梵凈山小口白甲魚(yú)肌肉脂肪酸組成分析

樊均德等

摘要：采用水解提取-氣相色譜法測(cè)定了梵凈山地區(qū)小口白甲魚(yú)（Onychostoma lini）肌肉中脂肪酸的含量。結(jié)果表明，梵凈山地區(qū)小口白甲魚(yú)肌肉中測(cè)得脂肪酸21種，含量達(dá)8.45 g/100 g。不飽和脂肪酸占脂肪總量的70.77%，其中單不飽和脂肪酸占37.63%，多不飽和脂肪酸占33.14%，DHA與EPA占9.59%。

關(guān)鍵詞：小口白甲魚(yú)（Onychostoma lini）；肌肉；脂肪酸；梵凈山

中圖分類號(hào)：S965 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）16-3993-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.16.041

Analysis on Fatty Acid Compositions in Muscle of Onychostoma lini

on Fanjingshan Mountain

FAN Jun-de1a，1b，XU Qin-zhi1a，1b，MEI Jie1a，1b，DENG Xia2，CHEN Jing2

（1a. Colleage of Biological and Agro-forestry Engineering； 1b. Engineering and Technology Research Center of Aqualculture，Tongren University， Tongren 554300， Guizhou， China；2. Fanjingshan National Nature Reserve Administration，Jiangkou 554400， Guizhou， China）

Abstract： Fatty acids composition in the muscle of of Onychostoma lini （Wu） on the Fanjingshan Mountain were dtermined by hydrolytic extraction-gas chromatograhy. The results showed that there were 21 kinds fatty acids in muscle of O.lini， the total fatty acids was 8.45 g/100 g.The content of unsaturated fatty acids was 70.77%， monounsaturated fatty acids was 37.63%，polyunsaturated fatty acids was 33.14%， total DHA and EPA was 9.59%.

Key words： Onychostoma lini； muscle； fatty acids； Fanjingshan moutain

小口白甲魚(yú)（Onychostoma lini Wu）屬于鯉形目（Cyriniformes）鯉科（Cyrinidae）鲃亞科（Barbinae）白甲魚(yú)屬（Onychostoma），俗稱紅尾子、黃尾魚(yú)、蝦條魚(yú)、石吏，銅仁地方名稱為山麻魚(yú)[1]。其主要分布于沅江水系、珠江水系、閩江水系等長(zhǎng)江以南的水系[2-7]，梵凈山及其周邊地區(qū)也有分布，是當(dāng)?shù)剌^名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類[6]。由于環(huán)境惡化、人為捕撈等多方面原因，小口白甲魚(yú)種群數(shù)量日趨減少，己被列為易危魚(yú)類[7]。目前，小口白甲魚(yú)的研究?jī)H限于其形態(tài)、分類、分布[2-7]及其分子生物學(xué)[8]等方面，尚未見(jiàn)其肌肉氨基酸成分的相關(guān)研究報(bào)道。本研究通過(guò)對(duì)梵凈山地區(qū)小口白甲魚(yú)肌肉脂肪酸酸種類和含量的研究，旨在掌握小口白甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)特征，分析其營(yíng)養(yǎng)需求，為小口白甲魚(yú)的保護(hù)和人工養(yǎng)殖提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小口白甲魚(yú)購(gòu)于梵凈山地區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)，共購(gòu)買100尾，魚(yú)體健康無(wú)病，約為100～200 g/尾。

1.2 試驗(yàn)方法

將試驗(yàn)魚(yú)用清水洗凈，用紗布擦干體表附著水分，去頭、鱗、鰓、鰭、皮膚、內(nèi)臟和骨骼等部分。用流水快速?zèng)_洗，除去血污雜物，在背鰭處吸干水，剝皮后割離肌肉，要求無(wú)骨無(wú)刺。將魚(yú)肉切成小塊后搗碎，并置于4 ℃冰箱保存，供分析用。

含肉率的測(cè)定用減重法，水分的測(cè)定采用常壓恒溫干燥法，粗灰分的測(cè)定采用高溫灼燒法，粗脂肪的測(cè)定采用索氏抽提法，粗蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法[9]，脂肪酸的測(cè)定采用水解提取-氣相色譜法，并委托北京營(yíng)養(yǎng)源研究所分析測(cè)試中心測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

小口白甲魚(yú)的一般營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)表1。小口白甲魚(yú)含肉率高，是一種高蛋白、低脂肪的魚(yú)類。

2.2 小口白甲魚(yú)肌肉脂肪酸組成

小口白甲魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出脂肪酸21種（表2）。飽和脂肪酸（SFA）有C14∶0肉豆寇酸、C15∶0十五碳酸、C16∶0棕櫚酸、C17∶0珠光脂酸、C18∶0硬酯酸和C20∶0花生酸6種，占肌肉干重的2.47%，占脂肪酸總量的29.23%。不飽和脂肪酸（UFA）有15種，占肌肉干重的5.98%，占脂肪酸總量的70.77%。其中單不飽和脂肪酸6種，包括 C14：1n5肉豆寇油酸、C16∶1n7棕櫚油酸、C17∶1n7順-10-十七碳一烯酸、C18∶1n9c油酸、C20∶1順-11-二十碳一烯酸、C24∶1n9神經(jīng)酸，占肌肉干重3.18%，占脂肪酸總量的37.63%；多不飽和脂肪酸有C18∶2n6c亞油酸、C18∶3n6γ-亞麻酸、C18∶3n3α-亞麻酸、C20∶2順，順-11，14-二十碳二烯酸、C20∶3n6二高-γ-亞麻酸、C20∶3n3順11，14，17-二十碳三烯酸、C20∶4n6花生四烯酸、C20∶5n3EPA和C22：6n3DHA共計(jì)9種，占肌肉干重的2.80%，占脂肪酸總量的33.14%。具有重要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的EPA和DHA含量合計(jì)占肌肉干重的0.81%，占脂肪酸總量的9.59%。

3 小結(jié)與討論

Fern？觃ndez-Palacios等[10]認(rèn)為魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)狀況，尤其是脂肪酸和必需脂肪酸水平，是影響幼魚(yú)體質(zhì)和親魚(yú)繁殖性能的重要因素。魚(yú)體中SFA含量占脂肪酸總量的18.1%～25.2%，UFA約占74.2%，本研究中UFA含量為70.77%，遠(yuǎn)高于SFA的29.23%，與紅羅非魚(yú)[11]、江黃顙魚(yú)[12]基本一致。魚(yú)體內(nèi)不飽和脂肪酸一般以C16：0棕櫚酸含量最高，C16：0棕櫚酸為機(jī)體提供能量，并可以轉(zhuǎn)化為其他脂肪酸，是一種十分重要的基礎(chǔ)脂肪酸而廣泛分布[13]。小口白甲魚(yú)肌肉中SFA也以C16∶0棕櫚酸的含量最高。小口白甲魚(yú)肌肉中含量最高的UFA是C18∶1n9c油酸，與江黃顙魚(yú)[11]、紅羅非魚(yú)[12]結(jié)果一致，是該魚(yú)肌肉中含量最高的脂肪酸，作為重要的供能物質(zhì)在肌肉中大量分布。小口白甲魚(yú)肌肉中PUFA含量達(dá)到了33.14%，必需脂肪酸EFA含量達(dá)到了16.49%，比紅羅非魚(yú)略高，可能其對(duì)這類脂肪酸的需求更大。小口白甲魚(yú)肌肉中花生四烯酸（C20：4n6）的含量占脂肪酸總量的3.79%，比紅羅非魚(yú)各階段肌肉中含量都高。Koven等[14]對(duì)烏頰魚(yú)（Sparus aurata）的研究表明其幼魚(yú)可利用花生四烯酸在體內(nèi)合成具有高生物活性的類花生酸，進(jìn)而調(diào)節(jié)魚(yú)體機(jī)能，提高其環(huán)境適應(yīng)性。梵凈山地區(qū)小口白甲魚(yú)生活在水溫偏低、水流湍急的溪流中，體內(nèi)較高的不飽和脂肪酸的含量可能是魚(yú)體對(duì)環(huán)境的一種適應(yīng)。

魚(yú)類的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，具有很強(qiáng)的生理活性，是人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中必不可少的物質(zhì)[15]。多不飽和脂肪酸是肉品香味反應(yīng)（不飽和脂肪酸的氧化）的重要前體物質(zhì)，在肉類的烹煮過(guò)程中芳香性物質(zhì)形成的重要途徑是由加熱引發(fā)的脂質(zhì)?；溠趸痆16]。多不飽和脂肪酸與肉的香味和總體可接受程度呈負(fù)相關(guān)，單不飽和脂肪酸則呈正相關(guān)[17]?？梢?jiàn)不飽和脂肪酸決定了魚(yú)肉的風(fēng)味品質(zhì)，同時(shí)還具有預(yù)防心腦血管疾病的功效。小口白甲魚(yú)肌肉中單不飽和脂肪酸含量雖然比肉食性魚(yú)類長(zhǎng)臀鮠[18]低，但是較高的不飽和脂肪酸含量仍然保證了其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味。

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