菜煎餅：讓肉食愛好者愛上吃菜

王歡

煎餅是我國最有名的主食之一，以山東為盛，具體起源于什么時候已經(jīng)無從考證。據(jù)說在秦朝時山東人就已經(jīng)鐘情于煎餅，后來便有了著名的“煎餅卷大蔥”，煎餅卷大蔥的吃法在清朝就開始風(fēng)靡了。

煎餅用五谷雜糧制成，風(fēng)味別致，不易變質(zhì)，食后耐饑餓。過去很多人家境貧寒，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)蕭條，多以煎餅為主食，見誰家的小院里炊煙一起，不用猜測就知道那是在烙煎餅。有了煎餅，卷上一根大蔥，便有了一頓佳肴。有關(guān)煎餅的民間傳說甚多，幾乎歷朝歷代都有關(guān)于煎餅的文學(xué)作品，煎餅不僅是一種可口的主食，更蘊(yùn)含了中華民族吃苦耐勞的品質(zhì)，清代文學(xué)家蒲松齡曾作《煎餅賦》表達(dá)對煎餅的喜愛。

隨著時代的發(fā)展，煎餅也有了更多口味的品種，各種谷物雜糧磨成的面糊都可以成為制作煎餅的原料，口味咸酸甜香樣樣俱全，近兩年甚至還有了香蕉、菠蘿等口味。但當(dāng)今的食客也越發(fā)挑剔，已經(jīng)不能滿足于僅僅是換了原料和口味的煎餅，簡單的煎餅卷大蔥更是早已不能滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求。即使在煎餅頗為盛行的山東，農(nóng)村的很多人家也漸漸丟掉了烙煎餅的習(xí)慣。如果這種有著文化內(nèi)涵的主食不能與時俱進(jìn)豈不是一大憾事，于是在魯南、蘇北地區(qū)就流行起了一種更具風(fēng)味、更有營養(yǎng)的吃法——菜煎餅。

數(shù)百年前就有類似菜煎餅的做法的記載，但真正意義上的我們現(xiàn)在看到的菜煎餅起源于上個世紀(jì)80年代末，現(xiàn)今廣泛流行于魯南、蘇北等地區(qū)，以山東滕州菜煎餅最為出名。顧名思義，菜煎餅是由菜和煎餅組成，但卻不是像煎餅卷大蔥那樣簡單地用煎餅把菜卷起來。菜煎餅的煎餅大多采用全麥面粉，攤薄烙制，然后折疊為兩層或多層放在一起；煎餅中間夾上各種菜丁，如白菜、薺菜、韭菜、胡蘿卜絲、土豆絲、粉條、豆腐等，加油、鹽、辣椒面、孜然等作料，再放置雞蛋、火腿腸等，在鏊子上攤熟便可。菜煎餅的制作過程說起來簡單，實(shí)則大有文章，油鹽用量都很有講究，在鏊子上加熱的過程中需要來回翻，以便讓煎餅里的菜均勻受熱，新手很難把握好這個加熱的度。在滕州，很多菜煎餅愛好者看幾眼菜煎餅的制作過程，就能根據(jù)制作手藝知道這家菜煎餅店有幾年的歷史，很多老手可以一個人同時在五六個鏊子上烹制。不同菜煎餅店的口味也分三六九等，一些手藝出眾的店家常年門庭若市。

當(dāng)前人們越來越重視健康飲食，涌現(xiàn)了一大批素食愛好者，菜煎餅無疑是一個非常好的選擇，更重要的是菜煎餅的獨(dú)特風(fēng)味讓肉食愛好者也無法拒絕。筆者小時候不愛吃菜，吃飯時總是只挑肉吃，被父母調(diào)侃是“食肉動物”，但即使是“食肉動物”面對可口的菜煎餅，也會把大魚大肉全然忘記。還依稀記得小時候第一次吃菜煎餅，第一眼看到煎餅里滿滿的菜就產(chǎn)生了十分的厭惡，但當(dāng)嘗了一口以后就被其可口的味道吸引，一口氣全部吃光了，最后母親笑著問我：“菜好吃嗎，以后還是多吃菜吧！”

愛吃菜煎餅的“食肉動物”絕不在少數(shù)，筆者曾在排隊(duì)買菜煎餅的時候聽旁邊的人開玩笑說，這一個菜煎餅里的菜比他在家一周吃的菜都多，這真是一點(diǎn)也不夸張。菜煎餅之所以能受到肉食愛好者的歡迎，是因其與平常做出來的菜味道大不相同，多種菜混在一起的效果完全不是簡簡單單的蔬菜大雜燴。菜煎餅把菜與煎餅完美地融合，嚼在嘴里又香又脆，完全顛覆了我們對菜“柔軟的體質(zhì)”的認(rèn)識，再根據(jù)每個人不同的喜好放上適量的辣椒面、孜然等，味道也更加豐富，讓人聞著就直流口水，能看著一堆菜流口水的恐怕不多見吧！

菜煎餅外面的數(shù)層煎餅提供了人們必需的主食，里面的各種青菜混在一起，或者再加上一個雞蛋，能提供多種維生素和營養(yǎng)，除了鹽油等日常作料，完全不添加任何其他物質(zhì)，是健康飲食的極佳選擇。近些年菜煎餅繼續(xù)與時俱進(jìn)，產(chǎn)生了更多做法，煎餅已經(jīng)不拘泥于僅僅使用麥子面，而是采用多種雜糧打磨的面糊來烹制；菜里面也開始適量加肉，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡，口味更加豐富。

提起菜煎餅，很多以前在滕州吃過菜煎餅的人都會想起一輛三輪車?yán)鴰讉€小爐子的景象，這就是一個簡單的菜煎餅攤。在滕州市的商業(yè)步行街上有數(shù)座代表城市文化的銅像，其中一座銅像就是描繪的一個打扮樸素的中年人在三輪車的小爐子上烹制菜煎餅。滕州是魯南文化名城，歷史上有墨子、魯班、毛遂、孟嘗君等多個名人，而看似不起眼的菜煎餅卻能搶了風(fēng)頭，成為城市文化的象征之一，可見其在現(xiàn)代的影響力。但隨著時代的變遷，用三輪車?yán)鴰讉€爐子擺攤叫賣菜煎餅的已不多見，由于市容市貌的整頓、餐飲營業(yè)的規(guī)范，更多的賣家開始有固定的營業(yè)場所，形似小餐館，這也為廣大食客提供了更好的餐飲環(huán)境。

近些年，菜煎餅已不僅局限于在魯南、蘇北地區(qū)流行，很多地方都可以見到掛著“滕州菜煎餅”字樣的小餐館，越來越多的年輕滕州人把廚藝和美食分享到了全國各地。菜煎餅以其成本低廉、營養(yǎng)豐富、味道可口廣受歡迎，即使在首都北京，菜煎餅也保持著相對樸實(shí)的價格，大多在10-20元左右。筆者特意去了北京眾多菜煎餅店的一家——“MISS菜”，據(jù)店主錢立剛介紹，他們開店之初還沒來得及自己做宣傳，就被廣大回頭客帶來了更多客人品嘗，并都紛紛叫好，本來就很小的店面每天都人滿為患，現(xiàn)在開店不到一年他們已經(jīng)有了分店。在北京，像“MISS菜”這樣的菜煎餅店不在少數(shù)，并且有越來越多的菜煎餅店因?yàn)樯夂瞄_起了連鎖店，吸引了很多人加盟，這股“菜旋風(fēng)”有越刮越猛的趨勢，而這一切當(dāng)然是因?yàn)椴思屣炞陨淼莫?dú)特魅力。

如果你還為不喜歡吃菜而煩惱，不要再猶豫了，趕快品嘗一下菜煎餅，它會顛覆你過去對菜的認(rèn)識，讓你成為一個素食愛好者！