京味點(diǎn)心的故事

徐平

京式糕點(diǎn)主要分為三類：宮廷點(diǎn)心、民間點(diǎn)心以及從外地傳來的各式甜咸口味的非主食類面點(diǎn)。但是，由于老北京人口主要由漢族、滿族、回族組成，以大順齋為主的清真點(diǎn)心鋪也在京城占有一席之地。其品種多數(shù)與漢族相同，如牛舌餅、糖火燒、核桃酥等，唯一的區(qū)別是使用清真類食用油。

在上世紀(jì)六七十年代，最幸福的也不過是家長(zhǎng)有時(shí)會(huì)給我們買上一點(diǎn)點(diǎn)心渣兒或餅干頭解解饞。

過去點(diǎn)心為什么讓人高不可攀呢？一個(gè)是點(diǎn)心的制作過程比較繁瑣，揉面，和餡兒，上鍋蒸，進(jìn)爐烤，少則半天，多則兩天；且在那個(gè)年代，沒有機(jī)械化的流水線生產(chǎn)，貨架上的每一塊點(diǎn)心都要手工制作。第二個(gè)原因就是制作點(diǎn)心的原材料，精細(xì)的白面、雞蛋、豬油、色拉油，放在那個(gè)年代，不是家家都能經(jīng)常吃到的，是要憑票定量供應(yīng)的，有錢也買不到。

現(xiàn)在，稻香村門店里的各式點(diǎn)心，基本算得上是多數(shù)北京人對(duì)于甜品的最初記憶。伴隨著一代代人的成長(zhǎng)，那些做著夢(mèng)都能喊出名的點(diǎn)心，不單是一味甜，一口酥，更是小時(shí)候鋪著油布在床上吃桃酥的回憶。

北京稻香村特色點(diǎn)心：自來紅、牛舌餅、夾沙方糕、蜂蜜蛋糕、鮮花玫瑰餅、黑麻餅。

稻香村建店一百多年了，各式糕點(diǎn)500多種，除去季節(jié)性的產(chǎn)品外，門市部里每日也備有至少200余種的京式點(diǎn)心。

就是現(xiàn)如今，春節(jié)到稻香村打個(gè)點(diǎn)心匣子也是不少人的必備節(jié)目之一。甭管今年出了什么新品種，以自來紅、牛舌餅、鮮花玫瑰餅等為主的傳統(tǒng)點(diǎn)心怎么都是第一個(gè)被碼進(jìn)匣子的絕對(duì)主角。早上來塊蜂蜜蛋糕或者夾沙方糕就著白粥仍是不少北京人最習(xí)慣的早餐之一。這幾種元老級(jí)點(diǎn)心，之所以經(jīng)久不衰，有離不開從小就習(xí)慣那口兒的感情的原因，但就著回憶咬下一口稻香村的點(diǎn)心，那讓人想多吃一塊的欲望，主要還是來自其中的美味。

牛舌餅，應(yīng)該算得上是稻香村最讓人惦記的點(diǎn)心了，其形狀又似牛舌，故稱名“牛舌餅”。牛舌餅，是為數(shù)不多的咸味兒點(diǎn)心之一，十三香、花椒粉的搭配單聽有些近似“黑暗料理”，正是因?yàn)樘?、鹽、十三香、花椒粉的完美比例，這種甜中帶咸的口味才給這么多人留下極深的印象。一塊用北京妙峰山（該地玫瑰在6月左右成熟，其余用山東玫瑰）產(chǎn)的玫瑰純手工制作的鮮花玫瑰餅是京式點(diǎn)心界的“美女”之一。它最讓人熟悉的外形不過是乳白色的酥皮表面蓋有紅色的“鮮花玫瑰”印戳，底部略顯金黃。掰開的同時(shí)，酥皮星星點(diǎn)點(diǎn)地掉下來幾小片兒，加入蜂蜜和玫瑰花瓣的內(nèi)餡兒，更是突出了新鮮玫瑰的濃郁。

雖然現(xiàn)在的年輕人對(duì)于自來紅的偏愛漸漸淡去，但是家里老家兒冷不丁地還是有點(diǎn)想那口兒。自來紅，其實(shí)是京派月餅的典型代表。外皮用小磨香油和面，內(nèi)餡又囊括冰糖、紅絲、瓜籽仁等，再加上桂花的提味，吃起來非常酥松利口。而最有意思的莫過于自來紅的名字來歷：烤制前，餅皮為白色，出爐后，不單全身變成棕紅色，并且月餅的上邊會(huì)出現(xiàn)一個(gè)深紅色的圓圈。

當(dāng)西式蛋糕強(qiáng)調(diào)綿軟的時(shí)候，蜂蜜蛋糕則詮釋著何為中式蛋糕。這個(gè)也被稱作“槽子糕”的點(diǎn)心，曾俘獲了乾隆爺以及慈禧老佛爺?shù)奈独?，由于中?guó)人制作蛋糕時(shí)，不專門使用低筋面粉，因此蜂蜜蛋糕口感松軟的同時(shí)又有一點(diǎn)咬勁兒。而又名“梅花糕”的黃蛋糕則是北京蒸制類蛋糕的代表，蛋香撲鼻的同時(shí)，不用擔(dān)心它會(huì)帶來過高的熱量。夾著紅豆沙餡的夾沙方糕，由于糖桂花拌餡，那一口在紅豆的纏綿與方糕的綿軟之間，還有濃郁的桂花香味在口中縈繞。

北京稻香村最有名的重陽糕不能不說，重陽節(jié)會(huì)賣到脫銷，好吃之極。

京味奶餑餑，主要在北京傳統(tǒng)奶制品風(fēng)味小吃店“梅園”里售，口味算最正宗的。

再說說宮廷點(diǎn)心，主要是清真店多售，品種最全的當(dāng)屬北京華天集團(tuán)的護(hù)國(guó)寺小吃店了。以極其精細(xì)制作聞名，例如：驢打滾、艾窩窩、蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭。

豌豆黃的原材料只有黃豌豆和白糖兩種。因此要想制作出最正宗的豌豆黃，從原材料的選用，到制作手法都要嚴(yán)格遵循當(dāng)時(shí)御膳房的制作方法，制作豌豆黃的主要食材，要用當(dāng)年新鮮的、色澤飽滿的干黃豌豆，當(dāng)豌豆煮出沙后，要過非常細(xì)的籮，篩選過后的豌豆沙要與白糖在鍋中炒到黏黏糊糊的，讓兩者之間充分融合，最后再放在模具中冷卻?？诟惺侨肟诩椿耆涣艚o人咀嚼的機(jī)會(huì)，一抿，真是唇齒留香。

艾窩窩：北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。

這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡之后就能食用。

驢打滾：豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、黏，有濃郁的黃豆粉香味兒。

現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是大眾非常喜愛的一種小吃。

奶油炸糕：鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個(gè)均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個(gè)下入油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時(shí)撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。

糖耳朵：也叫蜜麻花，棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作，質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達(dá)到了松軟綿潤(rùn)的質(zhì)量要求，是北京的名小吃。

以上小吃，您可以去北京的護(hù)國(guó)寺小吃店、牛街清真超市一樓、白老魁小吃店、錦芳回民小吃店，都可以吃到正宗的味道。