《調(diào)酒與酒吧服務(wù)》課程在中職學(xué)校的實踐性教學(xué)模式創(chuàng)新研究

覃柳琦

摘 要：把培育同學(xué)自主學(xué)習(xí)能力作為重要內(nèi)容，創(chuàng)建新型教―學(xué)―做―經(jīng)營相結(jié)合教學(xué)實踐方式，不僅可以系統(tǒng)地改善調(diào)酒課程實踐性教學(xué)的模式，同時也對課程實行了改變和革新。經(jīng)過不同教學(xué)環(huán)節(jié)的合理設(shè)計，增強學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團隊合作及演說等方面的能力，同時注重學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識的培養(yǎng)與發(fā)展。

關(guān)鍵詞：調(diào)酒與酒吧服務(wù)；實踐性教學(xué)；創(chuàng)新

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-8882（2015）05-007-01

《調(diào)酒與酒吧服務(wù)》課程開設(shè)比較早，已經(jīng)形成了比較完備的教學(xué)體系。但是隨著社會需求的不斷變化，該課程也需要有新的改變，來適應(yīng)這種變化。同時，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力強，求知欲也強，對調(diào)酒知識的學(xué)習(xí)不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入課程教學(xué)方式對培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分重要的。所以，對本文的教學(xué)形式，尤其是對實踐性教學(xué)形式進(jìn)行改革，探求出更適合的新型教學(xué)形式勢在必行。

一、調(diào)酒課程存在的問題

（一）學(xué)生人數(shù)較多，實訓(xùn)設(shè)備及材料有限

每學(xué)年通常有4個班同時開設(shè)調(diào)酒課程，平均每班參與者大約50人，全班劃分成5個小組，各小組分別配備1套實訓(xùn)設(shè)備和相關(guān)實訓(xùn)材料，由1名老師對實訓(xùn)操作作以指導(dǎo)。因為同學(xué)的人數(shù)比較多，1位老師同一時間輔導(dǎo)50名學(xué)生的是有很大困難的，所以就會有一些同學(xué)缺課、調(diào)酒課堂的紀(jì)律雜亂。

（二）學(xué)生個體的差異性

調(diào)酒課程不但包括中外各種酒水理論知識，還包括各種實際操作環(huán)節(jié)。就學(xué)生本身而言，不同的學(xué)生有不同的興趣愛好。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生，特別是男同學(xué)，對課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學(xué)生則興趣不大。

（三）實踐性課程教學(xué)模式待改革

目前國內(nèi)調(diào)酒方面的教學(xué)大部分都是根據(jù)理論知識而進(jìn)行的操作講解-教師示范-學(xué)生練習(xí)等步驟進(jìn)行教學(xué)，這種方式僅僅是停留在培養(yǎng)一個技能的層面。在學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生雖然了解了各類酒水知識，也掌握了一些服務(wù)及操作的方法，但由于學(xué)得被動，只是機械地模仿訓(xùn)練，沒有完全激發(fā)起學(xué)生興趣，其自主探索與創(chuàng)新的意識及能力都沒有很好地培養(yǎng)。另外，在實踐課程的設(shè)計安排和教學(xué)管理方面，存在一定問題。

二、調(diào)酒課程實踐性教學(xué)模式創(chuàng)新探索

（一）教師引導(dǎo)學(xué)生為主

教學(xué)不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為主。一方面，在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學(xué)生直觀感受；另一方面，增加學(xué)生主動參與時間，讓學(xué)生做主角，以提高學(xué)習(xí)效果。

在教學(xué)中，老師不再是主要人物，而是配合和輔導(dǎo)學(xué)生這個主要人物來完成學(xué)習(xí)任務(wù)。如在酒水品鑒課上，教師將學(xué)生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務(wù)，由各小組學(xué)生完成某一款酒水的現(xiàn)場教學(xué)。學(xué)生自主完成資料收集、現(xiàn)場講解、制作演示課件、任務(wù)分配這些步驟。在解讀了酒類知識后，讓在座的學(xué)生選出對應(yīng)的酒水，再對酒水進(jìn)行品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進(jìn)行總結(jié)強化，進(jìn)一步檢驗全班同學(xué)對知識點的理解及掌握情況。

能力引導(dǎo)式教學(xué)的改變，注重的不僅僅是學(xué)生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生在這一過程中鍛煉學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)能力、演講能力及團隊協(xié)作能力。

（二）學(xué)生自主選擇職業(yè)資格

根據(jù)課時與學(xué)生興趣，整合教學(xué)模塊。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。必修模塊，顧名思義，指的就是每一個學(xué)生都需要學(xué)習(xí)和掌握的知識和技能。同時，選修模塊也應(yīng)該作為補充教學(xué)的手段而被設(shè)置，比如，水果拼盤的制作、酒單的設(shè)計藝術(shù)、酒吧的經(jīng)營與管理，等等。而選修模塊里的內(nèi)容能夠經(jīng)過同學(xué)們自習(xí)、課外游戲等形式自主選擇學(xué)習(xí)。

另外，將課堂教學(xué)與調(diào)酒師職業(yè)資格考試相結(jié)合，以職業(yè)要求規(guī)范學(xué)生。根據(jù)初級、中級、高級調(diào)酒師的知識要求和技能要求，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生對酒水的認(rèn)知，提高學(xué)生技能水平。

（三）以項目驅(qū)動競賽考核

采用項目驅(qū)動方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練[1]。首先，教師講解教學(xué)項目的每一項技能要求，并現(xiàn)場示范。學(xué)生通過演練的方式來熟悉操作，教師則通過精明扼要地點評方式來進(jìn)行總結(jié)。在學(xué)生掌握了基本操作技能后，教師就通過舉一反三的方式以及創(chuàng)新化的陳述來引導(dǎo)學(xué)生思維的創(chuàng)新，進(jìn)而實施驅(qū)動式教學(xué)。例如，在雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練中，教師嚴(yán)格按照配方要求調(diào)制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學(xué)生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學(xué)生成品一一點評。最后，教師進(jìn)行引導(dǎo)性描述，要求學(xué)生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。

學(xué)生掌握基本技能后，以學(xué)生小組為單位進(jìn)行酒水制作競賽。如在雞尾酒調(diào)制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習(xí)制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設(shè)計與調(diào)制兩方面進(jìn)行考核，以教師評分和學(xué)生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應(yīng)獎勵。

項目驅(qū)動、競賽考核的實踐性教學(xué)，一方面促使學(xué)生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學(xué)生“自然分流”，根據(jù)學(xué)生特點“因材施教”，進(jìn)一步強化技能訓(xùn)練，提高技能水平。

（四）開展實境式體驗經(jīng)營

在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自籌資金組建校園酒吧[2]。從酒吧風(fēng)格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營營銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。在校園里開設(shè)酒吧，可以給學(xué)生們一個文化交流場所，可以激發(fā)他們創(chuàng)業(yè)的欲望，可以幫助學(xué)生通過參與而得到酒吧經(jīng)營以及管理的相關(guān)經(jīng)驗，甚至還可以提高他們的創(chuàng)業(yè)意識和能力。

以學(xué)院酒吧模擬實訓(xùn)室為基本場所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學(xué)生股東[3]。由股東商議確定酒吧風(fēng)格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。比如，酒吧應(yīng)該設(shè)置以下幾個崗位：調(diào)酒師、吧臺經(jīng)理、服務(wù)員和收銀員等，首先在專業(yè)對口的學(xué)生中招聘，鼓勵更多愿意學(xué)的學(xué)生加入進(jìn)來。在管理模式上，股東們應(yīng)該依據(jù)常規(guī)的盈利性酒吧的模式。在每個學(xué)期完之后，不僅要對參與管理該酒吧的所有人進(jìn)行績效評估，還應(yīng)選出各個崗位上的最優(yōu)秀員工。

參考文獻(xiàn)：

[1] 文珺.《調(diào)酒知識與酒吧服務(wù)》課程教學(xué)中合作學(xué)習(xí)模式的運用與探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.

[2] 韓晶晶， 袁文平. 《調(diào)酒與酒吧管理實務(wù)》課程中學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)[J]. 中小企業(yè)管理與科技， 2011， （27）：229-230.

[3] 劉瀾江. 陽朔西街旅游酒吧發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究[J]. 廣西經(jīng)濟， 2011， （12）：49-51.