合菜

◎劉誠龍

合菜

◎劉誠龍

我老家坪上的合菜，其概念非您望文生義可得。有人說，合菜即菜之集合嘛，辣椒茄子一頓亂燉，豆角南瓜一鍋煮，羊肉狗肉香菜蘿卜再加豬血牛血一鍋燴。自然，這般炒菜都是集合概念，卻非我老家合菜。

我老家湘中那一帶，合菜專指用白菜紅薯粉所做的一道菜，頂多再加些黃花菜，食材是蠻簡單的。白菜自然是多得很，一塊塊土，一圃圃園，都種了白菜，一簇簇，一園園，茂盛得很。紅薯更是農(nóng)家賤物，十月后，豐收紅薯，堆滿地窖，堆滿墻腳，堆滿碓屋，床鋪底下，都齊齊碼放。紅薯救命，紅薯也壞胃，如今怕多忘了紅薯救命之功的，只記得紅薯不對(duì)胃口了，如今眾人皆重口腹之欲，數(shù)典忘祖，忘了生命何來，奈何奈何，可奈何？當(dāng)年吃紅薯，誰都吃得反胃了的，早餐蒸紅薯，中餐紅薯米飯，晚餐還是煮紅薯，紅薯吃得天昏地暗，吃得天旋地轉(zhuǎn)。這般吃法，任誰都會(huì)印象深刻。如今你再把紅薯說得天花亂墜，我胃里還是翻天覆地。

不過紅薯片、紅薯切條例外，火烤，那是百吃不厭的零食美味。紅薯粉也例外。白菜加紅薯粉，如土豆加牛肉，還真像是過共產(chǎn)主義生活。合菜

這碗菜，不易有，東家嫁女西家娶媳婦，劉嬸七十古來稀，劉伯紅磚高堂成，或要做回酒，眾親鄰都湊份子，三五角錢，或一升米，齊齊賀喜。如今回想起來，當(dāng)年賀喜才是真賀喜，沒誰將做酒當(dāng)生意經(jīng)營吧。集體聚會(huì)，集體開餐，一個(gè)莊整個(gè)院，莊稼人都來打牙祭，豐盛隆重，如過節(jié)過年。

時(shí)維臘月，序?qū)偃?，宴?huì)若在冬春季，合菜是必上的。記憶中，好像是酒過三巡，菜過五味，便安排合菜了，合菜即便不是筵席之壓軸，也是八九不離十。合菜色調(diào)清新，配合簡單，不油不膩，亦菜亦飯。吃了碗合菜，寬腸如八戒的，自還可以再去裝甑蒸飯；肚子略窄的，吸溜溜吃了一碗合菜，就有足夠力氣上園挖一丘土上山去打一擔(dān)柴了。

合菜雖謂合，卻非大雜燴，白菜白，白如雪，紅薯不紅，略褐，白白褐褐，合成一菜，并不放太多油，吃起來是蠻清爽的。我老家有扎白菜習(xí)慣，待白菜初長成，便用稻草結(jié)繩，將葉尖扎攏來，不讓其對(duì)外開放，白菜便格外白。若是不扎，白菜葉四散開去生長，葉不白，是青的，味道之差，不說也罷。若白菜經(jīng)了霜降，經(jīng)了雪藏，尤脆，尤甜。白雪白，白菜白，猶憶起我白發(fā)老娘，白雪地里扯白菜，那情景真是動(dòng)人。以白如雪的白菜來做合菜，其滋味清絕。

成就合菜之味的，除了白菜，還有紅薯粉。好像怕快有三十多年了，我出來工作后，就沒見父老們做過紅薯粉了。那是一種有興味的農(nóng)家活。秋末冬初，紅薯都收了回來，用只齊腰深的黃桶，搓洗紅薯，一遍遍搓，一遍遍洗，搓干凈，洗清爽。將洗凈的紅薯，一股腦兒投進(jìn)機(jī)器，紅薯便全成了渣渣，再用細(xì)紗布，將紅薯渣渣包了，吊起，濾漿，紅薯汁液便汩汩流，如屋檐水流。紅薯汁液是很多的，流流流，流不出了，再扎緊紗布，扎緊不再出，再擠，擠，擠，務(wù)將汁液擠干凈。

再也擠不出汁液了，紗布包里剩的便是渣渣，喂豬是好料。流出來則是精華，精華都用缸子裝了。缸子滿了，便揉，揉，揉，越揉越韌，越韌越揉。揉得如面團(tuán)了，便抓一把放勺子里，這勺子多孔，孔可過手指，一勺粉團(tuán)抓進(jìn)了勺，便用手拍拍拍，拍得啪啪啪響，粉團(tuán)便順孔下流；下面是一口鍋，鍋里是翻滾的水，粉團(tuán)變粉條，粉條下了熱水鍋，由白轉(zhuǎn)褐，麻線一般，不斷線，好長好長的。粗粉與細(xì)粉，存乎拍勺之人，勺子提高點(diǎn)，粉條隔鍋距離遠(yuǎn)些，便是細(xì)粉；勺子壓低點(diǎn)，粉條隔開水鍋近些，便是粗粉。粗粉細(xì)粉，都如毛線一樣，牽連不斷，綿綿不絕。

自然，這是紅薯粉初長成，余下還有一道工序，便是曬了。將開水焯后，初成型，再撈出，一溜溜地掛竹竿上曬。您若見過曬面條，也就知道曬粉條的壯觀景象，大大的曬谷坪上，或是秋收晾冬后的田野里，齊刷刷地曬滿粉條。曬干了，我常鉆進(jìn)粉條陣?yán)?，偷一把來，放到泡豬潲的灶火邊，如烤羊肉串。靠近余火（正火不行，太猛，一下便焦煳），細(xì)細(xì)烤，烤得紅薯粉噼啪啪響，紅薯粉便爆開了，如爆米花，褐色全白，只要不烤焦，味道妙極。

如今想來，多年沒吃過紅薯粉了，米粉倒是常常去吃。我家對(duì)面有家店，米粉好吃，甚有嚼味，吃一碗米粉好像是嚼牛筋，牙齒與筷子死勁扯，如拔河一般扯，米粉好勁道。米粉勁道何來？后來有兄弟告訴我，那般有牛筋一樣味道的米粉，是放了很多明礬的。米粉店老板良心怕是被狗吃了吧？我老家紅薯粉老道老筋的，嗦入口里，要咬著牙齒勁，才能咬斷的。這般勁道，哪摻了半點(diǎn)化學(xué)藥品？全是純自然，全是純天然，全是純手工制品。

紅薯粉說來賤，做來也不麻煩，但一擔(dān)紅薯怕是做不了幾斤紅薯粉的。當(dāng)年紅薯多，做紅薯粉不是賣，是自家吃，家家戶戶都做，逢年過節(jié)，做碗合菜，以白菜之清絕配粉條之筋道，實(shí)實(shí)是好味。如今回鄉(xiāng)去，也沒見誰做紅薯粉了，是紅薯粉這菜賤，還是人之心不再貴？米粉摻明礬，多便宜，又好賣，紅薯粉比不過米粉了，便由此絕跡？

當(dāng)年我娘每去嬸嬸伯伯那里參加筵席，出門前都要找我的作業(yè)本——撕下一頁給我包一塊肉來。席上的合菜好吃，卻不必包——這東西誰家沒有啊？現(xiàn)在肉是不用包了，想讓我娘給我從鄉(xiāng)里弄一包紅薯粉來，我娘卻說，冒得（沒有）了?？磥硐氤砸煌牒喜?，也是“冒得”了。

責(zé)任編輯/劉洋