南瓜籽復(fù)合乳飲料的研究

武文起，孫振剛，馮永強(qiáng)，胡志和，吳子健

（1.天津海河乳業(yè)有限公司，天津300402；2.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134）

南瓜籽復(fù)合乳飲料的研究

武文起1，孫振剛1，馮永強(qiáng)1，胡志和2，*，吳子健2

（1.天津海河乳業(yè)有限公司，天津300402；2.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134）

以裸仁南瓜籽和牛奶為原料，研究開(kāi)發(fā)南瓜子復(fù)合乳飲料。在加工過(guò)程中，采用NaOH溶液去皮，制備無(wú)皮南瓜籽仁，按照一定比例加水磨漿，加牛奶和白砂糖調(diào)整口味。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定了磨漿時(shí)南瓜子與水的比例，南瓜籽漿與牛奶的比例和加糖量；同時(shí)確定了穩(wěn)定劑的用量和殺菌條件。結(jié)果表明，用1.5%～2.0%NaOH溶液在95℃～100℃的條件下處理2 min，可有效去除裸仁南瓜籽皮。去皮的南瓜籽磨漿時(shí)加水比例為1∶20（g/g）；漿液與牛奶混合的比例為91.4∶8.6（g/g），加糖量為5 g/100 g；復(fù)合穩(wěn)定劑9273-C的用量為0.15 g/100 g；殺菌條件為135℃4 s。在上述條件下生產(chǎn)的南瓜籽復(fù)合乳飲料，有奶香和南瓜籽香，適口性好，色澤乳白，組織狀態(tài)穩(wěn)定。

裸仁南瓜籽；牛奶；飲料

南瓜籽是南瓜成熟的種子，目前，市場(chǎng)銷(xiāo)售的南瓜籽有兩種，即帶殼和無(wú)殼（裸仁）南瓜籽。裸仁南瓜籽無(wú)硬殼，只帶有一層薄皮，有利于籽粒的加工。其蛋白質(zhì)含量在35%左右、粗肪酸含量在40%～50%，油脂中油酸和亞麻酸含量達(dá)80%以上，還含有豐富的礦物元素［1］。另外，南瓜籽還是一種藥食兩用的原料，具有驅(qū)蟲(chóng)［2-3］，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂癥、冠心病等心血管障礙［4］，抗氧化［5-6］，緩解高血壓［7］等功能，是一種很好的功能食品的原料。目前，我國(guó)南瓜籽的利用研究主要集中在南瓜籽油的提?。?-9］，蛋白質(zhì)利用［7，10-12］，南瓜籽飲料加工［13-14］等方面。

主要利用無(wú)殼南瓜籽（裸仁南瓜籽）為原料，經(jīng)磨漿、分離后獲得漿液與牛奶進(jìn)行復(fù)合，制備南瓜籽復(fù)合乳飲料。增加市場(chǎng)中的乳品花色，改善乳品的功能。

1材料與方法

1.1材料

裸仁南瓜籽：甘肅民勤；復(fù)合穩(wěn)定劑（9273-C）：丹尼斯克（中國(guó)）有限公司；白砂糖，購(gòu)自添加劑專(zhuān)售商店；氫氧化鈉、氯化鈉、濃硫酸、鹽酸、硼酸等均為化學(xué)純，購(gòu)自天津昊斯生物技術(shù)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

SW-CJ-1F型博訊超凈工作臺(tái)：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；LRH-70型生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；Astor 20菌落計(jì)數(shù)器：深圳菲特立科技有限公司；UDK132+DK6自動(dòng)凱氏定氮儀：意大利VELP公司；SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；DPX-9082B-1電熱恒溫培養(yǎng)箱、PGX-9073B-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；JML-100膠體磨：上?？苿跈C(jī)械設(shè)備有限公司；GYB70-6S高壓均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠(chǎng)；L535-1臺(tái)式低速離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DSW-25LT超高溫殺菌機(jī)：上海砥實(shí)機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1裸仁南瓜籽中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量測(cè)定

1）南瓜籽中水分測(cè)定采用105℃烘干稱(chēng)重法；

2）南瓜籽中蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法［15］；3）脂肪含量分析采用索氏抽提法［16］。

1.3.2裸仁南瓜籽去皮條件確定

采用堿液去皮的方法，將南瓜籽用1%的碳酸鈉溶液浸泡2 h，然后撈出放入不同濃度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的NaOH溶液中在95℃～100℃條件下作用1 min和2 min，然后撈出，浸入冷水中，采用摩擦去皮，觀(guān)察去皮效果，確定去皮條件。

1.3.3磨漿過(guò)程中南瓜籽與水的比例的確定

實(shí)驗(yàn)選擇籽仁和水的比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶30、1∶40（g/g）的條件下進(jìn)行打漿、膠體磨細(xì)磨后，用300目篩網(wǎng)過(guò)濾，檢測(cè)100 g濾液中蛋白質(zhì)含量（M1）。并按公式（1）計(jì)算100 g南瓜籽加水磨漿后溶出蛋白的量（M）。

按照GB 10789-2007《飲料通則》，植物蛋白和乳復(fù)合飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（蛋白質(zhì)含量≥0.7 g/100 g），在漿液中加入牛奶（蛋白質(zhì)含量3.0 g/100 g）和糖進(jìn)行混合，均質(zhì)后通過(guò)感官評(píng)價(jià)（滋氣味、酸甜比和色澤），確定合理的料和水的比例。感官評(píng)價(jià)方法見(jiàn)表1。

表1　主要物料調(diào)配后感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation standard of mixing drink

感官評(píng)價(jià)小組由10位多年從事乳制品相關(guān)工作的人員組成，年齡階段在30歲～45歲之間，根據(jù)品嘗感受對(duì)產(chǎn)品的滋氣味、酸甜比、色澤等幾項(xiàng)分別打分，按照品嘗小組每個(gè)成員對(duì)產(chǎn)品的評(píng)定分?jǐn)?shù)，計(jì)算各個(gè)產(chǎn)品的綜合平均評(píng)定分?jǐn)?shù)，確定滿(mǎn)意度。

1.3.4南瓜籽復(fù)合乳飲料穩(wěn)定劑添加量確定

根據(jù)1.3.3確定的原料配比組合進(jìn)行混合后，添加不同劑量（0.05%～0.20%）的復(fù)合穩(wěn)定劑9273-C，在70℃～75℃、20 MPa的條件下均質(zhì)。將均質(zhì)后的產(chǎn)品，在4 000 r/min的條件下離心10 min，檢測(cè)沉淀情況，進(jìn)而確定穩(wěn)定劑添加量。按照公式（2）計(jì)算沉淀量。

式中：Q1為離心前飲料懸濁料液質(zhì)量，g；Q2為離心后飲料懸濁料液質(zhì)量，g。

1.3.5殺菌條件對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

采用高溫瞬時(shí)殺菌。分別用121℃、10 s，121℃、15 s，130℃、8 s，135℃、4 s的條件對(duì)飲料殺菌，然后冷卻至20℃～25℃無(wú)菌灌裝，包裝材料采用復(fù)合膜包裝，形式為利樂(lè)包。產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)方法采用QB/ T2132-2008《植物蛋白飲料檢測(cè)》［17］。并由10人評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算產(chǎn)品的綜合平均評(píng)定分?jǐn)?shù)，確定產(chǎn)品滿(mǎn)意度。評(píng)價(jià)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2Sensory evaluation standard of beverage

2結(jié)果分析

2.1裸仁南瓜籽水分、蛋白質(zhì)和粗脂肪含量

根據(jù)方法1.3.1，分析原料南瓜籽的主要成分含量，其中，水分為（5.2±0.3）g/100 g；蛋白質(zhì)為（38.0± 0.2）g/100 g；粗脂肪含量為（48.5±0.4）g/100 g。該結(jié)果與曹竑［18］和范三紅［8］相同。曹竑所用品種來(lái)自甘肅武威地區(qū)，范三紅所用品種為山西省晉黎來(lái)種業(yè)公司提供的籽用南瓜品種X-10。

2.2南瓜籽去皮條件

采用堿液去皮的方法，按照方法1.3.2進(jìn)行去皮處理，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同濃度NaOH溶液去除裸仁南瓜籽皮的效果Table 3Effect of NaOH concentration on removing the peel from pumpkin seed

采用1.5%～2.0%的NaOH溶液，在95℃～100℃的條件下處理裸仁南瓜籽2 min，可有效去除籽皮，獲得白色籽仁。另外在該操作中，首先要用1%的碳酸鈉溶液浸泡2 h，使籽仁充分吸水。同時(shí)，也是為了后期破碎和磨漿過(guò)程中，有利于蛋白質(zhì)的溶出。

2.3磨漿過(guò)程中南瓜籽與水的比例的確定

按照方法1.3.3進(jìn)行磨漿處理，過(guò)濾后所得漿液中蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表4。

表4　不同加水比例磨漿對(duì)南瓜籽蛋白溶出的影響Table 4Effect of mashing in different ratio of seed to water on dissolubility of pumpkin seed protein

隨著加水比例的增加，溶出蛋白量逐漸增加，當(dāng)加水比例在1∶30（g/g）后，趨于平穩(wěn)。因此，在磨漿過(guò)程中，1 kg籽仁加水量控制在30 kg以下。

根據(jù)表4中的比例磨出的漿液，加入蛋白質(zhì)含量為3 g/100 g的牛奶，調(diào)整蛋白質(zhì)含量≥0.7 g/100 g，同時(shí)加糖調(diào)整適口性，經(jīng)均質(zhì)處理（70℃～75℃、20 MPa）后，冷卻至20℃～25℃，由評(píng)價(jià)小組按照表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果見(jiàn)表5。

根據(jù)表5的結(jié)果可知，磨漿時(shí)，南瓜籽與水的質(zhì)量比在1∶15（g/g），磨出的漿液經(jīng)過(guò)濾處理后，漿液與牛奶的比例為92.7∶7.3（g/g）的比例混合，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的白砂糖，這樣調(diào)制的飲料其色澤和滋氣味較好。但為了充分利用南瓜籽，從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，最終確定的條件為，南瓜籽與水按照1∶20（g/g）的比例進(jìn)行磨漿，然后經(jīng)膠體磨細(xì)磨后過(guò)濾，將濾液與牛奶按照91.4∶8.6（g/g）的比例進(jìn)行混合，同時(shí)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的白砂糖調(diào)整口味。

表5　南瓜籽漿液中加入乳和白砂糖后感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5Sensory evaluation result of pumpkin seed serous after add milk and sugar

2.4穩(wěn)定劑用量的確定

根據(jù)2.3中所確定條件，將南瓜籽漿與牛奶和白砂糖混合后，再添加不同劑量（0.05 g/100g～0.20 g/100 g）的復(fù)合穩(wěn)定劑9273-C，在70℃～75℃、20 MPa的條件下均質(zhì)。將均質(zhì)后的產(chǎn)品，在4 000 r/min的條件下離心10 min，檢測(cè)沉淀情況，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　穩(wěn)定劑添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響Table 6Effect of stabilizer additive amount on drink stability

根據(jù)表6的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，符合穩(wěn)定劑9273-C的添加量控制在0.15g/100g，對(duì)飲料具有較好的穩(wěn)定性。

2.5殺菌條件對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

采用高溫瞬時(shí)殺菌。將飲料分別用121℃、10 s；121℃、15 s；130℃、8 s；135℃、4 s的條件進(jìn)行殺菌，然后冷卻至20℃～25℃無(wú)菌灌裝，檢測(cè)產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7　不同條件下的殺菌效果Table 7Sterilizing effect under different condition

在上述條件中，除了121℃下殺菌時(shí)間為10 s達(dá)不到商業(yè)無(wú)菌的效果，其他條件均可達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)。將殺菌后產(chǎn)品，冷卻至20℃～25℃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表8。

飲料在相對(duì)較高的溫度下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間殺菌，其味道會(huì)出現(xiàn)熱煮的味道，且顏色也會(huì)有所加深，特別是含有不飽和脂肪酸的南瓜籽乳，變化會(huì)更大。因此，在殺菌條件的選擇上，采用135℃、4 s的殺菌條件，更有利于產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

表8　不同殺菌條件的產(chǎn)品感官品質(zhì)Table 8Effect of different sterilizing condition on beverage sensory quality

3討論

南瓜籽不僅含有較高的蛋白質(zhì)，還含有豐富的不飽和脂肪酸維生素生物黃酮南瓜多糖及礦物質(zhì)等，這些功效成分有著重要的生物學(xué)功能［19］。特別是其含有較高不飽和脂肪酸和植物甾醇，對(duì)前列腺增生、心血管疾病等老年性疾病有很好的預(yù)防和輔助治療作用［20-22］。將其與牛奶復(fù)合制備乳飲料，不僅可以滿(mǎn)足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)改善乳制品的品質(zhì)，增加功能。但在加工過(guò)程中，由于含有較多的不飽和脂肪酸，高溫加工會(huì)產(chǎn)生色澤和氣味的變化，因此，在確定加工條件時(shí)必須考慮對(duì)其影響。

作為飲料，在具備飲食功能的基礎(chǔ)上，更應(yīng)該重視其適口性和感官品質(zhì)，飲料是食品，在食用時(shí)，如果給人不愉快的感覺(jué)，會(huì)影響其食用品質(zhì)，甚至?xí)绊懫涔δ艹煞值墓δ馨l(fā)揮。因此，在南瓜籽復(fù)合乳飲料的研究過(guò)程中，除了滿(mǎn)足國(guó)家對(duì)植物蛋白復(fù)合乳飲料的蛋白指標(biāo)的要求外，重點(diǎn)放在感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，包括南瓜籽磨漿時(shí)加水的比例和殺菌條件的確定等，盡量提高產(chǎn)品的適口性，減少加工對(duì)不飽和脂肪酸及滋氣味的影響。

4結(jié)論

南瓜籽復(fù)合乳飲料在生產(chǎn)過(guò)程中，南瓜籽的去皮采用1.5%～2.0%NaOH溶液，在95℃～100℃的條件下處理裸仁南瓜籽2 min。獲得去皮的南瓜籽與水按照1∶20（g/g）的比例磨漿，經(jīng)膠體磨細(xì)磨過(guò)濾，將漿液與牛奶按照91.4∶8.6（g/g）的比例混合，在加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的白砂糖和0.15 g/100 g的復(fù)合穩(wěn)定劑9273-C，混合均勻后，加熱至70℃～75℃，在20 MPa的條件下均質(zhì)，然后采用135℃、4 s進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌。在上述條件下生產(chǎn)的南瓜籽復(fù)合乳飲料，色澤乳白，組織狀態(tài)穩(wěn)定，有奶香和南瓜籽香，甜度適中，味道好。

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Research of Pumpkin Seed-milk Beverage

WU Wen-qi1，SUN Zhen-gang1，F(xiàn)ENG Yong-qiang1，HU Zhi-he2，*，WU Zi-jian2
（1.Tianjin Haihe Dairy Co.Ltd，Tianjin 300402，China；2.Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

The objective of this study was to develop a pumpkin seed-milk beverage using naked pumpkin seed and milk.In the processing，the solution of sodium hydroxide was used to remove the peel from naked pumpkin seed，and to prepare shelling pumpkin seed.The shelling pumpkin seed was mashed after add water，the seriflux was mixed with milk and sugar to adjust palatability.Using sensory evaluation method，it was determined that the ratio of shelling pumpkin seed and water in mashing，and of mixing pumpkin seed seriflux with milk and sugar，and add quality of stabilizer，and condition for sterilization.Result showed that，the condition of removing peel from naked pumpkin seed was it treated 2 minutes at 95℃-100℃in solution which contain sodium hydroxide percent 1.5 to 2.0.The ratio of shelling pumpkin seed to water was 1∶20（g/g）in mashing.The mixing ratio of the seriflux to milk was 91.4∶8.6（g/g），and add quality of sugar was 5 g/100 g. Stabilizer（9273-C）was added 0.15 g in 100 g beverage，and condition for beverage sterilization was it treated 4 seconds at 135℃.The pumpkin seed-milk beverage，processed in above condition，have milk incense and pumpkin seeds，and good palatability.Its colour was milky white，and texture was stable.

naked pumpkin seed；milk；beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.013

2015-02-26

天津市科技支撐項(xiàng)目（14ZCZDNC00017）；北辰區(qū)科技計(jì)劃補(bǔ)助項(xiàng)目（2014-CXYH-KF-001）

武文起（1959—），男（漢），高級(jí)工程師，本科，研究方向：乳品加工。

胡志和（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：專(zhuān)用功能食品。