辨食記慧（四）

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨(dú)的行者。

“敏于行而納于言”的阿倪，不鳴則已，一鳴驚人。長(zhǎng)假的某一天中午，他對(duì)我說(shuō)：“有位朋友在恒通路恒豐路那邊一家叫“江南匯”的餐廳當(dāng)行政總廚，今天去吃吃看好嗎？”我問(wèn)：“做什么菜呢？”阿倪說(shuō)：“那朋友學(xué)本幫，也會(huì)燒粵菜、川菜，他父母親曾下放去江西，恐怕也知道幾個(gè)江西菜。至于現(xiàn)在做什么菜，我也不太清楚?！?/p>

不多時(shí)來(lái)到恒通路357號(hào)的現(xiàn)代交通商務(wù)大樓，樓下就是“江南匯”，推門登堂入而入，餐廳蠻有腔調(diào)。

大廚賴小剛告訴我們，因?yàn)槔习迨菧貛X人，這房子是自己的，來(lái)往的有很多臺(tái)州地區(qū)的朋友，所以做的就是臺(tái)州風(fēng)味菜。說(shuō)話間，冷菜已上桌：風(fēng)味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉。

苦菊有個(gè)“苦”字，但一點(diǎn)不難吃，相反吃口很爽脆，加之用類似油醋汁之類的醬料拌一拌，真是非常好吃。老醋蟄頭，蜇頭很脆，老醋恰到好處地輔助了脆口的齒感，讓冷菜起到開胃、餐前準(zhǔn)備的作用。秘制牛肉其實(shí)就是干切的牛 子，酥而有嚼頭，咀嚼之間，透著隱隱的牛肉香味。

冷菜的好味還在嘴巴里彌漫，熱菜也跟著上桌。首先是一盤墨魚燒大白菜，菜嫩而糯，墨魚一條條很清爽，咬口又好，而且很香。賴大廚說(shuō)，這是墨魚的“黃”，最后一炒，鑊氣非常足，香得不得了。又有一盤賞心悅目的帶魚上桌，樣子非?！巴巍保炔皇乔逭?，也不是紅燒，而是家燒。家燒是臺(tái)州菜特有的燒法，淡淡的醬油色，但味道非常好。沿海的廚師、老百姓，如果買到非常新鮮的帶魚、黃魚，多數(shù)會(huì)清蒸，也會(huì)加一點(diǎn)雪菜燒。阿倪吃了一塊魚，吐出骨頭后說(shuō)：“這是福建帶魚，不是臺(tái)州帶魚?！辟嚧髲N說(shuō)，因?yàn)殚L(zhǎng)假，食客不多，不去進(jìn)剛剛到碼頭的魚。一言未了，服務(wù)生又端了道素菜上來(lái)，賴大廚說(shuō)：“這里有白絲瓜?！蔽腋嬖V他，曾在張鈞那里吃到過(guò)“金華五白”，其中就有白絲瓜，另四白是白黃瓜、白辣椒、白茄子、白蘆筍。嘗一嘗這“三丁”，里面有白絲瓜、毛豆，還有不知什么菇，賴大廚說(shuō)，這是海鮮菇。三丁中，白絲瓜提供糯，毛豆需要嚼，而海鮮菇則貢獻(xiàn)鮮。

服務(wù)員端上一盤清蒸小黃魚，看一看，非常新鮮，聞一聞是海鮮特有的香味，嘗一嘗，肉下肚，骨吐出，非常鮮。

最后上了點(diǎn)心（也許是菜）——雞蛋麻糍。麻糍像年糕那樣手工打制，用平底鍋先將麻糍兩面煎至金黃色，撈出瀝干油，裹滿土雞蛋液，用豬油煎成如蛋餅狀，出鍋改刀裝盤即可。

我問(wèn)大廚：“你們這兒有沒有席餅筒？”賴大廚連聲道：“有的有的，老板娘從老家?guī)Я艘粋€(gè)攤餅的平鍋，天天有供應(yīng)?！?/p>