淺析錦繡江南餐飲酒店餐飲用具的管理

宋萍

【摘 要】酒店行業(yè)作為一個(gè)高利潤(rùn)高成本的行業(yè)，在我們關(guān)注酒店的高收入高回報(bào)以及餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，酒店內(nèi)部的管理活動(dòng)也不容我們忽視，其中以酒店餐飲用具管理尤為突出。如：餐具的破損率和衛(wèi)生管理以及行業(yè)發(fā)展對(duì)餐具更新的要求。所以酒店行業(yè)需要對(duì)酒店餐飲用具的管理制度進(jìn)行系統(tǒng)的更新和完善。

【關(guān)鍵詞】酒店餐飲用具；成本；衛(wèi)生；破損率；管理制度；餐具創(chuàng)新

餐飲用具成本作為酒店可變成本中重要的組成部分，而餐具流通于餐飲的各個(gè)領(lǐng)域，又因其經(jīng)手人員多、質(zhì)地易碎等特質(zhì)，使酒店餐飲用具的管理一直處于“瓶頸”階段，即對(duì)酒店餐飲用具的管理一直是各層次酒店及其管理者相對(duì)困擾的問(wèn)題。下面以錦繡江南以依據(jù)，對(duì)酒店餐飲用具的管理做一個(gè)淺析。

1 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具的簡(jiǎn)介

1.1 酒店餐飲用具的定義及特點(diǎn)

1.1.1 酒店餐飲用具的定義

酒店餐飲用具是酒店進(jìn)行餐飲活動(dòng)過(guò)程中所需用具、物品的總稱(chēng)，一般包括餐具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。

酒店餐飲活動(dòng)質(zhì)量不光取決于菜品及服務(wù)的質(zhì)量還取決于就餐過(guò)程中使用的餐飲用具質(zhì)量的好壞，所以餐飲用具是影響酒店餐飲收益的一個(gè)不可或缺的因素。

1.1.2 酒店餐飲用具的特點(diǎn)

通過(guò)對(duì)錦繡江南的餐具管理的考察和訪問(wèn)，將酒店餐具的特點(diǎn)大致分為以下幾個(gè)方面：涉及的行業(yè)門(mén)類(lèi)廣，種類(lèi)繁多；重視外在形態(tài)，構(gòu)造簡(jiǎn)單；使用簡(jiǎn)便，適用面廣。

1.2 酒店餐飲用具的要求

餐廳的餐具、茶具、酒具、瓷器、銀器和玻璃制品應(yīng)配備齊全。

各種餐具應(yīng)配套，品種、型號(hào)、形態(tài)統(tǒng)一，品質(zhì)優(yōu)良，同餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、級(jí)別相對(duì)應(yīng)；同類(lèi)餐具應(yīng)整齊劃一，且無(wú)缺口破損現(xiàn)象；銀器光潔明亮、無(wú)污跡銹斑；破損餐具應(yīng)及時(shí)更新且不能上桌；新增餐具應(yīng)和原有餐具一致，避免餐具的拼湊；所有餐具應(yīng)保持清潔，整齊擺放，方便取用。

1.3 酒店進(jìn)行餐飲用具管理的必要性

餐具是酒店整體形象的組成要素，對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有不可或缺的作用。如今，餐具管理是酒店管理中最薄弱的環(huán)節(jié)，也是餐飲管理者最為困擾的問(wèn)題，所以加強(qiáng)餐飲用具的管理迫在眉睫。

1.3.1 做好餐具管理是維護(hù)餐飲級(jí)別，進(jìn)行餐飲運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的基礎(chǔ)

酒店行業(yè)是進(jìn)行高端消費(fèi)的行業(yè)，具有超前消費(fèi)屬性，其服務(wù)質(zhì)量和享受成分的不斷提高，推動(dòng)酒店餐飲用具不斷地更換，不斷地完善。所以完善餐具管理工作才能維護(hù)餐飲級(jí)別，保證餐飲活動(dòng)順利的進(jìn)行。

1.3.2 降低成本消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，提高酒店利潤(rùn)

酒店餐飲用具的購(gòu)置以及報(bào)廢造成成本費(fèi)用的大量流失，所以加強(qiáng)餐具管理可以對(duì)餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，減少餐具損壞、丟失等問(wèn)題的發(fā)生，從而降低成本費(fèi)用開(kāi)支，提高餐飲系統(tǒng)經(jīng)濟(jì)效益。

1.3.3 優(yōu)化享受條件，提高顧客滿(mǎn)意度

酒店餐飲作為高端消費(fèi)場(chǎng)所，其餐廳配備的餐飲用具，配套設(shè)施影響其就餐環(huán)境的優(yōu)良以及享受成分的高低。所以加強(qiáng)餐飲用品管理是優(yōu)化餐廳享受條件，提高客人滿(mǎn)意度的物質(zhì)條件和重要體現(xiàn)。

綜上所述，做好酒店餐具管理是至關(guān)重要的。

2 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理出現(xiàn)的問(wèn)題

在錦繡江南的餐具管理過(guò)程中，普遍存在這一些隱藏的問(wèn)題而這些問(wèn)題引起了管理者對(duì)酒店餐飲用具管理的一個(gè)極大反思。

發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題大致如下面的幾個(gè)方面：

2.1 餐具破損率高

2.1.1 餐具破損情況嚴(yán)重

餐具多以瓷器和玻璃器皿為主，而這些餐具的質(zhì)地較脆，容易發(fā)生破損。不管是在廳面、廚房還是在清洗部都會(huì)發(fā)生餐具破損的現(xiàn)象，甚至是在不經(jīng)意之間餐具就會(huì)破損。所以酒店的餐具破損情況一直居高不下，甚至在月底會(huì)出現(xiàn)餐具無(wú)法滿(mǎn)足接待需求的現(xiàn)象。

餐具的使用情況與客情息息相關(guān)，所以在客情過(guò)多的情況下，甚至?xí)霈F(xiàn)破損餐具上餐桌等情況，嚴(yán)重影響客人的就餐心情，容易造成客人對(duì)酒店的滿(mǎn)意度不高等現(xiàn)象。

2.1.2 損毀餐具未經(jīng)審核隨意丟棄

在酒店的日常工作中，損壞餐具極易發(fā)生，同時(shí)隨意丟棄破損餐具的現(xiàn)象也不容小覷。由于缺乏一定的管理方案，致使部分服務(wù)人員為了逃避賠償責(zé)任，往往在無(wú)人的情況下，隨手將自己損毀的餐具丟棄，致使在后期工作過(guò)程中出現(xiàn)餐具數(shù)量無(wú)法滿(mǎn)足顧客需求的情況。

正常情況下，當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐具出現(xiàn)破損時(shí)，應(yīng)當(dāng)先交由相關(guān)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行確認(rèn)，并明確餐具的破損原因，若人為損壞則由相關(guān)的人員進(jìn)行賠償，若是自然損壞則進(jìn)行報(bào)廢。

2.2 餐具清洗不徹到位，餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

錦繡江南是一個(gè)就餐時(shí)間相對(duì)集中、餐飲種類(lèi)相對(duì)多樣化的酒店，在某一時(shí)間段，有可能客人就餐的時(shí)間最為集中，導(dǎo)致部分餐具出現(xiàn)不足現(xiàn)象而因緊急需求致使無(wú)法對(duì)餐具進(jìn)行全面的清洗和消毒，從而造成部分餐具清洗不到位，衛(wèi)生不到標(biāo)等現(xiàn)象的發(fā)生。

2.3 餐具盤(pán)點(diǎn)不規(guī)范，過(guò)程復(fù)雜

2.3.1 餐具盤(pán)點(diǎn)工作量大，可變性大

餐具因其種類(lèi)數(shù)量多，分布廣且各時(shí)間段的使用情況不同，易出現(xiàn)重復(fù)記統(tǒng)計(jì)、漏記等現(xiàn)象，使餐具的盤(pán)點(diǎn)工作量異常龐大；又因盤(pán)點(diǎn)時(shí)參考的因素多，如：破損程度的確定，新舊餐具之間的統(tǒng)計(jì)等使餐具盤(pán)點(diǎn)工作存在較大的變數(shù)。

2.3.2 餐具的實(shí)有數(shù)和應(yīng)有數(shù)不一致，無(wú)法對(duì)餐具進(jìn)行準(zhǔn)確地盤(pán)點(diǎn)

因包間可接待人數(shù)不同、客人對(duì)餐具的需求情況不同，使得包間之間的餐具進(jìn)行互借，但在收尾時(shí)，又會(huì)因某種原因致使餐具無(wú)法按時(shí)按數(shù)歸還，長(zhǎng)此以往下去，包間餐具的實(shí)有數(shù)和應(yīng)有數(shù)之間存在很大的差異。在對(duì)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)時(shí)，這種差異大大增加了餐具盤(pán)點(diǎn)的工作量，使餐具盤(pán)點(diǎn)變得復(fù)雜化和困難化。

2.4 餐具無(wú)法及時(shí)順應(yīng)菜品創(chuàng)新

2.4.1 餐具單一，拉低菜品創(chuàng)新

酒店在購(gòu)買(mǎi)餐具時(shí)，為方便放置等原因則購(gòu)買(mǎi)一些常規(guī)性的餐具而其造型也較為簡(jiǎn)單，從而導(dǎo)致酒店的餐具種類(lèi)、造型等較為單一。在菜品創(chuàng)新后，也只能用一些常規(guī)餐具去裝盤(pán)，使菜品的創(chuàng)新性大打折扣。

2.4.2 餐具創(chuàng)新與菜品創(chuàng)新不同步

酒店在菜品創(chuàng)新時(shí)，往往會(huì)創(chuàng)新出十幾種不同類(lèi)型的菜品，而這些菜品的造型及色彩的搭配也將與原有菜品有云泥之別，但酒店現(xiàn)有的餐具則無(wú)法滿(mǎn)足菜品對(duì)餐具的要求，即使想使用一些奇異造型的餐具也往往一時(shí)無(wú)法找到，因餐具創(chuàng)新與菜品創(chuàng)新之間存在較大的時(shí)間差。

3 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理的側(cè)重點(diǎn)

3.1 制定方案，降低餐具破損率

3.1.1 明確職責(zé)是關(guān)鍵，完善制度為前提

“明確職責(zé)，杜絕推諉”——明確各部門(mén)崗位的職責(zé)，并改善餐具的控制和管理工作。

（1）確定自然破損，酒店墊底、超額分?jǐn)?/p>

酒店針對(duì)行業(yè)內(nèi)平均的餐具損耗水平，確定酒店的餐具自然破損率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月千分之三的營(yíng)業(yè)收入。由酒店承擔(dān)千分之三的餐具損耗，廳面、廚房以及清洗三大部門(mén)按5：2：3的比例承擔(dān)超出部分。

（2）規(guī)范制度，明確責(zé)任

對(duì)餐飲活動(dòng)的主要部門(mén)（如：服務(wù)部、傳菜部、廚房、清洗部）的工作制定準(zhǔn)確的操作規(guī)范書(shū)，明確崗位職責(zé)，將流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如：各崗位在發(fā)現(xiàn)破損餐具時(shí)的處理方法；各崗位在使用餐具時(shí)的注意事項(xiàng)以及各崗位對(duì)相連的崗位有怎樣的責(zé)任和義務(wù)。

3.1.2 環(huán)環(huán)相扣不可少，相互監(jiān)督有必要

（1）環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏

廚房出品不用破損餐具；傳菜員拒傳破損餐具；服務(wù)員拒用破損餐具；清洗部拒洗破損餐具，若有破損餐具需由領(lǐng)班明確破損原因后清洗入柜，且不將破損餐具提供給廚房。

發(fā)現(xiàn)破損餐具的環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人應(yīng)追究責(zé)任到底，查處破損原因及相關(guān)責(zé)任人，并將破損餐具登記在餐具破損表上。

（2）相互監(jiān)督、相互制約

各環(huán)節(jié)之間指定互相監(jiān)督、制約的機(jī)制：

各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人之間進(jìn)行協(xié)商以確定各方都認(rèn)可的的監(jiān)督機(jī)制，明確在什么情況下破損餐具該由哪個(gè)部門(mén)進(jìn)行負(fù)責(zé)。即：從廚房開(kāi)始就不使用破損餐具，只要餐具還未正式進(jìn)入到下一個(gè)環(huán)節(jié)，那么責(zé)任就由上個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行承擔(dān)，從而有利于明確各方責(zé)任，避免出現(xiàn)相互推卸現(xiàn)象。

3.1.3 軟硬兼?zhèn)洌掳牍Ρ?/p>

在進(jìn)行制度措施（軟件）完善時(shí)，也應(yīng)對(duì)設(shè)施、設(shè)備（硬件）進(jìn)行改善，以更充分地降低餐具的破損率。

（1）洗滌正規(guī)化、合理化

清洗部應(yīng)充分配備洗滌所需設(shè)備，清洗間的布局應(yīng)充分考慮洗滌步驟的要求，即：一刮、二洗、三清、四消毒進(jìn)行設(shè)計(jì)；對(duì)清洗工作臺(tái)，清洗、消毒設(shè)備等相關(guān)設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)。

（2）選擇合適的餐具

餐具采購(gòu)時(shí)，除考慮搭配菜品的顏色、造型等因素時(shí)，也要將洗滌的便捷度考慮在內(nèi)，盡量避免采購(gòu)過(guò)多的異形盤(pán)和奇異盤(pán)。

3.2 加強(qiáng)關(guān)注，提高餐具衛(wèi)生質(zhì)量

3.2.1 相關(guān)部門(mén)把好關(guān)

相關(guān)的衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)和集中式餐具消毒廠家的餐具衛(wèi)生質(zhì)量加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督力度，全面而深入地宣傳貫徹《食品安全法》，并監(jiān)督企業(yè)建立有效的食品安全管理制度

3.2.2 相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)任

餐飲企業(yè)和集中式餐具消毒企業(yè)應(yīng)負(fù)起社會(huì)責(zé)任，增強(qiáng)道德觀，真正履行《食品安全法》規(guī)定的義務(wù)。企業(yè)在餐具的清洗過(guò)程中應(yīng)規(guī)范使用消毒劑和洗滌劑的量，清水漂洗要徹底，消毒、烘干要到位，消毒后的餐具要做好保潔，避免二次污染。

3.3 規(guī)范流程，標(biāo)準(zhǔn)化餐具盤(pán)點(diǎn)

3.3.1 通知

后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人從餐廳營(yíng)業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，與餐廳、廚房以及庫(kù)房等相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商制定餐具盤(pán)點(diǎn)的將具體時(shí)間和進(jìn)程，并召開(kāi)餐具盤(pán)點(diǎn)會(huì)議，對(duì)盤(pán)點(diǎn)工作進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆止?，制定切?shí)可行的餐具盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃及明確相關(guān)要求。

3.3.2 盤(pán)點(diǎn)

各部門(mén)負(fù)責(zé)人根據(jù)餐具盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃進(jìn)行本部門(mén)的餐具盤(pán)點(diǎn)工作，如：盤(pán)點(diǎn)各類(lèi)餐具數(shù)，填寫(xiě)餐具盤(pán)點(diǎn)表，相關(guān)責(zé)任人簽字確認(rèn)。

3.3.3 抽查

由相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人共同組成餐具盤(pán)點(diǎn)抽查組，按盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃的安排到各部門(mén)對(duì)各部門(mén)的餐具盤(pán)點(diǎn)表進(jìn)行抽檢，并責(zé)令抽檢合格率達(dá)到98%的部門(mén)進(jìn)行重新盤(pán)點(diǎn)。

3.3.4 匯總

餐具管理員將各部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)清單進(jìn)行匯總；后秦經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總表的審核，并將匯總表復(fù)制三份，發(fā)送到相應(yīng)部門(mén)（后勤部，餐飲部，財(cái)務(wù)部）。

3.4 建立餐具創(chuàng)新、更新系統(tǒng)

3.4.1 以酒店菜系為基點(diǎn)，初步確定餐具材質(zhì)等因素

酒店的菜系是餐飲的支柱，即使酒店的菜品再如何創(chuàng)新，但其菜系是無(wú)法改變的。所以酒店可以以其菜系——淮揚(yáng)菜為基點(diǎn)進(jìn)行相關(guān)的研究以初步餐具的各種因素的大致范圍。如：以什么材質(zhì)為主，什么材質(zhì)為輔。

3.4.2 創(chuàng)新為時(shí)間軸，創(chuàng)新餐具裝飾等因素

當(dāng)廚師在進(jìn)行菜品創(chuàng)新時(shí)，后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人也應(yīng)組織有關(guān)人員參與到菜品創(chuàng)新中，從而確定出創(chuàng)新的菜品所適用的餐具進(jìn)行裝盤(pán)，若酒店的餐具有適合其裝盤(pán)的餐具則直接使用，否則需組織相關(guān)人員進(jìn)行采購(gòu)。

但是也要避免一種餐具只適用于一種菜品，否則不光會(huì)加大餐飲用具的相關(guān)成本，也會(huì)間接增加餐具的管理難度。

4 結(jié)語(yǔ)

羅馬非一日建成，餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出臺(tái)時(shí)，不要因一時(shí)看不到成效就貿(mào)然的否定。在方案推行前期，部分員工可能會(huì)因怕承擔(dān)責(zé)任而產(chǎn)生抵觸情緒的現(xiàn)象，因此管理者要做好員工的思想工作，并讓員工意識(shí)到餐具管理的重要性。

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[責(zé)任編輯：劉展]