牛希躍 陳勝慧子
摘 要 為探明不同熱風(fēng)干燥溫度處理對(duì)新疆薄皮核‘桃溫185品質(zhì)的影響,研究了新疆薄皮核桃‘溫185在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理,以自然干制為對(duì)照,測(cè)定了其在干燥過程中水分含量、酸價(jià)、過氧化值和水分干燥速率指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:新疆薄皮核桃‘溫185隨溫度升高,水分含量逐漸下降,酸價(jià)及過氧化值上升。經(jīng)40℃、50℃及自然干燥處理的過氧化值和酸值變化較小,但干燥時(shí)間較長;60℃處理的水分含量最低;70℃、80℃處理的溫度過高,水分含量變化較快,核桃的酸價(jià)和過氧化值也隨之不斷升高。綜合考慮干燥核桃的品質(zhì)、貯藏期及生產(chǎn)成本,以60 ℃處理18 h的干燥條件為最佳處理?xiàng)l件。
關(guān)鍵詞 熱風(fēng)干燥;薄皮核桃;品質(zhì);貯藏期;生產(chǎn)成本
中圖分類號(hào):S232.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1673-890X(2015)27--02
核桃(Juglans regia L.)又名胡桃,屬雙子葉植物綱、胡桃科、胡桃屬植物,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[1]和保健功能[2,3]。近年來,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們認(rèn)知的提高,核桃的種植面積和產(chǎn)品產(chǎn)量逐年上升,產(chǎn)銷兩旺[4]。新疆是我國核桃主產(chǎn)區(qū)[5],其中以南疆的薄皮核桃‘溫185最有代表性。它們具有皮薄,取仁易,可取整仁,出仁率高達(dá)56.9%~62.00%;仁飽滿,黃白色,味香,脂肪含量高達(dá)72.89%,蛋白質(zhì)含量12.49%等特點(diǎn)[6],深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
核桃極易被氧化,尤其是溫度對(duì)核桃油脂氧化影響較大,不同干燥溫度條件對(duì)核桃營養(yǎng)品質(zhì)影響不同[7]。王煒[8]等研究發(fā)現(xiàn),核桃在低溫條件下貯藏180 d其酸價(jià)、過氧化值、皂化值均顯著低于室溫條件下貯藏的核桃。有關(guān)核桃干燥后在不同處理?xiàng)l件下抗氧化物等物質(zhì)含量變化和生理變化的研究較多,但有關(guān)新鮮核桃干燥技術(shù)的研究報(bào)道較少[9]。因此,通過研究不同溫度下熱風(fēng)干燥對(duì)薄皮核桃的品質(zhì)影響,確定加工核桃的最適溫度,并為以后核桃的加工、利用和貯藏提供了理論依據(jù),進(jìn)而推動(dòng)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
1 材料與方法
1.1 原料與試劑
新鮮的溫185核桃,去除青皮,洗凈瀝干備用。石油醚、乙醇、乙醚、酚酞、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉均為分析純,購自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司
1.2 儀器與設(shè)備
AR2140型電子天平梅特勒,托利多儀器有限公司;GZX-9240型熱風(fēng)干燥箱,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SHZ-DIII型真空抽濾儀,鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;HHS-11-2型恒溫水浴鍋,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 核桃處理
分別取20個(gè)大小、質(zhì)量、形狀相似的溫185核桃平鋪于40、50、60、70、80 ℃的熱風(fēng)干燥箱中,同樣取20個(gè)大小、質(zhì)量、形狀相似的溫185核桃進(jìn)行自然干燥處理(CK),自然干燥地點(diǎn)選擇通風(fēng)情況良好的場(chǎng)所。在干燥處理過程中每隔2 h取樣,隨機(jī)選取10個(gè)核桃果實(shí)樣品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。
1.3.2 含水量的測(cè)定
水分的測(cè)定[10]:直接干燥法(GB/T 5009.3-2010)
1.3.3 油脂的提取
按照GB/T 5009.56-2003[11]的方法進(jìn)行如下處理:稱取粉碎后混合均勻的試樣50 g,置于250 mL具塞錐形瓶中,加入100 mL石油醚,放置過夜,用真空抽濾快速過濾后,放入60 ℃的恒溫水浴鍋,水浴30 min,揮發(fā)有機(jī)溶劑至錐形瓶恒重。
1.3.4 油脂中酸價(jià)的測(cè)定
按照GB/T 5530-2005[12]的方法進(jìn)行核桃油脂中的酸價(jià)測(cè)定。
1.3.5 油脂中過氧化值的測(cè)定
按照GB/T 5009.37-2003[13]中的方法進(jìn)行測(cè)定。
2 結(jié)果與分析
2.1 堅(jiān)果品質(zhì)
如表1所示,遵照國標(biāo)GB/T 20398-2006,新疆薄皮核桃具有殼薄、易取仁、出仁率高;青皮較厚,果仁白重且飽滿、含水量較高,食味香;堅(jiān)果整齊端正,果面光,縫合線隆起緊密,容易保存等特點(diǎn),達(dá)到了國家堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
2.2 含水量以及失水速率的測(cè)定
圖1 溫185含水率的變化
圖2 溫185核桃失水速率的變化
圖1表明,當(dāng)溫度為100 ℃時(shí),在干燥過程中,溫185核桃的水分均逐漸減小。干燥時(shí)間越長,水分損失越大,當(dāng)干燥時(shí)間為14 h時(shí),溫185核桃的含水率趨近于0。圖2表明,溫185在熱風(fēng)干燥過程中,在干燥的最初2 h之內(nèi),核桃失水速率逐漸上升,在2 h時(shí)失水速率達(dá)到最大值1.6%,當(dāng)干燥時(shí)間超過2 h,失水速率逐漸降低,在4~6 h失水速率下降得最快,在14 h時(shí)失水率趨于穩(wěn)定。
2.3 不同溫度對(duì)新疆薄皮核桃溫185酸價(jià)的影響
圖3 不同熱風(fēng)干燥溫度與自然干燥條件下薄皮核桃的酸價(jià)
由圖3可以看出,熱風(fēng)干燥的酸價(jià)均大于自然干燥的酸價(jià),且隨著干燥時(shí)間的延長,其酸價(jià)呈上升的趨勢(shì),熱風(fēng)溫度越高,其酸價(jià)越高,當(dāng)溫度為40、50 ℃時(shí),在干燥過程中,核桃的酸價(jià)差值不大;干燥初期核桃酸價(jià)與自然干燥下的差別不大;干燥中期,變化顯著;干燥末期酸價(jià)趨于緩和。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí),在干燥初期核桃酸價(jià)變化不大,隨著干燥時(shí)間的增加,干燥末期酸價(jià)的變化不大。當(dāng)溫度為70、80 ℃時(shí),干燥初期,酸價(jià)變化值不大,隨著時(shí)間的增加,其酸價(jià)的差值逐漸呈上升趨勢(shì),在干燥的末期,其酸價(jià)的差值逐漸減小,最后趨于同一酸價(jià)。
2.4 溫度對(duì)新疆薄皮核桃溫185過氧化值的影響
圖4 不同熱風(fēng)干燥溫度與自然干燥條件下薄皮核桃的過氧化值
圖4表明,干燥的時(shí)間越長,過氧化值越大,干燥的時(shí)間相同,干燥的溫度越高,過氧化值越大,當(dāng)溫度為40、50 ℃時(shí),熱風(fēng)干燥與自然干燥下的兩種核桃過氧化值無明顯差別,熱風(fēng)干燥末期核桃過氧化值略大于自然干燥條件下的薄皮核桃。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí),干燥初期,與其他溫度條件下的過氧化值無明顯差別;干燥時(shí)間至12 h后,熱風(fēng)干燥下的核桃過氧化值開始明顯高于自然條件下干燥的薄皮核桃。當(dāng)溫度為70、80 ℃時(shí),干燥初期核桃的過氧化值差別不大,干燥時(shí)間在12 h后,核桃在熱風(fēng)干燥下與自然干燥條件下的過氧化值差值逐漸增大,易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
3 結(jié)論與討論
從外觀品質(zhì)來看,溫185的核桃較圓潤,飽滿、較緊密、溝紋較粗較深較密,比較美觀。就熱風(fēng)干燥溫度來說,品質(zhì)也有差別。從理化分析角度說,溫度為70、80 ℃時(shí),干燥時(shí)間較短,干燥速率較快,但油脂的酸價(jià)和過氧化值較高。溫度為40、50、60 ℃時(shí)干燥時(shí)間相差不大,油脂的酸價(jià)和過氧化值逐漸升高,因此,當(dāng)溫度為60 ℃時(shí),干燥18 h,核桃的品質(zhì)較好。
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(責(zé)任編輯:劉昀)