發(fā)芽糙米煎餅的研制

唐明禮，王　勃，劉　賀，何余堂，惠麗娟，馬　濤*（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所，遼寧錦州121013）

發(fā)芽糙米煎餅的研制

唐明禮，王勃，劉賀，何余堂，惠麗娟，馬濤*
（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所，遼寧錦州121013）

以發(fā)芽糙米為主要原料，研制具有地方特色的發(fā)芽糙米煎餅。應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)確定了糙米的發(fā)芽條件，探討了發(fā)芽糙米煎餅的工藝及參數(shù)。糙米發(fā)芽的最佳條件為：浸泡溫度25℃、浸泡時(shí)間6h、發(fā)芽溫度30℃、發(fā)芽時(shí)間24h。在此浸泡溫度下黃豆浸泡10h。將發(fā)芽糙米、大豆和米飯混合濕磨成100～120目進(jìn)行生產(chǎn)。發(fā)芽糙米煎餅制作的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度26℃、發(fā)酵時(shí)間10h、堿中和pH6.8、攤制溫度180℃。在此條件下，發(fā)芽糙米煎餅質(zhì)地較韌、口感較佳。關(guān)鍵詞：發(fā)芽糙米，煎餅，研制

發(fā)芽糙米（PR）是一種新的飲食谷物，并作為一種膳食補(bǔ)充劑，得到了廣泛的關(guān)注。PR是將糙米浸泡在37℃水中直至產(chǎn)生不超過(guò)0.5mm的芽長(zhǎng)［1-2］。發(fā)芽利用了麥麩中的生理活性物質(zhì)，種子中的γ-氨基丁酸（GABA）、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、植酸和阿魏酸等營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化和吸收［3-5］，GABA前體物質(zhì)為L(zhǎng)-谷氨酸，通過(guò)谷氨酸脫羧酶生成，GABA具有神經(jīng)傳導(dǎo)、降血壓、利尿、抑制癌細(xì)胞的增殖等作用［6-8］。

發(fā)芽除了產(chǎn)生豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也可產(chǎn)生抗壞血酸、生育酚、生育三烯酚等生物活性物質(zhì)及抗氧化活性成分，改善了種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加蛋白質(zhì)消化率，提高氨基酸利用率等［9-11］。糖尿病患者食用發(fā)芽糙米飲食餐后具有較低的血糖濃度，而不會(huì)增加人體胰島素的分泌［12］。對(duì)鏈脲佐菌素誘導(dǎo)糖尿病的白鼠喂養(yǎng)發(fā)芽糙米的飲食，降低了血糖水平及脂質(zhì)過(guò)氧化物的濃度，能有效預(yù)防心肌梗死、微血管病發(fā)癥、視網(wǎng)膜病等病癥［13］。這表明發(fā)芽糙米飲食能夠治療和預(yù)防糖尿病及其并發(fā)癥。

利用發(fā)芽糙米作為發(fā)酵煎餅的原料將提高糙米的質(zhì)地、稻米的綜合利用率，也提高了煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故研制發(fā)芽糙米食品并使之粗糧細(xì)作對(duì)國(guó)民具有很大的健康優(yōu)勢(shì)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

糙米、精大米、大豆本溪寨香生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供；堿水廣州市御品香食品有限公司。

導(dǎo)熱油式半自動(dòng)煎餅鏊子山東臨費(fèi)縣金鏊煎餅機(jī)加工廠；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋金壇市鑫鑫實(shí)驗(yàn)儀器廠；SHP-250微電腦控制恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)式恒溫干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DFT-100高速粉碎機(jī)溫嶺市大德中藥機(jī)械有限公司；PHS-3C型精密pH計(jì)上海雷磁儀器廠；電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；RVA粘度儀澳大利亞Newport科學(xué)儀器有限公司；LD5-2A離心機(jī)北京醫(yī)用離心機(jī)廠；RRH-A500高速多功能粉碎機(jī)上海緣沃工貿(mào)有限公司；JML-80B立式膠體磨上海申歐通用泵閥廠；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1煎餅制作挑選子粒飽滿的糙米、大米和大豆為實(shí)驗(yàn)原料，將糙米和大豆進(jìn)行浸泡；精白米的蒸煮水量為1.5倍精白米質(zhì)量，蒸煮30min。將發(fā)芽糙米、大豆和米飯混合并進(jìn)行研磨粉碎，然后將上述原料進(jìn)行發(fā)酵、堿中和、攤制。

1.2.2糙米發(fā)芽條件的單因素實(shí)驗(yàn)選取籽粒飽滿、無(wú)霉變的糙米，用清水沖洗表面的灰塵和雜質(zhì)并瀝干。

1.2.2.1浸泡溫度對(duì)糙米發(fā)芽率影響固定浸泡時(shí)間6h，發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽時(shí)間24h，設(shè)置浸泡溫度20、25、30、35、40℃進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.2.2浸泡時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率影響固定浸泡溫度30℃，發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽時(shí)間24h，設(shè)置浸泡時(shí)間4、6、8、10、12h進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.2.3發(fā)芽溫度對(duì)糙米發(fā)芽率影響固定浸泡溫度30℃，浸泡時(shí)間6h，發(fā)芽時(shí)間24h，設(shè)置發(fā)芽溫度20、25、30、35、40℃進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.2.4發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率影響固定浸泡時(shí)間6h，發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽時(shí)間24h，進(jìn)行發(fā)芽時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)，共5個(gè)水平，分別為15、18、21、24、27h。

1.2.3糙米發(fā)芽的正交實(shí)驗(yàn)在上述單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以糙米發(fā)芽率為考察指標(biāo)，選用L9（34）進(jìn)行正交設(shè)計(jì)來(lái)確定最佳發(fā)芽條件，因素與水平表見(jiàn)表1。

表1　糙米發(fā)芽正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表Table 1　The orthogonal factors and levels ofbrown rice germination

1.2.4黃豆浸泡條件的確定將100g黃豆，大豆的浸泡水量為2.5倍大豆質(zhì)量置于燒杯中，分別放入15、20、25、30、35℃的恒溫水浴鍋進(jìn)行浸泡，每隔2h計(jì)算吸水率，取3個(gè)平均值，確定浸泡黃豆的最佳溫度及時(shí)間。

式中：M0為黃豆吸水前的質(zhì)量，g；M為黃豆吸水后的質(zhì)量，g。

1.2.5原料研磨方法干磨法：原料清洗、除雜、干燥后，用超微粉碎機(jī)磨9min。

濕磨法：原料清洗、除雜，大豆浸泡10h，糙米發(fā)芽后，加水料液比1∶2，將比例為1∶3∶6的大豆、白米飯、發(fā)芽糙米的混合原料用膠體磨研磨6min，干燥粉碎。將干磨法粉末放入60、80、100、120、140目的標(biāo)準(zhǔn)分樣篩和濕磨法粉末放入100、120、140目的標(biāo)準(zhǔn)分樣篩中篩15min，得到不同粒度的原料。

1.2.6保水力測(cè)定稱取樣品2g置于含有45mL蒸餾水的離心管中，室溫下平衡5min，放入92.5℃恒溫浴鍋中保持30min，然后放入冷水中1min并在室溫下平衡5min。在3000r/min下離心20min，倒出上清液，稱取沉淀物的重量，按下式計(jì)算樣品的保水力。

式中：M0為離心后沉淀的質(zhì)量，g；M為樣品粉末質(zhì)量，g。

1.2.8煎餅生產(chǎn)條件的單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.8.1發(fā)酵溫度對(duì)煎餅品質(zhì)的影響攤制溫度180℃，發(fā)酵時(shí)間10h，pH為6.8，設(shè)置發(fā)酵溫度23、26、29、32、35℃進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.8.2發(fā)酵時(shí)間對(duì)煎餅品質(zhì)的影響攤制溫度180℃，發(fā)酵溫度29℃，pH為6.8，設(shè)置發(fā)酵時(shí)間6、8、10、12、14h，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.8.3堿中和pH對(duì)煎餅品質(zhì)的影響攤制溫度180℃、發(fā)酵溫度29℃、發(fā)酵時(shí)間10h，設(shè)置pH6.4、6.6、6.8、7.0、7.2，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.8.4攤制溫度對(duì)煎餅品質(zhì)的影響固定發(fā)酵溫度29℃，發(fā)酵時(shí)間10h，堿中和pH為6.8，設(shè)置攤制溫度160、170、180、190、200℃，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.9煎餅生產(chǎn)的正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取攤制溫度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、堿中和pH四個(gè)因子，各取三個(gè)水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。各因素與水平見(jiàn)表2。

表2　煎餅生產(chǎn)正交實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 2　The orthogonal test factors and levels of the pancake manufacture

1.2.10煎餅剪切測(cè)試條件將長(zhǎng)1.5cm、寬1cm的煎餅樣品置于TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀下進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)，選用單刀剪切探頭，剪切前速率為1mm/s，剪切速率1mm/s，剪切后速率1mm/s，測(cè)試開(kāi)始模式為：Auto（Force），啟動(dòng)力：0.1N。

在大學(xué)英語(yǔ)文化教學(xué)中，文化目標(biāo)的確定對(duì)于文化教學(xué)的實(shí)施過(guò)程和效果具有深遠(yuǎn)的意義，因此要改變目前文化教學(xué)的現(xiàn)狀，首先應(yīng)該確定文化目標(biāo)。

1.2.11煎餅感官評(píng)價(jià)煎餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。1.2.12回軟含水量的確定采用1.2.10方法對(duì)煎餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》方法計(jì)數(shù)［14］。

1.3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)以平均值（mean）±標(biāo)準(zhǔn)差（sd）表示，利用Origin軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

表3　煎餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3　The sensory evaluation standards of pancake

2　結(jié)果與分析

2.1糙米發(fā)芽工藝條件優(yōu)化

2.1.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1.1浸泡溫度對(duì)糙米發(fā)芽率的影響浸泡溫度是影響糙米發(fā)芽率的重要因素。從圖1可以看出，當(dāng)浸泡溫度為25℃時(shí)，糙米發(fā)芽率最大；當(dāng)浸泡溫度超過(guò)25℃時(shí)糙米發(fā)芽率降低。

圖1　浸泡溫度對(duì)糙米發(fā)芽率的影響Fig.1　The effect of soaking temperature on rate of brown rice

2.1.1.2浸泡時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率的影響圖2為浸泡時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率的影響，糙米的適宜浸泡時(shí)間為6h，發(fā)芽率超過(guò)90%，浸泡時(shí)間超過(guò)6h發(fā)芽率反而下降，并且浸泡液變渾濁。其原因是當(dāng)浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，糙米表層發(fā)生部分溶解，微生物大量滋生，導(dǎo)致糙米發(fā)芽率隨浸泡時(shí)間增加而降低。

圖2　浸泡時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率的影響Fig.2　The effect of soaking time on rate of brown rice germination

2.1.1.3發(fā)芽溫度對(duì)糙米發(fā)芽率的影響圖3為發(fā)芽溫度對(duì)糙米發(fā)芽率的影響，當(dāng)發(fā)芽溫度低于30℃時(shí)，發(fā)芽率與發(fā)芽溫度成正比，高于30℃時(shí)，發(fā)芽率降低。原因可能溫度過(guò)高造成內(nèi)源酶的活性降低，導(dǎo)致發(fā)芽率降低。

圖3　發(fā)芽溫度對(duì)糙米發(fā)芽率的影響Fig.3　The effect of germination temperatur on rate of brown rice germination

2.1.1.4發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率的影響圖4為發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率的影響，當(dāng)浸泡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，導(dǎo)致糙米發(fā)芽率隨浸泡時(shí)間增加而降低；隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽率逐漸增加，但在21h時(shí)發(fā)芽率逐漸趨于平緩，24h后達(dá)到穩(wěn)定。

圖4　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙米發(fā)芽率的影響Fig.4　The effect of germination time on rate ofbrown rice germination

2.1.2正交實(shí)驗(yàn)選擇浸泡溫度20、25、30℃，浸泡時(shí)間4、6、8h，發(fā)芽溫度25、30、35℃，發(fā)芽時(shí)間21、24、27h進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，糙米發(fā)芽正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　糙米發(fā)芽正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4　The design and results of orthogonal experiment of brown rice germination

由表4可看出，糙米發(fā)芽的影響因素主次順序?yàn)榘l(fā)芽溫度、浸泡溫度、浸泡時(shí)間、發(fā)芽時(shí)間。糙米發(fā)芽的最佳工藝條件為即浸泡溫度25℃、浸泡時(shí)間6h、發(fā)芽溫度30℃、發(fā)芽時(shí)間24h，在此條件下，糙米的發(fā)芽率可達(dá)94%。

圖5　浸泡時(shí)間、浸泡溫度對(duì)大豆吸水率的影響Fig.5　The effect of soaking time，soaking temperature on soybean water absorption

2.2浸泡時(shí)間、浸泡溫度對(duì)大豆吸水率的影響

由圖5可看出，浸泡時(shí)間對(duì)大豆吸水率的影響隨浸泡溫度的升高逐漸增強(qiáng)。當(dāng)在25～35℃范圍、浸泡時(shí)間1～8h時(shí)，大豆的吸水速度較快，10h以后吸水速度都趨于平穩(wěn)；當(dāng)浸泡溫度為15℃時(shí)，大豆吸水率較低，在12h只達(dá)到95%，明顯低于其他溫度組。但當(dāng)浸泡溫度在25～35℃范圍、浸泡時(shí)間10h時(shí)，大豆吸水率較高且穩(wěn)定在110%左右。因此選擇適宜的條件為：浸泡溫度25℃，浸泡10h。

圖6　糙米粒度對(duì)保水力的影響Fig.6　The effect of brown rice granularity on retention capacity

2.3糙米粒度對(duì)保水力的影響

從圖6中可看出，干磨糙米粉的保水力隨粒度的增加而增加。粒度在120～140目范圍時(shí)，糙米粉保水力最大；小于60目的保水力最小。濕磨糙米粉粒度在100～120目和120～140目時(shí)，糙米保水力基本持平，而粒度大于140目的保水力有所下降。對(duì)于濕磨法和干磨法120～140目的糙米粉保水力最大。粒度過(guò)高或過(guò)低都不利于保持水分［19］，考慮工藝的難度及產(chǎn)品口感選擇100～120目的糙米粉。

2.4糙米粒度對(duì)糊化度的影響

峰值黏度（Peak）、谷值黏度（Trough）、最終黏度（Final Visc）、回生值（Setback）、峰值時(shí)間（Peak Time）、糊化溫度（Pasting Temp）。

表5　糙米粒度對(duì)糊化度的影響Table 5　The effect brown rice granularity on gelatinization

從表5可以看出，糙米粉的峰值黏度隨粒度的減小而增加，糙米粉的糊化溫度隨著粒度的減少而下降；粒度越小，糙米粉越容易糊化。原因可能是粒度越小，水分越容易深入到糙米淀粉顆粒內(nèi)部，易于淀粉粒膨潤(rùn)，因此黏度增強(qiáng)，易于糊化［20］。

糙米粉的粒度與回生值成正比，粒度越小回生值越低，抗老化性越好。干磨研磨粒度為120～140目的回生值最小，其值為562；濕磨研磨粒度為100～120目的回生值最小，其值為379。故濕磨法所得的糙米粉回生值要小于干磨法得到的糙米粉的回生值，以抗老化性質(zhì)衡量，濕磨法比干磨法好?？紤]到磨粉的易操作性、保水力、糊化性質(zhì)等因素，糙米煎餅用濕磨法將原料研磨成100～120目進(jìn)行生產(chǎn)最為適合。

2.5煎餅生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化

2.5.1發(fā)酵溫度對(duì)煎餅品質(zhì)的影響隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵糊中發(fā)酵菌種繁殖速度加快，但劇烈的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，這些氣泡可使煎餅的氣孔過(guò)多過(guò)大，單位體積的固形物含量減少，導(dǎo)致煎餅的質(zhì)地松散、易碎，攤制的難度增加，產(chǎn)品合格率下降，造成原料的損失和浪費(fèi)。23℃時(shí)，發(fā)酵較緩慢，且氣泡小而少，隨著發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵逐漸旺盛，29℃最佳，溫度繼續(xù)增加，泡沫較大。29℃時(shí)，煎餅質(zhì)地柔軟，氣孔細(xì)小而多，低于29℃，質(zhì)地較柔軟，高于29℃，質(zhì)地松散易碎，氣孔大而多。因此發(fā)酵溫度應(yīng)選擇29℃進(jìn)行煎餅糊的發(fā)酵生產(chǎn)。

圖7　發(fā)酵溫度對(duì)煎餅品質(zhì)的影響Fig.7　The effect of fermentation temperature on pancake quality

2.5.2發(fā)酵時(shí)間對(duì)煎餅品質(zhì)的影響圖8為發(fā)酵時(shí)間對(duì)煎餅品質(zhì)的影響，煎餅發(fā)酵面糊在10h和12h時(shí)，發(fā)酵旺盛，泡沫小而多，效果較佳。發(fā)酵時(shí)間10h和12h質(zhì)地柔軟，氣孔細(xì)小而多，而6h時(shí)，煎餅質(zhì)地光滑緊密，不柔軟，14h質(zhì)地松散易碎，氣孔大而多。故選擇發(fā)酵時(shí)間8、10、12h進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖8　發(fā)酵時(shí)間對(duì)煎餅品質(zhì)的影響Fig.8　The effect of fermentation time on pancake quality

2.5.3堿中和pH對(duì)煎餅品質(zhì)的影響圖9為堿中和pH對(duì)煎餅品質(zhì)的影響。適合的pH會(huì)賦予煎餅柔和的口感，使煎餅在攤制后質(zhì)地柔軟，入口咀嚼時(shí)使口腔淀粉酶更容易分解糊化的淀粉，將淀粉酶解成各種糖類賦予發(fā)酵煎餅特有的香甜風(fēng)味，提高煎餅的感官品質(zhì)。pH在6.4、6.6條件下煎餅有明顯酸味，且香味不足，6.8、7.0時(shí)，發(fā)酵狀態(tài)良好，氣泡小而多，口感香甜，無(wú)酸味，有谷物香氣，pH在7.2時(shí)，口感略帶苦澀。

圖9　堿中和pH對(duì)煎餅品質(zhì)的影響Fig.9　The effect of pH on pancake quality

2.5.4攤制溫度對(duì)煎餅品質(zhì)的影響由于使用半自動(dòng)的機(jī)械鏊子，攤制時(shí)間一定，攤制溫度升高會(huì)使攤制時(shí)間縮短，增加了攤制的難度；攤制溫度過(guò)低，則淀粉沒(méi)有充分糊化，煎餅米香味不夠，并產(chǎn)生“生米味”。在180℃煎餅呈淺黃色，香氣濃，有韌性，160℃時(shí)微黃色，香氣淡，有生米味，質(zhì)地軟爛，200℃時(shí)棕褐色，焦糊味濃，易碎。

圖10　攤制溫度對(duì)煎餅品質(zhì)的影響Fig.10　The effect of baking temperature on pancake quality

綜上，選擇發(fā)酵溫度23、26、29℃，發(fā)酵時(shí)間8、10、12h，堿中和pH6.6、6.8、7.0，攤制溫度170、180、190℃，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。

由表6可看出，煎餅生產(chǎn)影響因素主次順序依次為發(fā)酵溫度、堿中和pH、發(fā)酵時(shí)間、攤制溫度。煎餅生產(chǎn)的最佳工藝條件為B2D2C2A2，即發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間10h，堿中和pH6.8，攤制溫度180℃，在此條件下，煎餅的感官評(píng)分為78分，口感香甜、質(zhì)地柔軟、香味濃郁。

2.6回軟含水量對(duì)煎餅剪切力硬度、剪切力做功、菌落總數(shù)、質(zhì)地影響

將不同水分含量的煎餅常溫貯藏60d，各項(xiàng)指標(biāo)見(jiàn)表7。

噴水回軟含水量為16%、18%時(shí)，煎餅常溫貯藏60d后其菌落總數(shù)超過(guò)的GB 7099-2003規(guī)定1500cfu/g的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且產(chǎn)品的質(zhì)地較軟、口感較差。因此產(chǎn)品最終的回軟水分應(yīng)保持在16%以下。當(dāng)噴水回軟含水量為10%、12%、14%時(shí)，隨著含水量的升高，煎餅的剪切力硬度逐漸降低，但含水量14%的煎餅剪切力做功最大，柔軟且有咀嚼韌性、口感佳，符合煎餅產(chǎn)品固有的特點(diǎn)，且產(chǎn)品在60d的保藏期內(nèi)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。故選擇14%含水量作為煎餅的最終含水量。

表6　煎餅生產(chǎn)條件正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 6　The design and results of orthogonal experiment of pancake manufacture conditions

3　結(jié)論

糙米的發(fā)芽最佳工藝條件為：浸泡溫度25℃，浸泡時(shí)間6h，發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽時(shí)間24h。在此條件下，糙米的發(fā)芽率最高。大豆的浸泡條件為浸泡溫度25℃，浸泡時(shí)間10h，吸水度大、易研磨。糙米采用膠體磨濕磨，料液比1∶2，研磨粒度為100～120目時(shí)，糙米最易糊化；煎餅的最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間10h，堿中和pH6.8，攤制溫度180℃；含水量為14%的煎餅柔軟、咀嚼性好、口感佳，在60d的保藏期內(nèi)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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表7　回軟含水量對(duì)煎餅剪切力硬度、做功、菌落總數(shù)、質(zhì)地影響Table 7　The effect of soft water content of pancake on shear hardness，acting，total number of colonies，texture

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Preparation of germinated brown rice pancake

TANG Ming-li，WANG Bo，LIU He，HE Yu-tang，HUI Li-juan，MA Tao*
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University Grain and Oil Science and Technology Institute of Bohai University，Jinzhou 121013，China）

Germinated brown rice was used as major materials to research germinated brown rice pancakes which had local features，the conditions of brown rice germination were determined and the parameters and the processes of germinated brown rice pancake were discussed by the orthogonal test design.The optimum conditions of brown rice germination were as follows：soaking temperature 25℃，soaking time 6h，germination temperature 30℃，germination time 24h.Soybeans were soybeans soaked for 10h under same soak temperature. Germinated brown rice，soybeans and rice were mixed to grind wetly to 100～120 mesh.The production processes of germinated brown rice pancake were as follows：fermentation temperature 26℃，fermentation time 10h，pH6.8，manufacture temperature 180℃.Under these conditions，germinated brown rice pancakes had malleabler texture，better taste.

germinated brown rice；pancake；preparation

TS201.1

B

1002-0306（2015）02-0261-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.048

2014－07－03

唐明禮（1988-），男，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

馬濤（1962-），男，博士研究生，教授，研究方向：食品科學(xué)。