舌尖上的味道

腐乳，又因地而異稱為豆腐乳、南乳、醬豆腐等，是一種將豆腐利用霉菌發(fā)酵﹑腌制而成的食品，更是我國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，深受人民的喜愛，在中國很多地方都有生產(chǎn)，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳，呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川有些種類的腐乳，比較辣。

臭豆腐也屬于豆腐乳的一種。

【腐乳的歷史】

據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代，我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具有現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元5世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。” 也曾有文記載：“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置之木架霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽，入甕封固半年，啟而食之，味極鮮美”。

著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。

【腐乳的品種】

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”“紅辣”“玫瑰”等屬“紅方”；“甜辣”“桂花”“五香”等屬“白方”。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳塊小，質地細滑，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇（chóng），并從而暢銷國內外。

紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹（pēng）飪調味。紅腐乳色正、形狀整齊、質地細膩，是北方人十分喜愛的食品。

青腐乳就是臭豆腐，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。臭豆腐流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

【作家筆下的豆腐乳】

在我看來，商場里買的豆腐乳雖然好吃，但，在自己家做豆腐乳，其實別有情趣。

冬至前后，買回三兩塊豆腐，挑幾個用過的舊竹籃子，里邊鋪上一層層同事從鄉(xiāng)下尋來的干谷草，有間隙地擺上切成小方塊的豆腐，再將竹籃子放屋內一角，不再管它。幾日后，你會發(fā)覺，豆腐表面會滲出細小的水珠，那水珠，飄蕩著絲絲甜潤的豆汁味。再幾日，水珠沒了，原先白色的豆腐開始變成淡淡的乳黃色，若明黃的玉，表皮也稀疏迷離起來。再后，豆腐旁邊生出一種暗灰色的東西來，如秋露降了，又如一朵朵的小黃菊，灰頭土臉插在草尖里。原來啊，那是豆腐發(fā)酵而生的霉。這時，倒酒入碗，將那些生霉的豆腐塊一一浸泡于酒中，用辣椒面、花椒面、鹽等做成混合調料，將豆腐塊一一放入混合調料中包裹，裝壇存放即可。半月余，打開壇蓋，就會遠遠近近嗅到豆腐乳的香氣——酒香、豆香相互滲透后，散發(fā)出來的獨有香氣。

——阿霞《豆腐乳》