五通橋:湖光山色品美食

文、圖/周思君 編輯/吳冠宇

“煙火萬家人上下，風(fēng)光應(yīng)不讓西湖?！边@是清代詩人李嗣源對五通橋美景的贊譽。

五通橋如今隸屬于樂山市，距樂山主城區(qū)僅20公里，境內(nèi)水系發(fā)達(dá)，岷江、茫溪河等5條河流穿城而過，城里那碧波蕩漾的“小西湖”更是令無數(shù)外來客流連忘返。

在歷史上，五通橋借著枕山傍水的地理優(yōu)勢，成為岷江下游最著名的水碼頭。五通橋自古以來便產(chǎn)鹽，這里在古代“因鹽而聚市”、“因鹽而成邑”，在清道光和抗戰(zhàn)時期，則以“川鹽濟楚”和“民國中央鹽務(wù)總局”駐橋等事件而在中國鹽業(yè)史上留下濃重的筆墨。

而我們此次去五通橋，并不是為了尋幽覽勝，而是專門來打探美食的，因為五通橋的美食也是聲名遠(yuǎn)揚。

“一方水土養(yǎng)一方人”，在五通橋探食過程中我感受到，當(dāng)?shù)刂阅墚a(chǎn)生諸多美食，是和那里的水質(zhì)、氣候、食材等有著密切的關(guān)聯(lián)。

上：富貴花開,五通橋天一香酒樓（豆腐宴）。下：魚掌兼得,五通橋天一香酒樓（豆腐宴）。

右：紙包豆腐,五通橋天一香酒樓（豆腐宴）。

誘人的風(fēng)味名食

提起樂山美食，首屈一指的當(dāng)屬西壩豆腐，而它正是起源于五通橋區(qū)下轄的西壩鎮(zhèn)。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，西壩豆腐之所以名揚川內(nèi)外，關(guān)鍵在于制作豆腐所用到的水。當(dāng)?shù)氐木|(zhì)甘甜清冽，用其來泡黃豆、磨豆?jié){，做出來的豆腐細(xì)嫩綿軟。

如今在五通橋，有不少酒樓飯店便專門賣西壩豆腐肴。在天一香酒樓，我就吃到了一桌形美味佳的豆腐宴。

這家酒樓的廚師可謂是匠心獨具，因為他們不但能把看似普通的西壩豆腐，下鍋烹制成上百道的豆腐佳肴，比如回鍋豆腐、紙包豆腐、繡球豆腐、宮保豆腐、熊掌豆腐、燈籠豆腐、芙蓉豆腐、雪花豆腐、白油豆腐、三鮮豆腐、咸黃豆腐、蝦仁豆腐、腦花豆腐等，而且還可以做成麻辣味、咸鮮味、家常味、荔枝味、酸甜味、蠔油味等不同的口味。

首先端上桌的這盤紙包豆腐，看起來像是一個個小口袋，吃進嘴里則外酥脆，內(nèi)鮮香。它在制作時有一番講究：先把老豆腐放入五香味的鹵水鍋里鹵熟，撈出來切成粒，再納盆加蝦仁粒、海參粒、水發(fā)金鉤粒等輔料，拌成咸鮮味的餡料。另外取糯米紙包入豆腐餡料制成口袋狀，接著將其一側(cè)拖蛋清豆粉，并拍上面包糠，下熱油鍋炸熟后，撈出來瀝油裝盤便好。而那道夾絲豆腐，則是由當(dāng)?shù)匦〕浴瓣戈付垢备牧级鴣?，成菜吃起來酸甜中帶著點麻辣。香菇豆腐丸子，則要先把豆腐制成丸子，其制作過程頗有幾分情趣。先把豆腐泥納盆，加水發(fā)香菇末、美極鮮、生抽、鹽、雞蛋清、生粉等攪勻，再用手抓起一團豆腐糝，用虎口擠成丸子，下入熱油鍋炸至呈小圓球形且色金黃時，撈出來瀝油。然后將油炸豆腐丸子另入油鍋，和火腿腸、杏鮑菇、青筍等一起燒成咸鮮味的菜肴?；劐伓垢?，顧名思義，其烹制方式跟炒回鍋肉有些接近。先把豆腐泥納盆，加鹽、胡椒粉、雞蛋液、生粉等，攪勻制成糝；接著把豆腐糝下入熱油鍋，攤成餅狀并煎至兩面色金黃，再鏟出來切成塊；最后把豆腐片回鍋，跟肉片、豆瓣醬、蒜苗段等炒制成菜。這回鍋豆腐吃起來感覺軟糯鮮香。

“黃雞肉”，是五通橋的一大名食，其特色在于雞肉既緊實又化渣，麻辣當(dāng)中夾著甜香。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，黃雞肉是由黃世海老先生于60多年前做出名的。我們?nèi)サ降奈挥谑袇^(qū)竹根農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的這家“黃七孃（黃雞肉）”，攤主黃七孃正是黃老先生的女兒。

黃七孃說，他們家的黃雞肉之所以能受到顧客青睞，是因為他們在選料、煮雞、調(diào)味等方面都有不少的講究。就拿選料來說吧，就一定要選農(nóng)家散養(yǎng)、“雞齡”只有六七個月的土公雞，因為這樣的雞煮出來吃才感覺有嚼勁。將土雞宰殺治凈后，放入加有少許香料和鹽的水鍋里，大火燒開即轉(zhuǎn)小火，煮至肉熟（煮時須掌控好火候）時撈出來，拆去大骨便可用于后續(xù)加工。而拌雞肉時所用到的味汁，則是取雞湯、白糖、味精、雞精、花椒面和辣椒面調(diào)制而成。

只要有顧客到攤前來買，守攤的小妹兒先是把顧客選好的雞肉稱重，再放砧板上斬成片狀的小塊，裝盆后放入煮熟的木耳塊和貢菜段，同時舀入油炸花生米和熟芝麻，最后澆入自制的味汁和辣椒油，便打包遞到顧客手上。拌好味的黃雞肉，色澤紅潤油亮，聞之鮮香撲鼻。

當(dāng)?shù)夭惋嬋私榻B說，五通橋也是農(nóng)家樂的發(fā)源地之一，為此，我們也去了一家天池莊園體驗了一回。它位于五通橋區(qū)進港大道，開張了十幾年，莊園總面積有200畝，園里還配套設(shè)置了垂釣園、運動場、游泳館等休閑娛樂設(shè)施。

天池莊園的菜品，則是在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來的，其成菜形式和口味都有些新意。比如那道讓我們眼前一亮的脆皮咸燒白，便是在傳統(tǒng)咸燒白的基礎(chǔ)上改良而來。我們知道，傳統(tǒng)燒白是將豬肉片和芽菜一起盛入碗里，再上籠蒸制而成。而天池莊園的廚師則將其做法進行升級——先用糯米紙把蒸好的咸燒白和芽菜末包好，再裹勻脆炸漿，拍勻面包糠，下熱油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油裝盤。這改良版的燒白吃進嘴里，口感外酥脆里鮮香。而那道藿香魚的風(fēng)味也是可圈可點。藿香魚的傳統(tǒng)做法，是把魚下鍋加泡椒、豆瓣醬等燒制成重口味的菜，而這里則是把魚片下鍋燒成清淡味的湯菜。其成菜特色就在于，魚湯不但可以直接喝，也可以用來泡飯吃。此外，像“鍋盔牛肉?！?、“香辣土豆絲”、“豆花牛舌”等特色佳肴，也都讓我品嘗到與眾不同的味道。

左：脆皮咸燒白，五通橋天池莊園。右：藿香魚，五通橋天池莊園。

牛華鎮(zhèn)的多重滋味

來五通橋覓食，其下轄的牛華鎮(zhèn)是不能不去的，因為不少樂山美食都發(fā)源于那里。

次日清早，我們便驅(qū)車前往牛華鎮(zhèn)品嘗何四孃豆腐腦。這是位于南華宮的一家“五通美食名店”。店主何四孃告訴我，她從上世紀(jì)80年代初就開始賣豆腐腦，從最早的路邊小攤，做到了現(xiàn)在備受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎的名店。若要說他們店豆腐腦的特色，那就在于所用到的豆花不僅是用石磨磨漿，而且還是用石膏水點制而成，因此，店里的豆花格外的嫩滑。

何四孃說他們每天清晨天還沒亮，就起床忙碌了，從磨豆花、蒸牛肉，到熬骨頭湯，配置辣椒、香菜、黃豆等輔料……從早上7點開始，就不斷有顧客進店來吃豆腐腦。店里的伙計在操作間里先鏟起一勺豆花浸入汁芡鍋里加熱，同時往碗里依次放入蔥花、香菜末、辣椒粉、花椒面、味精等調(diào)料，接著夾入煮熟的紅苕粉（或豌豆粉），舀入已經(jīng)燒燙的豆花及芡湯，最后澆入燒牛肉的湯汁并舀一勺油炸酥黃豆，再倒入牛肉或雞絲臊子，便給食客端上桌。

“豆腐腦一定要趁熱吃！”店里的員工提醒說。

當(dāng)我把豆腐腦拌勻了以后，趁熱舀一勺送進嘴里，感覺兼有麻辣燙鮮香等諸般味覺。細(xì)嘗之，粉條之滑爽，黃豆之酥脆，豆花之嫩滑，其口感搭配之妙、味道之鮮美讓人不禁叫好！

品嘗過豆腐腦，我們漫步在小鎮(zhèn)的市街上。在商業(yè)街199號商鋪的旁邊，那條極小的巷道里竟然還開著一家小吃店──只賣涼糕和冰粉這兩種冷食，其最大特色在于是用傳統(tǒng)的手工方式制作出來。

該店的店主楊師傅告訴我，他從上世紀(jì)80年代開始就在這兒制售涼糕了。他每天早上先把大米磨成漿，再下鍋燒沸，還要不時地攪動熬40分鐘，中間還要添入適量的石灰水及泹水（加石灰水和泹水都是起讓米漿凝固的作用）。楊師傅說，要做好涼糕，關(guān)鍵就在于要掌握好大米和水的比例、煮米漿時的火候，以及添加的石灰水和泹水的比例。而這些都是他在多年的實踐中總結(jié)出來的。

米漿煮好后，便可先舀入桶里，再倒進長方形的不銹鋼盛器內(nèi)。等到米漿已經(jīng)晾涼并凝固時，楊師傅拿竹片將其劃成長寬一致的塊兒。我點了一份涼糕品嘗。楊師傅先把涼糕舀入盤中，再澆入紅糖水便遞給我。這種按土法做出來的涼糕，吃起來感覺挺軟糯的。

當(dāng)夜幕降臨時，牛華鎮(zhèn)街上的宵夜店漸次亮起了燈光。對呀！來這兒還有不能錯過的一大美食，那就是麻辣燙。

當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B說，若要說五通橋“麻辣燙”的起源，則可追溯到60多年前。那時，五通橋區(qū)的鹽場立有很多的井架，由于鹽井很深，因此鹽工在提鹽時要用到牛車。當(dāng)役牛老了時，這些牛就會被淘汰宰殺。其中剩下的牛雜往往被用于下火鍋燙食。改革開放后，“麻辣燙”成為小攤販?zhǔn)圪u的品種，并且也有餐館開始經(jīng)營麻辣燙。當(dāng)時來五通橋牛華鎮(zhèn)吃麻辣燙的人絡(luò)繹不絕，同時牛華麻辣燙也開始走向川外……

我們來到鎮(zhèn)上這家知名的“牛華綠緣麻辣燙”總店，進去首先看到的就是店墻上掛著的許多牌匾，此外還有各種贊譽綠緣麻辣燙的詩文介紹。我們在店里體驗了一回麻辣燙。只見店里的人先是往餐桌上的湯盆里舀入麻辣底料，等到摻入鮮湯燒沸后，食客再把選好的葷素原料串浸入湯鍋，燙熟以后，才取出來蘸味碟食用。店里為客人準(zhǔn)備的原料有嫩牛肉、泡椒牛肉、芹菜牛肉、排骨等，多數(shù)是現(xiàn)碼味現(xiàn)下鍋燙食，即使是提前碼好味的牛肉，在鍋里燙熟了吃也不覺得老。

店里的人告訴我，他們的麻辣燙在味道上與串串香、火鍋相比，有著很大不同。比如，他們的湯底味就比較清淡些，同時他們的鍋底是湯多油少，而后二者則是油多湯少。由于店里的人在炒底料時還加了些中藥材，故燙食吃到嘴里會感覺辣而不燥，吃后也不容易上火。

值得一提的是，“牛華綠緣麻辣燙”的創(chuàng)始人徐崇智先生還寫了不少詩文推廣家鄉(xiāng)的美食，其中有幾句是這樣寫的：“牛肉雞絲豆腐腦，肥腸牛肉蒸籠爽；涼糕涼粉豆腐干，油燙鴨子雞白宰。白嫩豆花龍山點，麻辣燙串夜夜火；名食引來八方客，三天兩晚夠你嘗?！钡拇_，我在五通橋?qū)の兜哪莾扇?，就已?jīng)感受到了當(dāng)?shù)仫嬍车亩嘧硕嗖省?/p>

左：雞絲豆腐腦。牛華鎮(zhèn)，何四孃豆腐腦。右：楊師傅在攪米漿。牛華鎮(zhèn)，傳統(tǒng)涼糕制作。