黃酒中的致癌物

鐘凱

用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一，在江浙一帶廣受歡迎。但我們的先祖在偶然發(fā)現(xiàn)釀酒奧秘的同時，恐怕沒有想到這種“轉(zhuǎn)化的靈感”不僅帶來了厚重的酒香，也帶來了一種致癌物，它就是氨基甲酸乙酯（EC）。

氨基甲酸乙酯的致癌風險有多大？

2010年，國際癌癥研究機構(gòu)將氨基甲酸乙酯歸為2A類致癌物，和丙烯酰胺處于同一組。

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品和酒精飲料在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的污染物，由食物發(fā)酵產(chǎn)生的尿素、氫氰酸、瓜氨酸等前體物和乙醇反應生成。酒精飲料的氨基甲酸乙酯含量較高，其中尤以黃酒和核果酒類（例如櫻桃酒、梅酒）最高。

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌株、儲存條件和時間等多種因素的影響。果酒白蘭地的氨基甲酸乙酯平均含量可達0.26ppm（ppm表示百萬分之一），最高可達20ppm以上。2010～2011年，從上海、江蘇、浙江、福建、廣東5省27個城市采集的358份黃酒樣品顯示，多數(shù)氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可達0.5ppm。這對消費者來說，意味著什么呢？

科學家在估算氨基甲酸乙酯的風險時，要用到一個專業(yè)參數(shù)MOE（暴露邊際），我們可以把MOE理解為“安全系數(shù)”。當它大于1萬時表示安全系數(shù)大，風險可忽略，數(shù)值越小越危險。研究人員從上述5省27市抽取了1萬多人做調(diào)查，總體而言，黃酒的氨基甲酸乙酯似乎不足為慮，因為MOE在2萬以上。但真是這樣嗎？

黃酒有特定的消費人群，他們有可能“被平均了”。上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅有約3%的人習慣喝黃酒。但由于黃酒度數(shù)低，導致飲用量較大，例如300多個喝黃酒的人，平均每天要喝半斤（250克）。對于他們來說，評估結(jié)果顯示，其MOE僅為700。各年齡段的MOE也均低于1000，已經(jīng)存在一定的健康風險。

雖然風險已然存在，但有時要享受美味就不得不接受一定的風險，就如同烤肉串和苯并芘的關(guān)系。有一些國家通過制定限量標準（不包括黃酒）加以控制，比如美國、加拿大、德國、法國等，但歐盟、我國大陸和香港地區(qū)都還沒有制定相關(guān)標準。

如何控制酒類致癌風險

不妨將歐洲作為對比對象。歐盟地區(qū)愛喝白蘭地的消費者平均每天喝8兩（400克），MOE不到600，也存在一定健康風險。但歐盟并沒有把酒廠關(guān)掉，而是通過良好的生產(chǎn)規(guī)范和改良工藝控制風險。

作為一個愛喝黃酒的消費者，該如何自我控制風險呢？較為合理的建議是控制飲酒量，畢竟每天喝半斤（250克）確實有點多了。根據(jù)推算，如果您每天只喝二兩（100克）黃酒，則風險可忽略不計。另外，買來的黃酒要儲存在陰涼避光的地方，不要過于迷信“陳年佳釀”和土法自制，這都是影響氨基甲酸乙酯含量的關(guān)鍵因素。