食品價(jià)格和飲食知識(shí)在提高中國(guó)飲食質(zhì)量方面的作用

[日]下川哲

摘要：1990年之后，中國(guó)人口的肥胖率迅速上升，現(xiàn)今已是肥胖人數(shù)最多的國(guó)家。肥胖人數(shù)的增加會(huì)導(dǎo)致與飲食相關(guān)的慢性疾病的發(fā)病率上升，同時(shí)也會(huì)使得相關(guān)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)成本大幅增加。因此，阻止和緩解中國(guó)的肥胖問題十分關(guān)鍵。作為潛在的政策渠道，論文的研究中心是食品價(jià)格和飲食知識(shí)在引導(dǎo)人們更加健康地飲食方面的作用。文章發(fā)現(xiàn)肥胖人群更易受食品價(jià)格和收入變化的影響。同時(shí)，豬肉和油價(jià)上漲對(duì)飲食質(zhì)量的不良影響，對(duì)有著較多膳食知識(shí)的人群來說會(huì)更小一些。這表明食品價(jià)格政策在肥胖人群中會(huì)更有效，飲食教育可以減小豬肉和油價(jià)上漲對(duì)中國(guó)飲食質(zhì)量所產(chǎn)生的不良影響。文章也表明在評(píng)估食品價(jià)格政策對(duì)飲食質(zhì)量影響時(shí)考慮食物群中替代品的重要性。

關(guān)鍵詞：飲食知識(shí)； 飲食質(zhì)量； 食品價(jià)格； 營(yíng)養(yǎng)； 中國(guó)

一、引言

因?yàn)槌丶胺逝謺?huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現(xiàn)象在很多國(guó)家越來越受關(guān)注。而中國(guó)則因其快速的經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型以及龐大的人口數(shù)量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國(guó)的超重及肥胖患病率比西方很多國(guó)家都低（例如美國(guó)和歐洲國(guó)家），但中國(guó)超重及肥胖人口數(shù)目已位居世界首位——截止到2013年，中國(guó)已有大約2.77億成年人體重超重（體質(zhì)指數(shù) （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀(jì)90年代以來，中國(guó)的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據(jù)《中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見圖1）。盡管城市患病率比農(nóng)村略高，但兩地患病率均呈持續(xù)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

同時(shí)，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實(shí)肥胖是可以預(yù)防的。盡管有眾多的策略可以預(yù)防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價(jià)格政策在改善人們的飲食量和飲食質(zhì)量方面的潛力。通過運(yùn)用食品價(jià)格彈性指數(shù)（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價(jià)格對(duì)食品需求的影響以及中國(guó)的食品需求價(jià)格彈性和食品交叉價(jià)格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評(píng)估中國(guó)家禽的食物需求價(jià)格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標(biāo)準(zhǔn)差為0.451。但是之前的這些研究多以預(yù)測(cè)一般人口食物需求為重心，極少調(diào)查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質(zhì)量。

通過使用2004和2006年中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查個(gè)人層面的面板數(shù)據(jù)，本論文主要研究食品價(jià)格如何影響營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量，以及食品價(jià)格在擁有不同體質(zhì)指數(shù)和初始膳食知識(shí)的人群層級(jí)中發(fā)揮的影響各是如何。至于結(jié)果變量，我們選取了能量攝入和飲食質(zhì)量，而不是某一類別食物的消耗。這是因?yàn)楹茈y下定論說某一特定的食物種類就是造成肥胖的關(guān)鍵原因。而且通過獲取不同食物類別中的替代品，營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量可以衡量食品價(jià)格變化所帶來的綜合影響。具體來說，我們針對(duì)如下兩個(gè)問題進(jìn)行了調(diào)查：①食品價(jià)格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價(jià)格彈性的不同是否取決于人們?cè)诮】瞪攀撤矫娴某跏贾R(shí)儲(chǔ)量的高低。

本論文的剩余部分結(jié)構(gòu)是這樣的。第二部分綜述了中國(guó)食品價(jià)格和食品消費(fèi)趨勢(shì)；第三部分展示了我們用于實(shí)證分析和描述分析的數(shù)據(jù)；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報(bào)告了估計(jì)結(jié)果；第六部分通過討論食品價(jià)格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來總結(jié)。

五、評(píng)估結(jié)果

（一）對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入的影響

表2～4顯示了通過指定方程（1）和（3）所得的價(jià)格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個(gè)完整的樣本結(jié)果（如表2所示），第二步，我們根據(jù)體重指數(shù)將樣本分成兩個(gè)次級(jí)樣本——健康體重（18.5體重指數(shù)<25）和超重（25體重指數(shù)）——并且得出每個(gè)次級(jí)樣本的彈性估值（如表3所示）。最后，我們根據(jù)DKI水平將樣本分成兩個(gè)次級(jí)樣本——高DKI （DKIDKI中值）和低DKI （DKI

由表2可知，對(duì)于谷物、蔬菜和雞蛋來說，其價(jià)格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負(fù)相關(guān)；而對(duì)于豆類和油來說，其價(jià)格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關(guān)。谷物、豆類和蔬菜的價(jià)格對(duì)人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對(duì)人們碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價(jià)格對(duì)人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對(duì)人們脂肪和蛋白質(zhì)攝入量的影響。在食物群中，谷物價(jià)格對(duì)人們卡路里、碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入總量的影響最大；而雞蛋價(jià)格對(duì)脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價(jià)格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價(jià)格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。

由表3可知，超重的人對(duì)于除了蔬菜以外的食品價(jià)格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價(jià)格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價(jià)格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價(jià)格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對(duì)于超重人群來說，則無明顯影響。此外，收入彈性與營(yíng)養(yǎng)攝入量是呈正相關(guān)的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。

由表4可知，具有高膳食知識(shí)（高DKI）的人群對(duì)豆類以外的食品價(jià)格變化十分敏感，而對(duì)收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價(jià)格增加1%，高膳食知識(shí)人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識(shí)人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價(jià)格增加1%，高膳食知識(shí)人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識(shí)人群則下降0.07%。相比之下，豆類價(jià)格增加1%，低膳食知識(shí)人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識(shí)人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營(yíng)養(yǎng)的攝入是呈正相關(guān)的，并且低膳食知識(shí)人群比高膳食知識(shí)人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識(shí)人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識(shí)人群則增加0.017%。

（二）對(duì)飲食質(zhì)量的影響

表5顯示了通過指定方程（3）所得的價(jià)格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）?？傮w上來說，我們發(fā)現(xiàn)，豬肉和食用油價(jià)增加會(huì)導(dǎo)致飲食質(zhì)量下降，而其他食物群的價(jià)格增加則會(huì)提高飲食質(zhì)量。在食物群中，豬肉價(jià)格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區(qū)間內(nèi)（從0.016到0.026）。例如，豬肉價(jià)格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價(jià)格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）則上升0.026%。

因?yàn)檫@些信號(hào)明顯違反常理，所以我們進(jìn)一步調(diào)查了豬肉和食用油的需求價(jià)格彈性為負(fù)以及蔬菜的需求價(jià)格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價(jià)格的上漲會(huì)導(dǎo)致其消費(fèi)的下降，從而提升飲食質(zhì)量（需求價(jià)格彈性為正）；相應(yīng)的，蔬菜價(jià)格的上漲會(huì)減少蔬菜消費(fèi)，從而導(dǎo)致飲食質(zhì)量的下降（需求價(jià)格彈性為負(fù)）。我們發(fā)現(xiàn)豬肉和食用油價(jià)格不同尋常的需求價(jià)格彈性能用對(duì)水果消費(fèi)的負(fù)交叉價(jià)格影響來解釋。更準(zhǔn)確一點(diǎn)說就是盡管豬肉和食用油價(jià)格上漲，人們也不會(huì)改變對(duì)它們的消費(fèi)，而超出的這部分支出可以從減少水果消費(fèi)中得來。所以，豬肉和食用油價(jià)格與水果消費(fèi)指數(shù)（健康飲食指數(shù)中的一個(gè)要素）呈顯著的負(fù)相關(guān)。豬肉價(jià)格上漲1%，水果消費(fèi)分?jǐn)?shù)就下降0.56個(gè)點(diǎn)；食用油價(jià)格上漲1%，水果消費(fèi)分?jǐn)?shù)就下降0.70個(gè)點(diǎn)。從另一方面來說，蔬菜的需求價(jià)格彈性的正相關(guān)可以由食用油消費(fèi)的負(fù)面交叉需求價(jià)格影響來解釋。我們發(fā)現(xiàn)蔬菜價(jià)格每增長(zhǎng)1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會(huì)下降0.79克。這可能是因?yàn)橹袊?guó)菜中蔬菜經(jīng)常需要用很多油來烹飪，因而蔬菜消費(fèi)減少后，食用油消費(fèi)也會(huì)相應(yīng)減少。

我們也發(fā)現(xiàn)，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質(zhì)量更受食物價(jià)格變化的影響。例如，豬肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，超重人群健康飲食指數(shù)就下降0.077%，而健康體重人群該指數(shù)僅下降0.031%。類似的，雞肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，超重人群健康飲食指數(shù)就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發(fā)現(xiàn)表明食物價(jià)格政策在提升超重人群飲食質(zhì)量上比健康體重人群更有效。

最后，我們發(fā)現(xiàn)食物價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的影響隨著最初的膳食知識(shí)層次的不同而有所區(qū)分。雞肉、蔬菜和雞蛋價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的顯著影響只對(duì)高膳食知識(shí)人群有效。另外，豬肉、豆類、食用油價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的顯著影響只在低膳食知識(shí)人群中體現(xiàn)。例如，豬肉價(jià)格每上漲1%，低膳食知識(shí)人群的健康飲食指數(shù)就下降0.042%，而高膳食知識(shí)人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，高膳食知識(shí)人群的健康飲食指數(shù)就上升0.056%，而對(duì)低膳食知識(shí)人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價(jià)格只對(duì)低膳食知識(shí)人群產(chǎn)生的顯著負(fù)面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說兩種產(chǎn)品價(jià)格上漲時(shí)，減少水果消費(fèi)。

六、結(jié)論

本文結(jié)果顯示，食品價(jià)格與收入的變化對(duì)超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價(jià)格上漲對(duì)高膳食知識(shí)人群的飲食質(zhì)量所造成的負(fù)面影響要小于低膳食知識(shí)人群。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，豬肉與食用油價(jià)格上漲對(duì)超重人群以及低膳食知識(shí)人群的飲食水平所造成的負(fù)面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類價(jià)格上漲對(duì)高膳食知識(shí)人群的積極影響則更大。還有一點(diǎn)值得注意的是，低膳食知識(shí)人群的營(yíng)養(yǎng)攝取對(duì)其收入變化更為敏感。

根據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品政策對(duì)超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項(xiàng)結(jié)果也表明，在評(píng)價(jià)食品價(jià)格政策對(duì)飲食質(zhì)量的影響時(shí)，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當(dāng)豬肉價(jià)格上漲豬肉消費(fèi)成本增加時(shí)，此時(shí)人們不僅會(huì)減少豬肉消費(fèi)，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費(fèi)，另外，若想將豬肉消費(fèi)的下降控制在最小，豬肉價(jià)格的上漲就可能更多地導(dǎo)致水果消費(fèi)的減少而非豬肉消費(fèi)的減少，而這又將導(dǎo)致飲食水平的進(jìn)一步下降。此外，結(jié)果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價(jià)格增長(zhǎng)、收入等因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝取和飲食水平產(chǎn)生的不良影響。

最后要說明的是，雖然我們盡全力控制內(nèi)生性因素對(duì)預(yù)估的影響，但如果給定數(shù)據(jù)，上述結(jié)論中還是存在內(nèi)生性問題。除此之外，我們的發(fā)現(xiàn)還是有建設(shè)性的（并非結(jié)論性的），因?yàn)樗U明了中國(guó)食品價(jià)格政策用于預(yù)防與控制肥胖現(xiàn)象的可能性。同時(shí)，由于不同國(guó)家和文化環(huán)境中的人對(duì)特定食物種類（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結(jié)果不能照搬于其他國(guó)家。

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Roles of Food Price and Dietary Knowledge

in Improving Diet Quality in China

Satoru Shimokawa

（The Institute of Developing Economies， Japan）

Abstract：China has been experiencing a rapid incrase in the prevalence of overweight/obesity after 1990， and China now has the largest number of overweight people in the world. The increasing overweight/obesity will cause a substantial increase in diet-related chronic diseases and economic and social costs.Thus， it is critical to prevent and mitigate overweight/obesity in China. As potential policy channels， this paper focuses on the roles of food price and dietary knowledge in leading people to healthier diet. The paper finds that overweight people tend to be more responsive to food price and income changes， and that the undesirable impacts of increasing pork and oil prices on diet quality are smaller among people with higher dietary knowledge. The findings imply that food price policy can be more effective among overweight people and that dietary education may mitigate the undesirable effects of increasing pork and oil prices on diet quality in China. The paper also demonstrates the importance of taking into account substitutions across food groups when we evaluate the impact of food price policy on diet quality.

Key Words：Dietary Knowledge， Diet Quality， Food Price， Nutrition， China

責(zé)任編輯汪曉清