醇真品質(zhì) 親民美味

楊桃++陶觀武

紅房子西菜館在上海已走過了80個年頭，而“紅房子”這三個字也早已深深地印刻在上海人的記憶中，它本身就代表了一種老上海優(yōu)雅的生活方式。以至于有人說，就連“紅房子”的服務員也一度有著幾分恰如其分的貴氣，這種“貴氣”并不是傲慢與冷漠，而是雍容與大氣。

也許西餐正是因為這分貴氣，雖叫人心向往之，卻沒能進入尋常上海人的日常生活。相比而言，西點就平易近人得多。無論是擺上精致的托盤作為下午茶的茶點，還是隨手拿來作為點心充饑，西點都能勝任。即便是當作早點就著豆?jié){、稀飯，也算不上唐突。

許多上海消費者都知道，“紅房子”不僅有家喻戶曉的西餐，西點也令人叫絕，不僅價格實惠親民，而且口味純正，與紅房子西餐的高貴血統(tǒng)一脈相承。在匯聯(lián)商廈和食品一店的“紅房子”西點專柜前，總是人頭攢動。紅房子的西點為何如此受歡迎呢？筆者走訪了位于上海浦東新區(qū)的紅房子西菜館西餅部。

紅房子西菜館西餅部經(jīng)理郭大維介紹說，西餅部自2000年起步，當時還在原盧灣區(qū)瞿溪路上，只能算是一個前店后工廠的“小作坊”，100多平方米的經(jīng)營場地加上5名員工，全年營業(yè)額約20萬元。之后幾經(jīng)搬遷和發(fā)展壯大，如今的西餅部已是一個1 000多平方米的現(xiàn)代化食品加工企業(yè)，擁有70多名員工，所有產(chǎn)品均通過QS認證，2014年全年營業(yè)額超過2 000萬元。

筆者在經(jīng)理辦公室中看到了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，對每一個關鍵崗位都能進行實時監(jiān)控。郭經(jīng)理告訴筆者，除了實時監(jiān)控，所有的視頻監(jiān)控資料都會保存7天以上，以備核查。在工作人員的帶領下，筆者探訪了西餅部的生產(chǎn)區(qū)域。

首先進入的是存放原料的倉庫，黃油、食用油、面粉、瓜子仁、核桃仁、杏仁、葡萄干等各種食材整齊地碼放在倉庫的指定區(qū)域。郭經(jīng)理進一步解釋說，為了保證質(zhì)量安全，“紅房子”西點均采用規(guī)模企業(yè)、知名品牌的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料，比如面粉都來自上海面粉廠，而食用油都是海獅牌。西餅部還不惜成本選用高檔原料，以保證產(chǎn)品的高品質(zhì)，比如黃油是新西蘭進口的，核桃則選用云南的頭路核桃仁。頭路代表核桃仁的最高等級，相比二路、三路乃至四路核桃仁，頭路核桃仁外觀飽滿、表皮完整，營養(yǎng)成分不易流失，也不易氧化耗敗。

來到制作間，此時已經(jīng)完成了一天的生產(chǎn)，我們才被允許進入。生產(chǎn)時，操作工需經(jīng)過嚴格的清洗和消毒程序方能進入。郭經(jīng)理強調(diào)，雖然目前的勞動力成本很高，但“紅房子”堅持手工制作，這也是“紅房子”西點口味純正的奧秘。

烘焙好的西點被移送至冷卻間冷卻，然后經(jīng)過包裝存放在成品間，所有操作人員都著裝整齊，佩戴帽子、口罩、手套。在成品間，筆者看到有溫度計和濕度計，一旁還有對室溫和濕度的詳細記錄。據(jù)了解，成品間溫度始終保持在25℃以下、濕度則保持在70%以下。

所有成品均在生產(chǎn)當日配送到“紅房子”在上海的各家門店，每天兩次。所有的配送也是由西餅部自己承運，車輛定期清洗消毒，以保證在運輸過程中免受二次污染。

據(jù)了解，西餅部有一個小組專門負責產(chǎn)品配方的研制，并對西點的口味進行把關，在傳承經(jīng)典口味的同時，還根據(jù)消費者的需求變化不斷調(diào)整、創(chuàng)新。目前“紅房子”西餅部生產(chǎn)20多種西點，其中，杏仁排、苔條餅、朗姆蛋糕等已經(jīng)成為消費者高度認可的明星產(chǎn)品。

杏仁排

“排”其實是英文bar（條，塊）的上海話音譯，而“派”則是英文pie（餡餅）的音譯，略有不同?！凹t房子”的杏仁排完美再現(xiàn)了老上海西點的經(jīng)典口味，入口甜軟、酥松，香甜不膩。據(jù)郭經(jīng)理介紹，杏仁排上層的蜂蜜糖漿必須用紫銅鍋慢慢熬制，才能獲得誘人的色澤和口感。

苔條餅

苔條餅也是讓“紅房子”引以為傲的拳頭產(chǎn)品。與別家的不同，“紅房子”的苔條餅采用二次工藝制作，即餅的外層和內(nèi)層采用不同的面皮。外層的油少一些，這樣烘烤后就非常脆；內(nèi)層則用油多一些，吃起來就更為酥松。這樣的制作工藝雖然增加了工作量，卻保證了“紅房子”的苔條餅獨一無二的鮮咸香脆口感。

朗姆蛋糕

這款蛋糕中使用了其他中式糕點較少使用的肉桂粉，而這恰恰是傳統(tǒng)法式糕點中常用的配料。不僅如此，蛋糕在制作過程中還加入了朗姆葡萄干，使其更加醇香，且更具法蘭西風情。