普洱 茶中陳釀

楊玨青 郭燕茹

采訪專家_汪玲平 上海市茶葉學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、茶科技專業(yè)委員會(huì)主任

普洱茶經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，其茶水栗紅明亮、滋味醇厚，深受品茗者的喜愛(ài)。然而近年來(lái)一些“天價(jià)”普洱茶因其優(yōu)良的品種和收藏價(jià)值受到消費(fèi)者的熱捧。普洱茶有哪些特點(diǎn)？為何能賣出如此高價(jià)？如何科學(xué)地收藏、品鑒普洱茶？上海市茶葉學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、茶科技專業(yè)委員會(huì)主任汪玲平為我們揭開(kāi)普洱茶的神秘面紗。

彩云之南，普洱之鄉(xiāng)

早在1 700多年前，云南就有茶樹(shù)栽培的記載，那么“普洱”這個(gè)名字從何而來(lái)呢？據(jù)汪玲平介紹，有一種說(shuō)法是普洱茶原產(chǎn)地就是云南省普洱市（原思茅市，2007年更名為普洱市），因而得名。從歷史考證來(lái)看，更傾向于因普洱歷來(lái)都是作為云南重要的茶葉集散地而得名。

唐宋以來(lái)，普洱茶作為皇室飲品和貴重禮品逐漸進(jìn)入興盛時(shí)代。清朝廷喜愛(ài)普洱茶，就像末代皇帝溥儀對(duì)作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員顯貴的標(biāo)志?！苯瑦?ài)茶之人更把普洱茶奉為“可入口的古董”。

生普與熟普

普洱茶按照加工工藝可分為生茶和熟茶。過(guò)去的普洱茶就是曬青綠茶，或用曬青綠茶壓制成各種形狀的普洱茶，也叫“普洱生茶”。到了1970年代，人們改進(jìn)了加工工藝，通過(guò)渥堆直接加工成普洱熟茶。熟茶也可再加工成各種形狀的普洱熟茶，如餅茶、沱茶等。

生茶：以曬青綠茶為原料通過(guò)緊壓工序加工而成。生普一般要陳化5年之后才可以飲用，但滋味不是很醇，口感不好，香氣雜，湯色黃綠明亮。陳化10年滋味才比較醇，湯色橙黃明亮。陳化15～20年是最佳飲用時(shí)期，香氣純正，有良好的陳香，滋味濃醇，帶滑爽或濃厚，湯色橙紅明亮。

熟茶：是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃的獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順、醇香濃郁，可以直接飲用。剛生產(chǎn)出來(lái)的熟茶類似于陳化了7～10年的生茶。當(dāng)然，熟普的口感仍會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來(lái)越柔順、濃郁。

渥堆發(fā)酵是促進(jìn)普洱茶反應(yīng)的一道工藝，通過(guò)將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，發(fā)酵形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。

在發(fā)酵過(guò)程中，大分子碳水化合物被分解成小分子糖及可溶性糖，是構(gòu)成普洱茶湯甜味和黏稠度的重要物質(zhì);茶葉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后分解為多種氨基酸，賦予茶湯營(yíng)養(yǎng)及新鮮口感;茶中芳香物質(zhì)和糖類成分經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生萜烯醇化合物，表現(xiàn)出陳香味;茶多酚是茶葉中最有特征性的物質(zhì)，發(fā)酵后形成的茶色素賦予茶湯獨(dú)特的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。

按照普洱茶的形狀和包裝形式可分為普洱散茶、普洱壓制茶、普洱袋泡茶三類。

普洱散茶：以云南大葉種茶葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序制成的各種嫩度的曬青毛茶，再經(jīng)整形、熟成、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級(jí)別的普洱茶芽和級(jí)別茶。

普洱壓制茶：各種級(jí)別的普洱散茶半成品，根據(jù)市場(chǎng)需求而使用機(jī)械壓制成型的沱茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

普洱袋泡茶：利用普洱茶中的碎、片、末（40孔以上）自動(dòng)計(jì)量裝袋，包裝成各種規(guī)格的袋泡普洱茶。

什么樣的普洱茶品質(zhì)更好

普洱茶的傳播發(fā)展與普洱茶區(qū)域內(nèi)豐富的大茶樹(shù)有著密切的關(guān)系。要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹(shù)的品種極為關(guān)鍵。

普洱茶一般有兩種：大葉種的喬木型和小葉種的灌木型。云南的地理和氣候環(huán)境促使生長(zhǎng)的茶樹(shù)均為大葉種茶樹(shù)，這種茶樹(shù)的茶葉含有的成分相對(duì)更豐富，因此茶葉品質(zhì)也更為優(yōu)良。

野生茶樹(shù)的茶葉品質(zhì)也不亞于種植茶樹(shù)。我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，在云南地區(qū)先后發(fā)現(xiàn)許多野生大茶樹(shù)，有的高達(dá)13米。人們采摘下這些野生茶樹(shù)發(fā)出的新芽，制作成茶葉不僅可以飲用，而且品質(zhì)還非常好，所以野生普洱茶也是當(dāng)前普洱茶中極品之一。

普洱茶茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境以海拔1 500米以上的高山為佳，且高山陰面生長(zhǎng)的茶葉比高山陽(yáng)面的茶葉品質(zhì)更佳。這是由于普洱茶樹(shù)喜陰，生長(zhǎng)在多雨、潮濕的地帶，在這種環(huán)境采摘的茶葉其內(nèi)含成分較多，風(fēng)味濃郁。

“刮油減脂”的普洱茶

茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。普洱茶的主要成分與其他茶類一樣，有蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚、色素、有機(jī)酸、碳水化合物、咖啡堿等。隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，一些茶堿、茶多酚等會(huì)分解，使得口感也越來(lái)越溫和。

研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶除了有助于降血糖、降膽固醇與降血壓外，長(zhǎng)期飲用普洱茶的人中40%以上有不同程度的體重減輕，脂肪新陳代謝作用明顯，有助于降低血脂含量。

科學(xué)飲用普洱茶

普洱茶較其他茶類陳化時(shí)間長(zhǎng)，因此陳化的普洱茶在沖泡時(shí)，應(yīng)該將第一泡的茶水倒掉（即洗茶的過(guò)程），以除去茶表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。

飲茶會(huì)促進(jìn)胃液分泌，因而切忌空腹飲茶，否則會(huì)導(dǎo)致胃酸增多。

另外，建議飲茶者每天飲用2～3杯茶，每杯投放3～5克茶葉，不要飲用放置很久的茶水，尤其是隔夜茶。

品鑒普洱茶

普洱散茶：外形呈褐紅色，有光澤;條索肥嫩、緊結(jié)，一般來(lái)說(shuō)，嫩度越好，等級(jí)越高;芽頭多，則茶湯色澤更濃郁;凈度好，莖梗少，無(wú)雜質(zhì)。

普洱餅茶：形狀完整，厚薄一致，松緊適度;色澤有青褐、紅褐，一般來(lái)說(shuō)，3～5年的餅，色澤青褐、邊緣完整，茶梗淡紫色;5～7年的餅，茶餅完整，茶梗紫色;7～10年的餅，茶餅變輕，邊緣有脫落，茶梗深紫色;10年以上的餅，茶餅變松，邊緣模糊，脫落明顯。

葉底色澤紅褐均勻、柔軟、肥厚、有彈性為好;花雜、發(fā)黑、腐爛為差。

充分陳化的普洱茶，湯色紅濃透亮;根據(jù)品質(zhì)從高到低，茶色分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅;茶湯泛青或泛黃是陳化不足的表現(xiàn);湯色渾濁，含有懸浮物多為變質(zhì)的茶。

普洱茶有荷香、蘭香、樟香和青香四大類，它們是普洱茶異常寶貴的茶香。這些茶香的形成，除了具備優(yōu)良的普洱茶茶菁（從茶樹(shù)上采下沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工工序的鮮葉）外，必須是新鮮生茶的產(chǎn)品，再加上自然陳化的過(guò)程。

荷香來(lái)自幼嫩的普洱茶菁，一般都是不作團(tuán)的散茶，沖泡之前的賞茶，可以聞到淡淡的荷香。用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶都有蘭花香，但有一些老陳茶可能已經(jīng)陳化，茶性減弱。有的茶樹(shù)生長(zhǎng)在高大的樟樹(shù)林中，茶樹(shù)根與樟樹(shù)根交錯(cuò)生長(zhǎng)，茶樹(shù)可吸收樟樹(shù)香氣，因此普洱茶便有了獨(dú)特的樟香。沒(méi)有生長(zhǎng)在樟樹(shù)林中的云南大葉種茶樹(shù)的普洱茶一般具有青葉香（普洱茶自身的香氣），比較沉悶油膩。

普洱茶有甜、苦、澀、酸、水、無(wú)味等數(shù)種味道，這些味道可能同時(shí)存在普洱茶中。一般甜味是品茗者所喜愛(ài)的，而老茶客會(huì)喜歡茶中適當(dāng)?shù)目酀叮嵛逗退洞蠹也皇呛芟矚g，應(yīng)該盡量避免。好的普洱茶，或者說(shuō)陳化較好的普洱茶滋味醇濃、滑潤(rùn)、厚重，刺激性不強(qiáng)，有回甘。

珍藏普洱茶

近年來(lái)，人們逐漸認(rèn)識(shí)到普洱茶的收藏價(jià)值，許多人將普洱茶作為收藏品在家中長(zhǎng)期存放。存放普洱茶要注意什么呢？汪玲平建議，茶葉收藏愛(ài)好者可以購(gòu)買一些生普在家中放置，讓其緩慢陳化。宜放置在陰涼、干燥、通風(fēng)處，遠(yuǎn)離樟腦、香水等有強(qiáng)烈氣味的物品。待茶葉陳化一段時(shí)間后（5年、10年、20年不等）再取出品嘗。家庭陳化的普洱茶如果品種選得好，可與市面上的陳年普洱茶媲美。

清朝廷喜愛(ài)普洱茶，就像末代皇帝溥儀對(duì)作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員顯貴的標(biāo)志?！苯?，愛(ài)茶之人更把普洱茶奉為“可入口的古董”。

選購(gòu)普洱茶

選購(gòu)普洱茶要從三個(gè)方面考慮：一是原料嫩的為好;二是加工工藝精湛，形狀規(guī)范，松緊適度為好;三是在良好的儲(chǔ)藏環(huán)境（溫度、濕度、通風(fēng)、陳化時(shí)間、包裝好）下的普洱茶品質(zhì)較好。

汪玲平提醒消費(fèi)者，“包裝好”不是指像其他茶一樣要求包裝密封。恰恰相反，包裝要有透氣性，不能密封，便于普洱茶后發(fā)酵，繼續(xù)陳化，形成良好品質(zhì)。

外觀

茶色

香氣

普洱茶除了有助于降血糖、降膽固醇與降血壓外，長(zhǎng)期飲用普洱茶的人中40%以上有不同程度的體重減輕，脂肪新陳代謝作用明顯。