高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及應(yīng)用現(xiàn)狀

寇興凱等

摘要

高粱是一種在世界廣泛種植的谷類作物，其品種豐富，抗逆性強(qiáng)，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，應(yīng)用廣泛。主要綜述了高粱的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)以及高粱在食用、釀造、飼用等多個(gè)方面的開發(fā)應(yīng)用狀況，并對(duì)其前景進(jìn)行了討論。進(jìn)一步說明發(fā)展高粱多元化產(chǎn)業(yè)具有重要的意義和廣闊的前景。

關(guān)鍵詞高粱；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；應(yīng)用

中圖分類號(hào)S509.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）21-271-03

高粱[Sorghum bicolor（L.） Moench]又稱烏禾、蜀黍，為禾本科高粱屬1年生草本植物，是人類栽培的重要谷類作物之一，已有3 000多年的歷史，是世界上種植面積僅次于小麥、玉米、水稻、大麥的第五大谷類作物[1]。與其他主要糧食作物相比，高粱具有高產(chǎn)（旱澇保收）、 高抗逆性（抗旱、抗?jié)?、耐鹽堿等）以及用途廣泛的特點(diǎn)，是我國(guó)重要的旱糧作物，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有極其重要的地位[2]。高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，籽粒中含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康極為有益。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們對(duì)高粱營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的深入了解，推動(dòng)科技工作者不斷地對(duì)高粱品種進(jìn)行改良與優(yōu)化，使得高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步改善，其在食品、工業(yè)加工等方面的應(yīng)用價(jià)值也得到極大的提高，應(yīng)用范圍越來越大[3]。高粱以其自身的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、加工所帶來的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益，使得高粱產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展，因此，高粱資源的開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都具有非常重要的意義和廣闊的前景。

1 高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能

1.1 高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

高粱具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)谷物營(yíng)養(yǎng)成分研究報(bào)告可知，高粱中含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，具體成分如下：碳水化合物74.7%，蛋白質(zhì)10.4%，脂肪3.1%，膳食纖維4.3%，硫胺素2.9 mg/kg，核黃素1.0 mg/kg，鈣220.0 mg/kg，鐵63.0 mg/kg，鋅16.4 mg/kg，鎂129.0 mg/kg，硒28.3 mg/kg[4]。

高粱的主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物，其含量與玉米大致相當(dāng)。與其他谷物一樣，高粱含有豐富的蛋白質(zhì)，含量在6%～18%，且高粱蛋白中氨基酸種類種類較齊全、含量豐富，與其他食物組合可以充分發(fā)揮食物的互補(bǔ)作用[5]，但是因其賴氨酸和色氨酸含量相對(duì)較少，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化率低，品質(zhì)較差，但可以通過簡(jiǎn)單的處理（如發(fā)芽、擠壓加工）來提高蛋白消化率，從而改善品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，與其他谷物相比，高粱中含有豐富的礦物質(zhì)元素，特別是鐵含量為玉米、小麥等的2～3倍。此外，高粱表皮中含有豐富的膳食纖維，對(duì)人體健康非常有益。

但是，高粱的表皮中含有一種具有澀味的多酚化合物——單寧，它是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以與高粱中的蛋白質(zhì)、酶、礦物質(zhì)（如鐵）、B族維生素（如硫胺素、維生素B6）結(jié)合，不僅降低高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也降低了高粱的適口性[6]，影響高粱資源的開發(fā)利用。但可以通過擠壓加工處理的方式來降低單寧含量，試驗(yàn)研究表明，擠壓加工處理后高粱中單寧含量降低了50%以上，明顯改善了高粱食用品質(zhì)[7]。

1.2保健功能

中醫(yī)上認(rèn)為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂等功效?，F(xiàn)代研究已經(jīng)證明，高粱中含有多酚、抗性淀粉等多種主要活性成分。

通過對(duì)多種谷物多酚含量進(jìn)行測(cè)定分析表明，高粱中多酚類物質(zhì)含量是最高的，且種類最為齊全，幾乎囊括了所有的植物多酚類物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，高粱多酚具有抗氧化、抗誘變、抗癌、抑菌等功效，已在食品、藥品、化妝品等工業(yè)領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用[8]。

研究表明，高粱中含有數(shù)量可觀的抗性淀粉，其含量存在顯著差異，與品種、種植等有很大關(guān)系，但總的來說，與玉米、大米、小麥等其他谷物相比較，高粱中的抗性淀粉含量要比它們高得多，處于較高的水平?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)試驗(yàn)證明，抗性淀粉可以降低人體血液中總膽固醇值（TC）的水平，還可以減少三酰甘油（TG）的含量，同時(shí)能降低葡萄糖濃度水平、減少胰島素的分泌，并且可以有效地預(yù)防結(jié)腸癌，對(duì)人體健康十分有益[9]。

此外，高粱還含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，如膳食纖維、植物固醇等，在健康食品和保健食品方面（抗癌、減肥和預(yù)防心血管疾?。┯袧撛诘氖袌?chǎng)前景[10]?？梢?，高粱營(yíng)養(yǎng)與保健功能全面，開發(fā)市場(chǎng)前景廣闊。

2 應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來，隨著現(xiàn)代育種技術(shù)的發(fā)展，同時(shí)也是為了滿足不同的生產(chǎn)加工需求，培育了多種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱新品種，這使得高粱的應(yīng)用價(jià)值得到逐步的提高。除了用作釀酒和飼料外，高粱還是食品配料、淀粉生產(chǎn)、工業(yè)酒精與生物質(zhì)工業(yè)產(chǎn)品的重要原料[11]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，高粱在眾多方面的應(yīng)用必將越來越受到重視，應(yīng)用范圍必將越來越大。

2.1食用

高粱自古以來就作為主食為人類所食用，在非洲有“救命之谷”之稱。傳統(tǒng)的高粱食品有米飯、米粥、窩頭、發(fā)糕、年糕、炒面、面條等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及消費(fèi)者需求的增長(zhǎng)，人們不再僅僅滿足于傳統(tǒng)的高粱食品，越來越多的高粱深加工食品受到消費(fèi)者的喜愛。

將適量的高粱粉添加到面粉中來制作高粱面包，既可以充分發(fā)揮高粱的保健功效，又不改變面包的風(fēng)味，這種面包深受消費(fèi)者喜愛；在糕點(diǎn)制作當(dāng)中加入適量的高粱粉，通過添加合適的品質(zhì)改良劑和特殊的工藝處理可生產(chǎn)出口感好、營(yíng)養(yǎng)全，適合不同消費(fèi)群體的營(yíng)養(yǎng)保健糕點(diǎn)；充分利用高新加工技術(shù)手段來改善高粱品質(zhì)，如利用單、雙螺桿擠壓處理來生產(chǎn)高粱擠壓產(chǎn)品、膨化產(chǎn)品；利用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)速溶高粱粉等精深加工產(chǎn)品，豐富了高粱深加工食品的種類，開拓了高粱精深加工的新途徑。隨著人們對(duì)高粱營(yíng)養(yǎng)保健功效的不斷了解，高品質(zhì)的高粱深加工產(chǎn)品必將受到消費(fèi)者的青睞，發(fā)展前景廣闊。

2.2釀造用

我國(guó)的酒文化歷史悠久，自古到今以高粱為原料來釀造白酒已有700多年的歷史，素有“好酒離不開紅糧”的說法，其中的“紅糧”說的就是高粱。我國(guó)白酒享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，以高粱為原料釀造的白酒以其色、香、味俱佳而受到世界人民的追捧[12]，其中著名的白酒品牌有茅臺(tái)、五糧液等。其次，還可以使用發(fā)芽高粱來作為啤酒釀造原料，以此來代替大米和部分大麥芽，通過加工工藝的處理，不僅可以獲得比普通啤酒高2倍的賴氨酸啤酒，而且不失啤酒的風(fēng)味和特色，受到啤酒愛好者的喜愛。

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