開一家有故事的咖啡館

倪敏

諸光，北樹咖啡創(chuàng)始人，國際項(xiàng)目管理協(xié)會認(rèn)證的“項(xiàng)目管理專家”（IPMP），意大利“咖啡教父”Luigi Lupi先生在中國大陸的首位弟子，歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）會員，也是其認(rèn)證的高級咖啡師。

2011年以來，我便一直專注于策劃咖啡系列選題，會經(jīng)常在咖啡主題的微博、博客或公眾微信號里瞎逛，想從中找到合適的優(yōu)秀作者。有一次，我無意中在新浪博客上看到了諸光老師的文章，他當(dāng)時正在寫《咖啡館的故事》，已經(jīng)連載了幾十篇，讀者反響蠻不錯。故事很有趣，且與咖啡館相關(guān)。可是，怎樣才能成功策劃出一本受市場歡迎的主題圖書呢？如果全部是這些簡單的咖啡館故事，精明的讀者會買賬嗎？讀者能從書中獲得什么？

當(dāng)時，我對這本書還只有模糊的想法，整體架構(gòu)和策劃思路并不清晰，我知道，這個選題還非常不成熟。但有一點(diǎn)毫無疑問，圖書的策劃和定位一切均以市場導(dǎo)向?yàn)榛A(chǔ)，以讀者需求為前提。我們不能閉門造車，自己憑空幫讀者想出一個定位。接下來，我做了大量的調(diào)研工作，通過開卷系統(tǒng)數(shù)據(jù)、各大網(wǎng)店排行榜、豆瓣評論等，篩選出所有咖啡館主題圖書，買回來一本本仔細(xì)讀完并分析總結(jié);利用出差香港的機(jī)會，我在香港書展上搜羅了港臺以及日韓最前沿最受歡迎的咖啡館讀物。

我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時賣得好的咖啡館圖書基本分為兩大類，一類是文藝夢想類，文藝有余，卻總有一種販賣夢想的忽悠之嫌，無法給讀者帶來多少實(shí)際的幫助;另一類是實(shí)用參考類，講究實(shí)戰(zhàn)，但與咖啡行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有差異，又缺乏了咖啡文化的溫暖情懷。前后1年多時間里，我還利用各種機(jī)會，分別在北京西單圖書大廈、廣州購書中心、深圳中心書城等國內(nèi)最具代表性的書店做了數(shù)次現(xiàn)場讀者調(diào)查，并充分網(wǎng)絡(luò)、線下、身邊朋友等一切機(jī)會，跟眾多咖啡愛好者、咖啡師套近乎、侃大山，與作者溝通，旁敲側(cè)擊地打聽著這些潛在讀者的真實(shí)需求。

2104年8月，帶著這些半成型的想法，我專程從廣州飛到北京拜訪作者。諸光老師比想象中的更加親和真誠，還有一種與生俱來的儒雅文藝特質(zhì)，就像一杯好咖啡可以給人帶來的所有感覺。我將自己的一些想法和盤托出，也請諸光老師從專業(yè)角度來給我建議，“文風(fēng)有趣，內(nèi)容有料，主題有情懷！”聊著聊著，我們竟很快達(dá)成了一致。這讓我更加相信一個道理，當(dāng)編輯做好充足的準(zhǔn)備再去和作者溝通時，合作成功的機(jī)會將大很多倍。

諸光老師在書稿中盡情展現(xiàn)著自己的創(chuàng)作才華，各種輕松有趣的咖啡館故事、各種讓人捧腹的經(jīng)典段子、各種不經(jīng)意但恰到好處的網(wǎng)絡(luò)流行語言……并且，在咖啡館經(jīng)營管理的那些章節(jié)，作者也是深入淺出地講述，讓讀者在輕松的閱讀中學(xué)到干貨。整個審稿加工過程中，讀著這些文字就是一種享受，完全沒有了平時案頭工作的枯燥。

《開一家有故事的咖啡館》全書線索就是開一家咖啡館的實(shí)際流程，每一章的主題就是開咖啡館的細(xì)分模塊。從定位、選址、投資預(yù)算、裝修設(shè)計(jì)、物料采購，到開業(yè)營銷，再到老板的修養(yǎng)……系統(tǒng)全面，事無巨細(xì)，娓娓道來。更難能可貴的是，書中的客戶分類方法、物料采購技巧、營銷實(shí)戰(zhàn)策略、人力資源管理等知識，許多都是作者多年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的智慧創(chuàng)新和心血結(jié)晶，本書是首次向大家公開?？梢哉f，讀者在這本書里能真正學(xué)到開咖啡館的系統(tǒng)知識，并向著心里的咖啡館夢想邁進(jìn)踏實(shí)的一步。

有人說：“咖啡最大的魅力就在于分享與溝通！”無疑，諸光老師在以最真誠最用心的態(tài)度和讀者分享交流，他以自己的實(shí)際行動踐行著咖啡世界的核心理念！

書摘

part 1 邁出第一步

忘初心，方得始終。本章告訴你如何確定開咖啡館的流程并守住初心，以及愿景對咖啡館的未來發(fā)展起到的決定性作用。同時，用5個故事案例分享了那些籌備咖啡館的未來老板們的不同心態(tài)和真實(shí)經(jīng)歷。

01 夢想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)需要多久

開一家咖啡館，從具體行動那一刻開始，到咖啡館開業(yè)大吉，通常需要4～8個月時間。當(dāng)然，前提是你不可以猶豫觀望太久，否則的話幾年時間也不夠用。如果你的行動力、執(zhí)行力萬里挑一，可能1個月就能開業(yè)。一般而言，半年左右把一家咖啡館開起來比較常見。在這半年中，主要有7個方面的任務(wù)需要完成，包括市場調(diào)研、選址、設(shè)計(jì)裝修、證照注冊、采購、人員招聘和開業(yè)營銷等。

開咖啡館七步走

首先，我們需要花1～2個月的時間調(diào)研或選址。選址的重要性說一千遍也不為過，一定要花時間用心完成。在選址過程中可同步進(jìn)行的是市場調(diào)研，我們需要了解我們的競爭對手和目標(biāo)客戶，從而避免閉門造車。

其次，在選址結(jié)束后，馬上要開始的是設(shè)計(jì)裝修施工和證照注冊。隨著韓系咖啡館在中國的流行，咖啡館的裝修復(fù)雜度越來越高，目前很難在1個月內(nèi)完成裝修，2～3個月完成裝修是比較常見的。證照的辦理難度不大，按照相關(guān)規(guī)定辦理即可。只是這個過程很漫長，大部分咖啡館在結(jié)束裝修后幾個月都無法辦齊證照，這種現(xiàn)象在各個地方的餐飲業(yè)普遍存在。我們能做的只是盡快辦理和耐心等待。讓辦理證照的中介公司協(xié)助我們辦理是一個性價比較高的方案，可以為我們節(jié)省大量時間，而時間是我們在開一家咖啡館的過程中最稀缺的資源。

然后是人員的招聘。人員的招聘無需提前太多，裝修接近尾聲時開始即可。招聘太早，人員開支增加，員工無所事事容易生是非。招聘太晚，匆忙之下很難做出理智的選擇，高價挖墻腳是菜鳥老板常用的手段。

接下來就是采購。采購在當(dāng)今的中國可以說是一件很容易的事。不論家具、設(shè)備、器具還是物料，北上廣等大城市都有現(xiàn)貨，只需要一兩天，都能很快買齊。開業(yè)前預(yù)留2周進(jìn)行設(shè)備的調(diào)試和使用培訓(xùn)即可。如果在中小城市開咖啡館，需要給物流多留出1周時間。

最后就是準(zhǔn)備開業(yè)了。開業(yè)前的營銷活動是必不可少的，然而我們經(jīng)常碰到的問題是，很多咖啡館老板到這一步時已經(jīng)累得筋疲力盡，只想盡快開業(yè)。但是，不做營銷的咖啡館會損失長達(dá)幾個月的寶貴時間，顧客需要很長時間才能發(fā)現(xiàn)您的咖啡館。如果您的確需要休息幾天，不妨重新翻翻日歷，適宜開業(yè)的日子有很多，可以另選一天，損失幾天房租來爭取開門紅是值得的。

從前文開店的甘特圖可以看出，這半年的工作量是逐漸增多的，到最后一兩個月達(dá)到最高峰。只要挺過這一陣子，開業(yè)后的工作量就開始迅速減少了。大部分咖啡館的新店主從來沒有這種高強(qiáng)度、多工種的工作經(jīng)驗(yàn)，因此開店前必須做好心理和身體上的準(zhǔn)備。