味覺的身世之謎

九一

科學(xué)家一直以為，人的基本味覺有五種，即酸甜苦咸鮮，可是最近，美國珀杜大學(xué)的科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了第六種基本味道：肥。肥是什么樣的味道？科學(xué)家說，那就是幾滴橄欖油或者一口多汁牛排的味道。

除此之外，我們還知道，糖是甜的，藥是苦的，醋是酸的，鹽是咸的，味精是鮮的，這些都是我們能品嘗到的基本味道。敏感的味覺是長期進(jìn)化的產(chǎn)物，能幫助動物尋覓營養(yǎng)，避開毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來的嗎？

有時(shí)候，我們靠眼睛分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進(jìn)嘴巴，就能吃出來呢？對，這都是舌頭的功勞。舌頭是一個(gè)奇妙的器官，將舌頭伸出來，你會看到它表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數(shù)量不同的味蕾，味蕾長得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾大約由100個(gè)味覺受體細(xì)胞組成。

味覺裁判

舌頭的中間部分基本沒有味覺能力，舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側(cè)。

以前，科學(xué)家認(rèn)為不同地方的味蕾感受到的味道不一樣，后來卻發(fā)現(xiàn)不是這樣的，舌頭上的味蕾都有能力感受到基本味道。味蕾中的味覺細(xì)胞直接影響味道的感知，它們感受到食物中味道的刺激后，一般會產(chǎn)生神經(jīng)信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺產(chǎn)生的過程。

咸味，通常由氯化鈉（NaCl）引起，能夠在不到一秒鐘的時(shí)間內(nèi)被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味次之，它被感知時(shí)間接近一秒，酸味通常由氫離子引起；甜味與糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，被感知的時(shí)間大約為一秒；而苦味則由奎寧和生物堿引起，它的潛伏期稍長，需要超過兩秒才能被感知；鮮味是由如谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺味道，谷氨酸是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續(xù)感知的時(shí)間最長。我們感受到的肥，大部分是混合味覺，單一的肥味會讓人覺得油膩或惡心。

科學(xué)家通過研究還發(fā)現(xiàn)，味覺感受細(xì)胞中的鈣平衡調(diào)節(jié)蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時(shí)必不可少的新型離子通道。機(jī)體內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)（ATP）就是經(jīng)由這一通道離開味覺細(xì)胞，并將味覺信息傳遞到腦部。

當(dāng)然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化學(xué)物質(zhì)才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒有唾液，你就什么味道也品嘗不出來。如果你不信，則可用干毛巾擦干你的舌頭后，再嘗嘗一些干的糖鹽等佐料。

嗅覺神探

你可以做個(gè)小實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的土豆，使這兩個(gè)物體的形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把兩塊放進(jìn)一個(gè)碗里，用手?jǐn)嚢?，直到你不知道哪個(gè)是哪個(gè)為止。然后，不要睜開眼睛，捏住鼻子，每塊吃一點(diǎn)，你能吃出兩塊的不同味道嗎？

實(shí)驗(yàn)說明，捏住鼻子，很難辨別土豆和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時(shí)候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細(xì)胞叫嗅覺細(xì)胞，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這種細(xì)胞和味覺細(xì)胞非常相似。更令人吃驚的是，眼睛里探測光信號的細(xì)胞也和這些細(xì)胞極其相似。

那么，嗅覺又是如何產(chǎn)生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠(yuǎn)被一層粘液覆蓋著?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)到達(dá)鼻粘膜，會溶于覆蓋在表面的粘液中，產(chǎn)生刺激后經(jīng)神經(jīng)元傳導(dǎo)至大腦嗅覺中樞，產(chǎn)生嗅覺。

與味覺不同的是，嗅覺細(xì)胞感受到的氣味分子比味覺要多得多。我們每個(gè)人大概有384種不同的嗅覺細(xì)胞。鼻子聞到氣味的過程也和味覺差不多，鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%～90%，這大大豐富了我們的味覺感受。所以如果你感冒了，就會發(fā)現(xiàn)吃飯不香了，這是因?yàn)楸亲颖槐翘槎伦×恕?/p>

視覺預(yù)想家

科學(xué)家做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他們在不同的瓶子里放上不同顏色的水，然后讓受試者品嘗水的味道。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多數(shù)年輕的受試者會覺得綠色的水嘗起來是青檸的味道，而黃色的則是橙汁的味道，但實(shí)際上，它們都是櫻桃汁。

也就是說，人們對顏色的期許味道，影響了人們對食物真實(shí)味道的品鑒。也正因?yàn)轭伾珜τ谙M(fèi)者有重大影響，所以各種色素才廣泛使用。增加或改變食物的顏色，相當(dāng)于變相增加食物的美味程度。

另外，俗話說美食不如美器，美麗的食物容器和精致的擺盤在這方面的效用，與顏色類似，愉悅的視覺體驗(yàn)會增加食物的可口感。

味蕾搭配師

為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻想想就受不了？這是味覺的原因。味覺是舌頭上各種味道的綜合作用，聽起來簡單，其實(shí)它包括很多方面的因素。

一個(gè)人如何看待味覺，與性格和營養(yǎng)都有關(guān)。味覺是基因和環(huán)境共同作用的產(chǎn)物，我們對食物的選擇受基因、經(jīng)驗(yàn)和年齡等多重因素影響?；蛲ㄟ^影響味蕾接收器的結(jié)構(gòu)來影響我們對食物的選擇，這決定了人的先天喜好，差不多每個(gè)人都不同程度的更喜歡甜食，我們天生就對甜味有更積極的響應(yīng)。

關(guān)于咸味的研究不多，目前有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，母親在懷孕早期的晨吐失去電解質(zhì)和鈉的嚴(yán)重程度，會影響胎兒對咸味的偏好程度。而環(huán)境則決定了人的后天喜好。社會經(jīng)驗(yàn)也會讓我們接受一些我們原本可能并不喜歡的味道。有時(shí)候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會慢慢接受。隨著我們老去，我們的味覺也會退化，因此老人的口味一般更重。（來源：蝌蚪五線譜 責(zé)任編輯/墓喬）