青花盤(pán)中辣子魚(yú)煲

孔明珠

近年來(lái)，小小江南水鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)旅游的興旺攪動(dòng)了國(guó)內(nèi)旅游業(yè)的大江大海，但是，烏鎮(zhèn)人還是不緊不慢地過(guò)日子。晚秋快要入冬時(shí)節(jié)，第二屆烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)如期舉行，烏鎮(zhèn)西柵市河兩岸，文藝范隨處可見(jiàn)，一堆一堆的游客簇?fù)碇鴧⑴c“戲劇嘉年華”的演員們，原本舞臺(tái)腔的話劇表演，融合在槳聲、燈影、人群里，卻也并不突兀，反而有一種讓人沉醉的感覺(jué)。大劇院、小劇場(chǎng)演出開(kāi)場(chǎng)散場(chǎng)時(shí)，涌進(jìn)涌出觀眾的臉上，無(wú)一不在告訴人們，今天我來(lái)對(duì)地方了。人活在世上的意義，無(wú)外乎造夢(mèng)、尋夢(mèng)和圓夢(mèng)，去烏鎮(zhèn)體驗(yàn)這三夢(mèng)，你必有所得。

民宿67幢“默默的家”，坐落在大名鼎鼎的“似水年華”酒吧隔壁，民宿后院就是戲劇節(jié)演出開(kāi)放的蚌灣劇場(chǎng)和秀水廊劇場(chǎng)，好一處幽靜有文藝范兒的民宿。

67幢民宿管理員王晨鋒、王曉娟小兩口都是“90后”年輕人，他們的媽媽陳惠明50歲不到，有一手好廚藝，從年輕起就在烏鎮(zhèn)老街新華路上開(kāi)飯店，做的都是實(shí)實(shí)惠惠的江南菜，應(yīng)聘進(jìn)烏鎮(zhèn)西柵當(dāng)管理員給了她施展廚藝的廣闊天地。他家的菜做得好吃，6個(gè)餐桌的配置供不應(yīng)求，兒子媳婦忙于接待住宿與吃飯的客人，媽媽掌管廚房，爸爸白天在外面做點(diǎn)小生意，晚上回家一起幫忙。從陳惠明時(shí)刻洋溢著幸福笑容的臉上可以看出，他們?nèi)沂嵌嗝凑湎н@樣的生活，每天在一起，同心協(xié)力做一份事業(yè)，服務(wù)他人，造福自己。

辣子魚(yú)煲

烏鎮(zhèn)民宿的菜肴打的是江南風(fēng)味本地土菜的牌子，選材要選當(dāng)?shù)刈钚迈r的食材，小灶現(xiàn)燒。隨著人們生活水平的提高，無(wú)論江南人還是北方人，口味都發(fā)生了變化，菜式一成不變會(huì)有問(wèn)題。尤其在旅游景區(qū)，要做到大多數(shù)客人喜歡，動(dòng)一番腦筋是必須的。

“默默的家”當(dāng)家菜是辣子魚(yú)煲，我嘗了一下，點(diǎn)擊率最高的原因在于魚(yú)嫩、味濃、盤(pán)大。那只裝魚(yú)煲的青花粗瓷碗有兩個(gè)臉那么大，魚(yú)片與配料盛得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，熱氣騰騰端上來(lái)。花椒香、辣椒香把人的饞勁一下子吊起，手里的筷子運(yùn)動(dòng)起來(lái)，輕輕搛起魚(yú)片，抖落上面的花椒，放到嘴里麻、辣、鮮味齊發(fā)，瞬間被擊倒。

聽(tīng)到我詢(xún)問(wèn)具體做法，陳惠明爽快地告訴我，辣子魚(yú)用的是花鰱魚(yú)，去了頭之后片魚(yú)片也是個(gè)技術(shù)活，67幢媽媽熟能生巧，三下五除二將魚(yú)骨剔除，魚(yú)片不要切太?。ㄈ菀姿椋?，用蛋清、鹽、生粉、料酒腌制一下;魚(yú)骨頭不要浪費(fèi)，燉一個(gè)濃濃的湯，撈去骨頭后將魚(yú)片放入汆燙熟;小的白豆腐干斜切成三角形，也是魚(yú)湯中汆熟后墊在碗底，上面放魚(yú)片，碼上香蔥與香菜;另鍋用稍多烹調(diào)油炸干辣椒與花椒，注意火候不能太大，香了以后直接連油帶辣椒、花椒一起倒入青花大碗中。此時(shí)那碗辣子魚(yú)煲中各式好料都被再次喚醒，“嗞嗞”作響，如果客人“辣商”非同一般的話，你可以再狠狠地倒一些辣椒粉進(jìn)去，將桌上的氣氛燃燒起來(lái)！

蔥油腰花

蔥油腰花是一道讓我驚艷的菜。我們都知道豬腰子一是有較濃烈的膻味，二是去筋膜、切花腰都需要耐心與技巧，三是要炒嫩亦不易。不過(guò)，此三難對(duì)于掌了30年廚的陳媽媽來(lái)講小事兒一樁。

首先是去膻味，她的訣竅是切好的腰花用黃酒浸2個(gè)小時(shí)，然后燒開(kāi)水汆

31 食品與生活 2015-01

腰花，一燙即起，再燒開(kāi)水，再次燙。哦，原來(lái)不是熱鍋熱油炒的，妙計(jì)！蔥油腰花的盤(pán)底先鋪一層洗凈的香菜，上鋪燙熟的腰花，淋一圈李錦記蒸魚(yú)豉油，香蔥、蒜泥撮在腰花上，燒開(kāi)熱油，“嘩”地潑上去。這盤(pán)前期原料處理復(fù)雜，后期合成簡(jiǎn)單的烏鎮(zhèn)版蔥油腰花就這樣愉快地完成了。

上海菜里炒腰花一般是放點(diǎn)醬油與白糖的，有時(shí)候會(huì)用上茭白、甜椒之類(lèi)的配料，味道也是很不錯(cuò)的。烏鎮(zhèn)67幢做的蔥油腰花顏色素淡，雖然因?yàn)橛蜐姷年P(guān)系顯得油有點(diǎn)多，但腰花嫩，香菜味搭得很好，用來(lái)下飯是極好的。

竹香土雞

竹香雞是烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾粋€(gè)雞的品種，當(dāng)然是土雞，大概是養(yǎng)雞的環(huán)境有竹林環(huán)繞，雞們沾染了竹林的仙氣，自然噴噴香。清蒸的雞選用新雞，個(gè)子小一點(diǎn)，裝在大碗里面剛剛好。

說(shuō)到買(mǎi)菜，地道的廚師是必須親力親為，陳媽媽也不例外，她是個(gè)吃苦耐勞的女人，嫁到夫家之后，終年操勞。沒(méi)進(jìn)烏鎮(zhèn)西柵管理民宿的時(shí)候，她在街道居委會(huì)也是很有名的積極分子，經(jīng)常被評(píng)為先進(jìn)領(lǐng)到獎(jiǎng)。每天一早，陳媽媽就騎著電瓶車(chē)去買(mǎi)菜，家里要接待6張餐桌的客人，中午與晚上都忙得不可開(kāi)交，菜要準(zhǔn)備很多，兩只手根本拎不動(dòng)，就放在消防碼頭讓人用輪船送到民宿。

67幢的竹香雞很有名，我一到烏鎮(zhèn)，姚總就說(shuō)，這次要請(qǐng)你品嘗的蒸雞是著名電影演員與導(dǎo)演，也是烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)創(chuàng)辦人之一——黃磊的最?lèi)?ài)，他已經(jīng)吃上了癮，三天兩頭要帶朋友過(guò)來(lái)吃。此雞的做法我請(qǐng)教了房東。

陳媽媽兩手一攤：“非常簡(jiǎn)單，是高壓鍋蒸的。鹽抹一下雞身放入大號(hào)高壓鍋內(nèi)，再放幾片生姜，倒點(diǎn)料酒、蒸魚(yú)豉油，蒸半個(gè)小時(shí)就好了?！薄皼](méi)啦？”我問(wèn)。“沒(méi)了，”她答?！班?，為了美觀，出鍋時(shí)撒幾粒蔥花和辣椒?！?/p>

一家民宿的口碑如何，當(dāng)家菜固然很重要，可那只是服務(wù)的一部分，民宿的整體服務(wù)還表現(xiàn)在管理員自身的素質(zhì)上?！澳募摇敝魅送醭夸h坦言，他在烏鎮(zhèn)變化很大，原先與一般年輕人一樣在家里坐不住，總是要出去找同齡人玩。在景區(qū)工作一段時(shí)間后，人沉靜下來(lái)，感覺(jué)到這里真是一個(gè)新世界，因?yàn)閹缀趺刻於加龅轿搴暮５目腿?，甚至是外?guó)人，接待他們，聊天中學(xué)到很多，現(xiàn)在可以說(shuō)在中國(guó)的每個(gè)城市都能找到朋友了。尤其是這次國(guó)際戲劇節(jié)，民宿后面蚌灣劇場(chǎng)演出的青年競(jìng)演話劇團(tuán)隊(duì)住在他們家，近距離看到比自己大一點(diǎn)的“80后”青年那么努力，為實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想拼命工作，每天討論工作、排練，不到10點(diǎn)不結(jié)束工作，天天加班也樂(lè)在其中，最后獲得了進(jìn)入前三名的好成績(jī)。這在他“90后”的朋友中是從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的，王晨鋒好感動(dòng)、好佩服。

正說(shuō)著，小王的父母過(guò)來(lái)表?yè)P(yáng)兒子了，說(shuō)到西柵景區(qū)管理民宿賺錢(qián)都是小事情，兒子的成長(zhǎng)是讓他們最開(kāi)心的，要感謝景區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)管理員的培訓(xùn)與嚴(yán)格管理，感謝這個(gè)好的環(huán)境，讓他們?nèi)液椭C美滿(mǎn)。兒子媳婦新潮，用微博、微信宣傳自己家，只要上大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，點(diǎn)入“嘉興”，搜索一下就會(huì)跳出烏鎮(zhèn)“默默的家”，食客的留言好評(píng)很多。一傳十，十傳百，現(xiàn)在他們家的飯不訂是根本吃不到，有的客人非要在他家吃不可，等一個(gè)多小時(shí)都愿意。大明星黃磊、何炅、劉若英都在他們家留下了歡樂(lè)的合影。

品嘗佳肴，采訪聊天，在烏鎮(zhèn)與樸實(shí)的鄉(xiāng)親們接觸，其實(shí)是凈化心靈的體驗(yàn)，我招呼他們到院子里，按動(dòng)相機(jī)，為這幸福的四口之家拍攝了一張合家歡。