追根溯源話上海何派川菜（五）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

椒麻雞片

川菜的特點(diǎn)是麻辣，擱很多花椒。筆者年輕時在四川學(xué)習(xí)，見成都的小菜館的墻上寫著黑漆大字，有麻辣燙、麻婆豆腐、麻辣牛肉等菜品，這些菜肴不放花椒是不行的。其實，貴州和云南一帶的人也視麻如命。貴州有道菜叫“金錢肉”，掛糊炸酥后拌上不少花椒粉，裝盤上席，吃起來麻香酥脆。云南人不但把花椒作為菜肴調(diào)味，還用花椒泡茶招待貴客，品嘗一下，一苦二甜三回味，因而也被稱為“三道茶”，甜是放入蜂蜜之故。

何派川菜是以輕麻微辣的特點(diǎn)占領(lǐng)上海灘的，它使麻與辣成為好伴侶。而在何派川菜的椒麻味型、麻辣味型和椒鹽味型中，花椒是調(diào)味的主角。如麻辣味型的水煮牛肉需要花椒粉和花椒粒；干煸牛肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、怪味花生和燈影牛肉都要用花椒粉。何派川菜的其他味型中也需要用花椒，如麻香味型的棒棒雞要用花椒，糊辣味型的宮保雞丁要放點(diǎn)花椒粒；制作泡椒的泡菜壇里要放花椒粒，腌漬雞、鴨、肉中要放花椒粒，香酥鴨、樟茶鴨等也要放花椒粒。

何派川菜用花椒是很講究的，用得很巧妙、層次分得很清。例如，對于調(diào)制椒麻味型的調(diào)料，筆者記得師傅是這樣教的：先去掉500克花椒粒的花椒梗和花椒籽，棄之不用，只有花椒殼能作調(diào)料；另取500克花椒去梗去籽，這樣存下來約200克花椒殼，放在砧板上，用兩把刀把花椒剁碎。這道工序很難，因為花椒粒小，刀斬上去花椒會滾來滾去，所以要在砧板周圍圍上抹布，慢慢地剁。如果連剁幾個小時還不合格，師傅就要求第二天再剁7～8個小時，才算合格的花椒碎。之后將700克生姜去皮切碎后，放入花椒碎中再剁7～8個小時。隨后將1 400克蔥白洗凈，切成蔥末，放入剁好的花椒姜碎中，再剁7～8個小時，直到剁成泥樣，分不出花椒、生姜、蔥白。這樣一來，共剁了20多個小時。將剁成的泥放入盛器中，放約100克精鹽、200毫升麻油，混勻后即成椒麻味型的主要調(diào)料。

椒麻味型是以花椒為主，配上蔥、姜、鹽、味精、麻油、糖、生抽等調(diào)制成的一種復(fù)合調(diào)料。這調(diào)料的特點(diǎn)是麻香咸鮮辣，是辛辣味覺，適合烹制冷菜。用這種調(diào)料制作的菜肴就稱“椒麻味”，如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻鴨掌、椒麻兔塊、椒麻鴨肝、椒麻魚片、椒麻雞胗、椒麻青筍等。

制作椒麻雞片時，就用小碗盛上6～8克上述調(diào)料，配上適量的味精、糖、麻油、湯汁，調(diào)勻成椒麻料；熟雞切片后裝盆，澆上椒麻料，即可上席。用這種椒麻料還可配制椒麻兔塊、椒麻肚絲、椒麻鴨肝、椒麻雞胗等。椒麻調(diào)料的特點(diǎn)是吃麻不見麻，麻香味濃郁，麻得順口，麻得不刺喉嚨，回味無窮。

何派川菜中的椒麻味型菜肴有濃淡之分，有輕重之別。需根據(jù)具體原料、葷素的變化來掌握調(diào)味的輕重，如椒麻肚絲、椒麻兔塊、椒麻鴨胗等菜肴味要濃一點(diǎn)，而對于素菜原料，麻要輕一點(diǎn)。

除了椒麻料，何派川菜中是這樣做花椒粉的：首先把生花椒的花椒梗和花椒籽去掉，只留花椒殼；將花椒殼放在鍋內(nèi)用溫火翻炒幾下，使其發(fā)燙，倒出放在砧板上，用搟面杖搟成細(xì)末，裝好， 需要時再拿出來用。干煸牛肉絲、燈影牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等就需要用這種花椒粉。

何派川菜有的菜肴中，花椒需要用熱油炸成咖啡色，連油、花椒一起烹制菜肴，使花椒更香更麻，如麻辣青筍、麻辣菱白、醋溜蓮花白等。

何派川菜中的酸辣味型，同樣菜品多、味別廣，有酸辣魷魚卷、酸辣海參、酸辣白菜、酸辣湯、酸辣魚片、酸辣面、酸辣蹄筋、酸辣魚唇、泡菜等。

何派川菜中的酸辣味型的特點(diǎn)是咸、酸、辣，首先突出酸，隨后是辣，辣以胡椒粉、蔥、姜的辛辣為主，不放辣椒，再結(jié)合醋的酸味及鹽、生抽、味精、麻油、糖，因而菜品的蔥香、酸味濃郁。不過，有的酸辣菜品要用辣油和泡紅辣椒，如酸辣白菜、酸辣青筍等，此時就不需要用胡椒粉。

何派川菜要求廚師在視物用味上十分審慎，并不是所有的物料都用所有的味型去烹制，而是首先要考慮物料本身的性能和特點(diǎn)，不能光靠調(diào)味解決，要靠廚師的烹調(diào)技法。如魚翅、海參、熊掌、駝峰、鹿筋、鹿尾、花膠等，要以燜、燉、蒸、微火慢燒的烹調(diào)技法，使原料成菜后軟糯入味。對于這些物料，何派川菜都用紅燒、干燒、蔥扒，以咸鮮味型為主，絕不能用麻辣、家常、酸辣等。而海參除紅燒、蔥烤外，還可以用家常、酸辣等味型，因為海參本為無味之物，性柔而健，烹調(diào)得適當(dāng)便可成佳肴。其他如禽、畜、小水產(chǎn)等，則應(yīng)視其性能和需要而定，但都以不破壞物料的本味為原則，如干燒魚翅、蒜棗裙邊就是不放麻辣的。