紅燒圈子的“題外話”

周彤

看一家新開的本幫餐館“道份”如何，一個最實用的辦法是看它的菜單上有沒有“紅燒圈子”這道名菜，這是檢驗這家餐館本幫菜技藝最基礎(chǔ)的一塊“試金石”。

早期本幫菜在餐飲市場上競爭的一大法寶就是價廉物美，那會兒上海的本幫餐館幾乎沒有幾家敢打“燕鮑翅參肚”這些高檔原料的主意，相反，菜市場上的便宜貨反而倍受關(guān)注，因為這些原料只要加工得法，就可以產(chǎn)生較高的“附加值”。

“紅燒圈子”這道名菜就是在這樣的市場背景下誕生的。

清朝末年的時候，豬肉還是比較貴的，那會兒的農(nóng)民基本上到了年關(guān)才舍得殺一頭豬，而豬肉除了腌一部分過年以外，其他的差不多都是要賣掉換錢的。但俗稱為“下水”的各種豬內(nèi)臟卻是例外，一般會作為犒勞鄉(xiāng)鄰們的“殺豬菜”熱熱鬧鬧地吃掉，因為主人家很清楚，它們也賣不出幾個錢來。

這些“下水”料中，又以大腸、肺頭等最為便宜，因為它們不僅異味較重，而且洗濯困難，不得其法者很難將它們做成美味，于是它們自然就成了那個年代上海餐館們爭相研發(fā)的對象。

同治元年（1862年）“正興館”開張了，年輕的老板祝正本和蔡仁興正是腦筋活絡(luò)的時候，為了確保每天的材料新鮮，也為了控制成本，他們自然是需要親自去菜市場買菜的。因為當(dāng)時上海各家餐館的腸湯線粉、腸血湯這樣的便宜菜式都比較好賣，因而每天跟班徒弟的菜籃子中，都少不了一掛又一掛的豬大腸。

但很快他們就發(fā)現(xiàn)了一個問題，那就是在當(dāng)時的各種大腸類的菜式中，一般都不用最末端的那一截直腸（也就是肛門的那一段），而從采購成本上來看，整掛地買大腸顯然要更為劃算，這就意味著他們必須為每天多下來的這些直腸找一個新出路。于是，他們讓廚師嘗試著用這段直腸去紅燒，并將這種最初的新產(chǎn)品直白地叫做“炒直腸”。

作為一款創(chuàng)新菜，“炒直腸”顯然很成功，食客們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種味道很“本幫”的新菜式不僅價格便宜，而且口感和味道都很獨(dú)特，那種“軟糯綿滑”的感覺酥得連80歲的老太太也會愛上它，只是這個菜名實在有點不雅。

因為直腸的圓徑較大，煮熟后像根柔軟的圓棒，切段以后便成為一個個圈子，于是在好心人指點下，正興館的“炒直腸”被順理成章地改成了“炒圈子”（也有稱為“燒圈子”的，“紅燒圈子”這個正規(guī)叫法是后來的事了），這下終于“名正言順”了。

“炒圈子”在正興館（即后來的“同治老正興”）一炮打響之后，各家本幫風(fēng)味的餐館紛紛效仿，此后，號稱“老正興”的餐館越來越多，各家“老正興”雖來路不同，但都把這道菜能否做得好作為是否為正宗“老正興”的評判標(biāo)準(zhǔn)。諸多“老正興”中的后起之秀，如“東號老正興”和“雪園老正興”的老板夏順慶甚至把這道菜列為必須“做到最好”的菜式之一。

上世紀(jì)20年代出版的《老上?！穼＜杏涊d：“飯店之佳肴，首推二馬路外國墳山對面，弄堂飯店之正興館（注：也就是“同治老正興”），價廉物美。炒圈子一味尤為著名。”

（為敘述方便，下文采用“紅燒圈子”這一正規(guī)名稱。）

上好的“紅燒圈子”色澤紅亮，有明顯的“自來芡”質(zhì)感;入口酥糯綿柔、肥而不膩，味感醬香醇厚、鮮而不臊、生津回甘、余韻不絕。

范仲淹詩曰：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里。”要把豬內(nèi)臟中最為臊臭的“直腸”做到這個地步，不僅要求廚師熟練掌握本幫紅燒的“自來芡”技法，更重要的還在于它的預(yù)處理過程極為細(xì)膩。而恰恰這個菜譜中往往不太提及的預(yù)處理過程是最容易犯錯誤的，這些操作步驟上的“題外話”才是最考驗廚師之處。

作為菜名，把直腸委婉地稱為“圈子”顯然是高明的，但在廚師眼里，“圈子”就是直腸，就是大腸最末端的肛門附近的那一截，這沒什么可以藏著腋著的。既然是直腸，那么異味必然最重，所以如何去掉它那濃烈臊臭的異味就是至關(guān)重要的第一步，這一步?jīng)]做好，下面的一切都是白搭。這也是如今不少號稱“地道”的本幫餐館不敢輕易把這道名菜列入菜單的重要原因。

你要先將直腸放在溫水里，一邊灌水，一邊將直腸翻轉(zhuǎn)，剝凈腸內(nèi)污物并洗凈。之所以用溫水不用涼水的道理在于，直腸里的那些臟東西遇熱時才更容易板結(jié)。但開水卻不好，因為熱過頭了，直腸會縮得很緊，反而不容易洗了。

需要注意的是，直腸內(nèi)的白油是不可以全都剝光的，剝?nèi)ザ嘤嗟男鯛钣椭涂梢粤耍街谀c壁上的油脂是干凈且有用的，待會兒燜燒的時候，全靠它來形成“自來芡”呢。這一步洗清后翻回原狀，切去直腸的兩端——肛門頭和薄腸。

初洗完的直腸放入清水鍋中用旺火燒開，等到直腸的外層發(fā)硬緊縮，就該撈出來了。這會兒得再翻過來，用鹽和米醋反復(fù)揉擦，直腸內(nèi)的黏液也是一種蛋白質(zhì)，它會在鹽的作用下凝固，這就方便去除了，而醋是去除臊味的，清洗時必不可少。這一步一直要反復(fù)揉擦、清洗、再揉擦、再清洗，直到腸壁一點兒都不黏滑了，才算洗好了。

接下來得再放進(jìn)鍋里煮，這回鍋里除了清水以外，還得放蔥結(jié)、姜塊和黃酒。如果仔細(xì)觀察，你會發(fā)現(xiàn)這時鍋里的味道還會有些臊臭，這就得再換水和佐料再煮……

慢慢來吧，這一步千萬不能操之過急，如果你這會兒耐不住性子，總覺得“差不多了就行了”，那是不可能把“紅燒圈子”做到“嗲”的地步的。

你很可能要問，到底煮到什么時候才算是個頭呢？

這個過程差不多是這樣的：每次都得用大火燒開，然后再換小火燜。一開始的時候，湯色是有點混濁的，味道當(dāng)然也會有點臊臭，這就得換水了。從頭再來一次……直到你發(fā)現(xiàn)湯色終于澄清，不再混濁了，而鍋中飄出來的味道也沒有一絲一毫不雅的腥臊感了，就不要再換水了，一直煮到它酥軟下來就行了。在水里反復(fù)漂煮的這個過程，差不多要一個半小時至兩個小時，這得看直腸的厚度及質(zhì)地而定。當(dāng)你用筷子可以很輕松地戳進(jìn)去時，就可以撈出來了。

剛撈出來的時候，直腸顯然是有點發(fā)胖的，這是不能直接拿去燒的，否則燒出來的質(zhì)感是“爛”而不是“糯”，這就“差之毫厘，失之千里”了。

你得先把它浸在涼水里冷透，然后撈出來整齊地排在盤子里，進(jìn)冰箱冷藏。冷藏之后的直腸會重新緊縮起來，這就為最后“臨門一腳”的上灶紅燒打好了伏筆。

人們常常會以為“大廚師”們都藏著一手神龍見首不見尾的“江湖絕招”，其實廚房里真正的“絕招”往往是很平凡的，在很多時候，它只需要廚師有足夠的尊重食材的那種“敬事如神”的精神，這就是所謂的“廚德”。

但這種超乎尋常的平淡堅守卻往往是最難做到的，人們往往急于求成，熱衷于用某種“神秘”的配方快速變成“廚神”。在片面追求“成功”的今天，我們丟掉的可能不僅僅是真正的美味，更重要的是，我們可能不再相信“一份汗水、一份收獲”才是真理了。