艾草南瓜保健蛋糕工藝的研究

鄧志勇 吳桂容 李松玲

摘要 [目的]研究優(yōu)化艾草南瓜保健蛋糕的制作工藝。[方法]以艾草、南瓜、面粉、雞蛋為原料，采用單因素試驗(yàn)和L₉（3⁴）正交試驗(yàn)，探討面粉與艾草用量、南瓜泥添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，制作艾草南瓜保健蛋糕的最佳工藝參數(shù)為：面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白砂糖添加量為30 g。[結(jié)論]研究可為艾草南瓜保健蛋糕的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 保健蛋糕;艾草;南瓜

中圖分類號(hào) S609.9 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A ?文章編號(hào) 0517-6611（2015）03-220-02

Study on Technology of Health Cake with Wormwood and Pumpkin

DENG Zhiyong， WU Guirong， LI Songling

（College of Chemistry and Biology Engineering， Hezhou University， Hezhou， Guangxi 542899）

Abstract [Objective] The technology of health cake with wormwood and pumpkin was studied. [Method] With wormwood， pumpkin， flour and eggs as main materials， the effects of the amount of flour and wormwood， the amount of pumpkin， the amount of eggs， the amount of sugar on the health cake quality were researched by single factor test and orthogonal design L₉（3⁴）. [Result] The results showed that the optimum condition for the technology of health cake with wormwood and pumpkin were obtained as follows： the amount of flour was 30 g and the amount of wormwood was 10 g， the amount of pumpkin was 50 g， the amount of eggs was 300 g， the amount of sugar was 30 g. [Conclusion] The study has great significance for production of health cake with wormwood and pumpkin.

Key words Health cake; Wormwood; Pumpkin

基金項(xiàng)目 廣西自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2011GXNSFB018055）

作者簡介 鄧志勇（1978- ），男，廣西臨桂人，講師，碩士，從事植物源農(nóng)藥及農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)與利用研究。

收稿日期 20141205

蛋糕由于其質(zhì)地柔軟、富有彈性，具有濃郁的香味，組織細(xì)膩多孔，易消化，深受消費(fèi)者的喜愛^[1]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，蛋糕也朝著綠色、健康的方向發(fā)展^[2]。因此，開發(fā)保健蛋糕也成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)之一。艾草含有豐富的黃酮類化合物，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老以及治療慢性前列腺炎等多種生理活性作用^[3]。同時(shí)，艾草具有獨(dú)特的香味，是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜^[4]。南瓜營養(yǎng)豐富，果肉富含氨基酸、蛋白質(zhì)、β胡蘿卜素，纖維素、淀粉、葫蘆巴堿、糖類以及部分微量元素^[1]，具有補(bǔ)中益氣、排毒、降低血壓和膽固醇等功效，特別是對(duì)糖尿病有著非常好的療效^[5]。雖然，全世界范圍內(nèi)特別是在日本、美國等發(fā)達(dá)國家掀起了一股“南瓜熱”^[1]，一些企業(yè)將艾草開發(fā)成保健食品和食品配料，出口日本^[4]。但是，到目前為止，國內(nèi)蛋糕的研究仍未見添加艾草和南瓜制作保健蛋糕的報(bào)道，筆者將艾草和南瓜添加到蛋糕中，制成特色風(fēng)味的營養(yǎng)保健蛋糕，增加了蛋糕的花色品種，又有養(yǎng)生保健之用，也為艾草和南瓜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料與試劑。

艾草，賀州市郊區(qū)采集;南瓜、雞蛋、面粉，市售;白砂糖，食品級(jí);蘆丁，生化試劑，天津化學(xué)試劑公司;食用無水酒精，佛山翔興化工有限公司;乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、石油醚、甲醇、次甲基藍(lán)、甲基紅、鹽酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉，均為分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。

電磁爐（C21ST2106型），廣東美的生活電器制造有限公司，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG9140A）;真空干燥箱（DZF6090型），上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;高速多功能粉碎機(jī)（JP250A8型），永康市久品工貿(mào)有限公司;電子天平（JJ500型），常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;電熱恒溫水浴鍋（HHS型），上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;可見分光光度計(jì)（722型），上海光譜儀器有限公司;旋轉(zhuǎn)燒叉型電烤箱（CK25B型），佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司;打蛋器;蛋糕模具等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。具體流程見圖1。

圖1 艾草南瓜保健蛋糕制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)。

1.2.2.1 原料制備。

艾草粉的制備：將艾草洗凈后放入電磁爐中煮熟去苦，瀝干，放入60 ℃恒溫烘箱中烘干至發(fā)脆，再用高速多功能粉碎機(jī)粉碎成艾草粉。

南瓜泥的制備：將南瓜洗凈去皮去囊，切成細(xì)小南瓜粒，在電飯鍋中煮成南瓜泥。

1.2.2.2 打發(fā)。

鮮雞蛋去殼后置于攪拌盆中，加入南瓜泥、白砂糖，先低速攪拌均勻至糖溶解，再加入蛋糕油，快速攪拌至泡沫均勻，蛋液體積增大到原來的3倍。

1.2.2.3 調(diào)制面糊。

加入艾草、泡打粉和面粉的混合物，慢速攪勻即可。

1.2.2.4 注模。

蛋糕模涂上一層花生油，并及時(shí)注入約占模容積2/3的面糊，在15 min內(nèi)完成注模工序。

1.2.2.5 焙烤。

將烤箱預(yù)熱至200 ℃，放入注模好的烤盤，然后把溫度調(diào)至150 ℃，焙烤30 min時(shí)，蛋糕用竹簽插到底，拔出的竹簽沒有粘附物料，干燥無漿，即可判斷蛋糕熟透。

1.2.3 工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)。

1.2.3.1 面粉+艾草用量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響。

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在南瓜泥用量為40 g、雞蛋用量為350 g、白砂糖用量為30 g的條件下，以面粉+艾草用量分別為1組（35+5）g、2組（30+10）g、3組（25+15）g、4組（20+20）g、5組（15+25）g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.3.2 南瓜泥添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響。

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在面粉+艾草用量為（25+15）g、雞蛋用量為350 g、白砂糖用量為30 g的條件下，以南瓜泥用量分別為30、40、50、60、70 g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.3.3 雞蛋添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響。

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在面粉+艾草用量為（25+15）g、南瓜泥用量為40 g，白砂糖用量為30 g的條件下，以雞蛋用量分別為200、250、300、350、400 g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.3.4 白砂糖添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響。

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在面粉+艾草用量為（25+15）g、南瓜泥用量為40 g，雞蛋用量為350 g的條件下，以白砂糖用量分別為10、20、30、40、50 g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以面粉+艾草用量、南瓜泥添加量、雞蛋添加量和白砂糖添加量4個(gè)因素，3水平，進(jìn)行L₉（3⁴）正交試驗(yàn)。正交因素水平見表1，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 L₉（3⁴）因素水平設(shè)計(jì)

g

水平因素面粉+艾草（A）南瓜泥（B）雞蛋（C）白砂糖（D）

135+5 4025030

230+105030040

325+156035050

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素最佳工藝參數(shù)的確定

2.1.1 面粉+艾草用量的確定。

不同的面粉+艾草用量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知，面粉+艾草用量2組，即面粉+艾草用量為（30+10）g，保健蛋糕的品質(zhì)最好，感官評(píng)分為88分。因此面粉+艾草用量可選（30+10）g。

2.1.2 南瓜泥添加量的確定。

不同的南瓜泥添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。由圖3可知，南瓜泥

添加量為50 g時(shí)，感官評(píng)分最大，為84分，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，南瓜泥添加量以50 g為宜。

2.1.3 雞蛋添加量的確定。

不同的雞蛋添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。由圖4可知，雞蛋添加量為300 g時(shí)，感官評(píng)分最大，為85分，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，雞蛋添加量以300 g為宜。

2.1.4 白砂糖添加量的確定。

不同的白砂糖添加量對(duì)艾草

表2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

評(píng)價(jià)項(xiàng)目總分

分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分

分

色澤20深青色，色澤油潤有光澤，無焦糊17～20

顏色稍淺，色澤稍暗，有焦邊13～16

顏色很淺，色澤發(fā)暗、發(fā)灰，呈焦黑色10～12

外觀20塊形飽滿、薄厚均勻，不粘邊、無破碎、無崩頂17～20

塊形稍變形，薄厚較均勻，邊緣有黏邊，表面較粗糙13～16

表面粗糙，變形嚴(yán)重，薄厚不均勻，邊緣黏邊嚴(yán)重10～12

內(nèi)部結(jié)構(gòu) 20切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大氣泡，無硬塊17～20

切面不細(xì)密，有大氣泡，但數(shù)量不多，稍硬13～16

切面粗糙，有很多大氣泡，有硬塊10～12

彈韌性 20發(fā)起均勻、柔軟疏松，富有彈性17～20

發(fā)起較均勻，較柔軟，彈性一般13～16

發(fā)起不均勻，較硬，彈性差10～12

氣味和20口感柔軟，香甜適宜，不粘牙，爽口17～20

滋味香甜較適宜，稍甜或甜度不夠，口感較柔軟，稍粘牙，較爽口13～16

香味不純，有焦糊味，口感粗糙，甜度失調(diào)，粘牙，不爽口10～12

圖2 面粉+艾草用量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響

圖3 南瓜泥添加量對(duì)艾草南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響

南瓜保健蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖5。由圖5可知，當(dāng)白砂糖添加量為30 g時(shí)，感官評(píng)分最大，為89分，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，白砂糖添加量以30 g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。從正交試驗(yàn)方差分析可知，各因素對(duì)保健蛋糕的影響程度為：A>B>C>D，即面粉+艾草用量影響最大。再由K值比較可得，最佳艾草南瓜保健蛋糕工藝為A₂B₂C₂D₁，即面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于正交試驗(yàn)極差分析得到的最優(yōu)組合A₂B₂C₂D₁沒有出現(xiàn)在正交表的9組試驗(yàn)中，因此，以組合A₂B₂C₂D₁制備艾草南瓜保健蛋糕，進(jìn)行感官評(píng)定。在此工藝條件下，感官評(píng)分為93分，大于正交表9組數(shù)據(jù)中的任何

一組，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，最佳艾草南瓜保健蛋糕工藝為A₂B₂C₂D₁，即面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白砂糖添加量為30 g。

3 結(jié)論

研究表明，艾草南瓜保健蛋糕最佳工藝為：面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白砂糖添加量為30 g。在此工藝條件下，艾草南瓜保健蛋糕整體均勻、柔和，富有彈性，色澤、滋味最佳，具有較好的感官品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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