咀嚼春之味兒

徐平

周末，母親從菜場(chǎng)買(mǎi)來(lái)新鮮嫩綠的豌豆，我忍不住扒了幾顆塞進(jìn)了嘴里，甜甜的、淡淡的清香……

陽(yáng)春三月，各種綠色蔬菜競(jìng)相上市，尤其是鮮豆類中的蠶豆、豌豆和荷蘭豆，它們剛剛成熟、鮮嫩又美味。

鮮豆類除了蛋白質(zhì)在蔬菜中是領(lǐng)頭羊外，還富含各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是低脂高營(yíng)養(yǎng)的好食材。民間認(rèn)為吃肉不如吃豆，何況春天的鮮豆又嫩又香，也是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳的時(shí)期。這里我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)各種鮮豆的事兒！

蠶豆

您在生活中遇到過(guò)這種情況嗎？我們?cè)谑袌?chǎng)上買(mǎi)回的蠶豆經(jīng)過(guò)水煮湯色變紅了，可是以前買(mǎi)回的蠶豆煮的水是綠的。鮮豆顏色是鮮綠色的，但煮完了湯卻是紅色。這究竟是什么原因呢？商戶說(shuō)，蠶豆煮的水發(fā)紅是因?yàn)閿R置的時(shí)間長(zhǎng)不新鮮了，不過(guò)吃了也沒(méi)問(wèn)題。這是真的嗎？我們又走訪了其他商戶，他們說(shuō)為了安全最好別吃。在走訪過(guò)程中我們又發(fā)現(xiàn)了其他問(wèn)題，價(jià)格差。蠶豆多少錢(qián)一斤，有的攤位賣(mài)20元一包，不到2斤；有的攤位剝好的蠶豆20元/斤；還有剝好的蠶豆21元/半斤，達(dá)三四十元一斤，難道我們買(mǎi)的蠶豆真的有問(wèn)題嗎？蠶豆發(fā)芽是煮水變紅的一個(gè)原因嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的馮教授說(shuō)，蠶豆它也會(huì)發(fā)芽，因?yàn)樗欠N子，所以如果濕度比較大，或者買(mǎi)回來(lái)包在塑料袋里，時(shí)間比較長(zhǎng)也就會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)芽，但發(fā)芽的豆子也不影響吃，因?yàn)槎棺永锏木S生素還會(huì)多一些，所以吃了對(duì)人體沒(méi)有危害。專家告訴我們蠶豆發(fā)芽是正?，F(xiàn)象，和我們常吃的豆芽是一個(gè)性質(zhì)，不影響食用，甚至營(yíng)養(yǎng)更豐富。馮教授說(shuō)蠶豆煮水變紅是煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起了豆里的酚類物質(zhì)氧化，屬正?，F(xiàn)象，不代表蠶豆有問(wèn)題也不影響食用。

蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用?，F(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有作用。蠶豆中的鈣，能促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病。如果你是腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。

最具春天氣息的家常小菜：

韭菜炒蠶豆 原料：韭菜50克、蠶豆250克、鹽、雞精、胡椒粉、清水、植物油適量。

蠶豆剝皮洗凈濾干水分；韭菜摘洗干凈切成3厘米左右長(zhǎng)的小段；鍋中放適量油，大火燒至九成熱，下入韭菜爆香，然后下入蠶豆翻炒，炒至蠶豆顏色變成深綠時(shí)，加入適量鹽，半杯清水，蓋上鍋蓋燜5分鐘；收至水分八成干時(shí)，加入雞精、胡椒粉調(diào)味，大火再稍稍收一下汁，即可起鍋裝盤(pán)。

蠶豆煮湯 將熱鍋上油，油熱后下姜末，再倒入洗凈的蠶豆炒至變色出香味，加適量清水，燒開(kāi)后，下泡好的粉絲。待蠶豆米和粉絲都煮到爛熟時(shí)，沖入打散的雞蛋，出鍋前加少量鹽，再加點(diǎn)白胡椒粉和蔥花，提味的作用很好。

豌豆

說(shuō)完蠶豆咱們?cè)僬f(shuō)說(shuō)豌豆。豌豆是應(yīng)季蔬菜，顆粒圓潤(rùn)鮮綠，十分好看。豌豆可不是只以外貌取勝，它含有豐富的維生素A；另外，其維生素C含量比干豆要高得多，好吃又有助于提高免疫力。

豌豆護(hù)眼效果佳，整天對(duì)著電腦的上班族可以來(lái)個(gè)護(hù)眼大餐，將豌豆、胡蘿卜和玉米一起炒著吃，不僅色鮮味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，能有效緩解眼睛干澀。小孩和老人也可以多吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，好消化。

在新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)里，有個(gè)商戶拉了兩萬(wàn)斤左右的新鮮豌豆，一天就出手了一半多。您看看這鮮豆多受歡迎，這個(gè)季節(jié)大量上市的豌豆口感脆甜。記者走訪發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的豌豆大多產(chǎn)自云南，但同一產(chǎn)地的豌豆價(jià)格卻相差不少，商戶說(shuō)，豌豆裝袋的批發(fā)1.9元/斤；裝箱的是2.2元/斤；零售價(jià)4-6元/斤，價(jià)格不一樣質(zhì)量也不一樣。原來(lái)同一品種的豌豆價(jià)格就差在質(zhì)量上，那這質(zhì)量好壞究竟怎么看呢？商戶說(shuō)豌豆表皮一個(gè)顏色不帶花皮的就是好的，您看這表面發(fā)綠，表皮光滑的豌豆剝開(kāi)里面的豆子也是嫩綠色的，吃起來(lái)比較嫩，適合炒著吃。但那種表皮發(fā)白有花紋的、里面的豆子發(fā)白、適合煮著吃。

商戶說(shuō)就是質(zhì)量好的豌豆口感也有不同，要想挑到甜豌豆記住一招，就是挑嫩的，越嫩越甜，長(zhǎng)得不太飽滿、癟一點(diǎn)。

另外，給大家推薦一款營(yíng)養(yǎng)健康的主食：

豌豆?fàn)F飯 米飯快煮好時(shí)加入洗凈的豌豆，攪勻后繼續(xù)燜煮。煮好后再加入洋蔥絲、熟的瘦肉粒，蓋上蓋再燜一會(huì)兒即可。這時(shí)大米中谷類蛋白、豌豆中的豆類蛋白和瘦肉中的動(dòng)物蛋白互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)非常全面。

荷蘭豆

荷蘭豆您也要挑新鮮的，不然口感就會(huì)大打折扣了。我們挑了兩種，表面看都是嫩綠的，剝開(kāi)里面卻有很大區(qū)別，一個(gè)豆大一個(gè)豆小，豆大的明顯水分少。如何挑選呢，玄機(jī)在側(cè)面：鼓豆的不好，挑扁一些的，越扁的越嫩。

荷蘭豆是西方國(guó)家主要食用的蔬菜品種之一，它與一般蔬菜有所不同，具有抗菌消炎功能，對(duì)增強(qiáng)人體新陳代謝也有十分重要的作用。此外，荷蘭豆還富含胡蘿卜素、維生素C，可使皮膚柔潤(rùn)光滑，能抑制黑色素的形成，有助于美容。

荷蘭豆沙拉 將荷蘭豆洗凈切成段，快速焯一下后和紅、綠、黃甜椒以及自己愛(ài)吃的水果一起做成蔬果沙拉，顏色豐富，吃起來(lái)也清爽之極，而且還有祛火補(bǔ)水、美容亮膚的功效。

說(shuō)完上述豆，老百姓常吃的還有一種四季豆。市場(chǎng)上賣(mài)的也很多，記者走訪發(fā)現(xiàn)，買(mǎi)四季豆還有一個(gè)奇怪的現(xiàn)象。在市場(chǎng)上，看著差不多的兩種豆，一個(gè)售價(jià)3元/斤，另一個(gè)單價(jià)8元/斤，差了5塊錢(qián)，真有這么大的差別嗎？原來(lái)便宜的是海南產(chǎn)的四季豆，一掰有筋，四季豆挑側(cè)面白筋的肉厚口感好；而價(jià)格較貴的是云南產(chǎn)的叫無(wú)絲豆，也就是我們常說(shuō)的豆王（蛇豆），掰開(kāi)沒(méi)有絲兒，超級(jí)嫩。