那一口紹酒的醇香

王思佳?王莉

每年三月，正是紹興酒壓濾出生酒的時(shí)候，也是“酒頭腦”最為緊張的時(shí)候，他們?cè)诘纫晃粰?quán)威人士對(duì)黃酒作最終的評(píng)判。有“酒神仙”之稱的王阿牛一走進(jìn)酒廠，便精神抖擻。如今，這位耄耋老人已經(jīng)有點(diǎn)耳背，但他的嗅覺和味覺依然敏銳。他端起一小碗琥珀色的黃酒，細(xì)細(xì)一抿，緩緩道出一句：“好酒！”周圍人緊繃的神經(jīng)這才放松下來(lái)。

王阿牛，是紹興黃酒釀制技藝這一國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的元老級(jí)傳承人。而他的徒弟潘興祥，也已成長(zhǎng)為一位名聞遐邇的釀酒大師。有著數(shù)千年歷史的紹興黃酒，其精湛的釀制技藝就是通過(guò)一代代釀酒師傅的口傳心授，在這些堅(jiān)持古法釀造的傳承人手里，延續(xù)著自己強(qiáng)韌的生命，也播撒著傳統(tǒng)文化的智慧因子。

黃酒，是唯一起源于中國(guó)的釀造酒。而中國(guó)黃酒的翹楚，當(dāng)推澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的紹興黃酒。俗話說(shuō)：“水為酒之血?！背删徒B興酒卓越品質(zhì)的首要元素，就是自會(huì)稽山區(qū)而來(lái)的鑒湖水。紹興人汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香。經(jīng)砂巖土的層層過(guò)濾，鑒湖水澄清一碧，其中含有的二十多種微量元素十分有利于釀酒過(guò)程中某些微生物的生長(zhǎng)。而講究點(diǎn)的釀酒師傅，甚至堅(jiān)持只選擇冬日的鑒湖水。此時(shí)的湖水不清不濁，方能釀成鮮、甜、嫩的上品紹興酒。

如此好酒，其釀造工藝也格外復(fù)雜。傳統(tǒng)的紹興酒釀制遵循著較為嚴(yán)格的時(shí)序，一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒娘）。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)九十天左右。釀酒以上等的精白糯米為原料，經(jīng)過(guò)篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、發(fā)酵、開耙、灌壇后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（三年以上）等步驟，才為成品。

開耙，是紹興黃酒釀制技藝中最為重要的環(huán)節(jié)，也是檢驗(yàn)釀酒師傅技術(shù)過(guò)硬與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)紹興酒的釀造通常一年一期，因此，對(duì)于釀酒師傅來(lái)說(shuō)，一年只能檢驗(yàn)一次開耙技術(shù)。溫度低了高了，糟面色澤淺了深了，發(fā)酵產(chǎn)生的泡泡多了少了，米飯的粘度是否合適，香味是否文雅，釀酒師傅動(dòng)用了視覺、嗅覺、觸覺，只為達(dá)到恰恰好的那個(gè)“度”。該給哪壇酒開耙，在什么時(shí)候給酒壇調(diào)整溫度，一天需要調(diào)整幾次，完全依賴于釀酒師傅的判斷，這是流水線生產(chǎn)無(wú)法達(dá)到的靈活機(jī)動(dòng)?！皽囟扔?jì)靠不住，只能量缸里一個(gè)地方的溫度，不如師傅的感覺?！蓖醢⑴Ｈ缡钦f(shuō)。

出身于釀酒世家的王阿牛，也是從學(xué)徒做起，在洗了幾百個(gè)酒壇子、挑了幾百個(gè)酒壇子之后，才跟著堂兄學(xué)起了開耙?？扇绱司畹拈_耙技術(shù)豈是一朝一夕就能掌握的？除了聆聽前輩的教誨，長(zhǎng)期艱苦的跟班操作和實(shí)踐磨練都必不可少。王阿牛秉承著“做就做到老，不能自稱好”的人生信條，將中國(guó)最古老最復(fù)雜的釀造工藝琢磨透了，吸收透了，也運(yùn)用透了。

耙好的酒放到透氧性好的陶土壇子里，還需在戶外繼續(xù)完成三個(gè)月的自然發(fā)酵。如果說(shuō)釀酒師傅們?cè)斐龅闹皇莻€(gè)胚子，那么，這三個(gè)月的過(guò)程則是紹興黃酒的自我生長(zhǎng)期。手工與天然的巧妙呼應(yīng)，賦予了紹興酒精魄。雖然被推崇為紹興釀酒界的泰斗級(jí)人物，王阿牛依然謙遜：“最好的黃酒，還是手工和天然的產(chǎn)物，這些經(jīng)驗(yàn)太微妙了。我釀了一輩子酒，也不敢說(shuō)就有一套絕好的辦法，保證按照這種方法釀出的都是好酒。每年的天氣、水、糧食都不一樣，幾者的組合就更加復(fù)雜了?！币苍S，正是這種不確定性，才是傳統(tǒng)釀制技藝的奧義所在，也是紹興黃酒的靈魂所在。

兩千五百多年前，越王勾踐臥薪嘗膽，十年生聚，十年教訓(xùn)，投醪勞師，一舉滅吳；東晉永和九年，王羲之在蘭亭曲水流觴，即興揮毫寫下《蘭亭集序》；晚清時(shí)，紹興沉釀村“紅闌橋外青旗影，一色清陰覆酒人”，家家戶戶釀酒忙；如今，許多人來(lái)咸亨酒店里點(diǎn)一碗紹興酒、一碟茴香豆，體味魯迅筆下的紹興百姓的日常生活。紹興黃酒浸潤(rùn)著紹興的風(fēng)土人情，早已融入了這個(gè)城市的血脈中，進(jìn)而熔鑄成一種劍膽精神。溫和醇厚卻又后勁十足的紹興黃酒，像極了剛?cè)岵?jì)、謙遜卻又剛烈的紹興人。微溫的紹興酒入口甘、酸、苦、辛、鮮、澀，六味調(diào)和。那一口醇香背后，是釀酒師傅的苦心經(jīng)營(yíng)和對(duì)傳統(tǒng)的那份堅(jiān)持，是天、地、人三者的和諧融合。

（本文照片由全景網(wǎng)提供）