年年有魚：春節(jié)的魚都怎么吃

劉雅丹

吃魚文化是中華飲食文化的重要組成部分，“無魚不成席”。我國八大菜系，都離不開魚菜名饌。這不僅因?yàn)樵谥袊嬍澄幕须x不開“鮮”，而漢字的“鮮”字是由魚和羊組合而成，更是因?yàn)椤棒~”與“余”二字同音，便衍生出了“年年有余”、“富貴有余”等多種寓意，象征著富庶和繁榮。

東北

年夜飯里的魚

在中國最為悠久、宏大的民族節(jié)日——春節(jié)中，尤其是大年三十晚吃年夜飯，老百姓更離不開魚。因?yàn)槌Φ聂~，在餐桌上是招財(cái)，餐桌外是鎮(zhèn)邪。

我國地域廣闊，民族風(fēng)俗各異，過年吃魚文化和習(xí)俗也是五彩紛呈。然而，有幾種魚是大江南北都認(rèn)同的。第一是鯉魚，因?yàn)楹汀岸Y”字同音，寓意禮儀之邦，也表示禮物，中國人就認(rèn)為要想來年殷實(shí)富裕就要在新年多吃鯉魚。其次是鯽魚，諧音“吉”字，所以如果吃鯽魚的話第二年會(huì)帶來吉利。第三是鯰魚，因其音似“年余”一詞，所以吃鯰魚則意味著來年的盈余。第四是鱖魚，寓意是“富貴有余”。

每逢新春佳節(jié)，從西到東，從南到北，千家萬戶的餐桌上都少不了一道帶地方風(fēng)味的魚菜，不管是繁華的都城北京，還是海角天涯的海南，年夜飯上那一道魚菜，就像一縷濃濃的鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)思迎面襲來。

東北人過年除了喜歡吃鯉魚外，還喜歡吃大個(gè)頭的白鰱、花鰱等。每到冬季，東北地區(qū)的各大水庫、湖泊等就開始了極具地方特色的冬季冰下捕魚了，其中最著名的就是吉林省查干湖的冬捕。在數(shù)九寒天的冰下撒下大網(wǎng)，一網(wǎng)就捕出十幾萬斤，那壯觀的場面被世人稱為“天下奇觀”，2008年被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2009年又被選定為“吉林八景”之一。在寒冷的冬天捕出的魚很快就冰凍了，放在外面后埋在雪中，多少天也不壞。留到春節(jié)，十來斤的有機(jī)大魚燉上一大鍋，香氣四溢，預(yù)示著新的一年火熱美滿、好運(yùn)連連。

在黑龍江，特別是少數(shù)民族地區(qū)，大年初一到親友家拜年，主人要擺魚宴熱情待客：有酸辣風(fēng)味的“踏拉長”（生魚）、香味酥脆的“炒魚毛”和鮮美透明的“大馬哈魚子”，令客人贊不絕口。赫哲族人對魚更有獨(dú)特的做法和吃法，形成了獨(dú)具一格的飲食文化。把鱘魚、鯉魚等魚先放在火上烤，然后把肉片下來，放入蔥、黃瓜等配料拌成涼菜，叫作“塔拉哈”；把魚冷凍，將皮扒掉，把肉剝成片，蘸著韭菜花、醋、辣椒油兌的料吃，叫“冰雪刨花魚片”；還有“殺生魚”、“魚條子”、“氽魚丸子”等特色吃法，其味道鮮美、口感獨(dú)特。

江浙

年夜飯吃魚習(xí)俗

江浙人喜歡吃魚，糖醋魚、松鼠魚、銀魚羹、軟兜長魚、天目湖魚頭、魚圓、魚餅、魚片、魚八鮮等，都是年夜飯上的美味佳肴。

西湖醋魚是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。魚的形態(tài)美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅亮，酸甜可口，有“賽蟹肉”之稱?！皹峭鈽恰眰鹘y(tǒng)菜肴制作技藝入選浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。 西湖醋魚不用油炸紅燒，鮮嫩的口感正好適合解除過年食肉過多，不愛油膩的心情。

清蒸魚是上海人的最愛。把新鮮的魚洗凈后抹上鹽和料酒，放在盤子里靜置10分鐘，切姜絲均勻鋪在魚身上。蒸鍋放水燒開后放入魚盤，大火猛蒸8分鐘，關(guān)火取出魚盤，把盤子里水倒掉，撿去姜絲，再多切些蔥絲撒在魚身上，淋上蒸魚豉汁。最后炒鍋里倒少許油燒熱，澆在魚身上即可。當(dāng)油淋在魚身上時(shí)，刺啦的聲音很有節(jié)日氣氛。

刀鱭、鰣魚和暗紋東方鲀都是長江口的名貴魚類，并列為“長江三鮮”。它們是上海江蘇等地的高檔水產(chǎn)品，也是宴請親朋好友的佳肴。

少數(shù)民族過年的魚菜

傣族人過節(jié)喜食竹燒魚。把毛竹劈開，夾住肚中塞了豬肉和作料的魚，把竹子和魚一起放進(jìn)火塘里用文火慢慢燒熟。吃時(shí)無需用碗筷，只要割下一片肥厚的巴蕉葉，把竹燒魚放上，用手撕著吃。這種竹燒魚吃法除了給家人增添和睦氣氛外，還意味著來年“一家紅紅火火，有好運(yùn)”。

居住在南方的苗族人，新年喜歡吃五香魚。把鮮魚去內(nèi)臟洗凈后，切成小塊，用醬油、食鹽浸泡3個(gè)鐘頭，撈出晾干，油炸至熟。趁熱浸泡在白糖、米酒、生姜汁和白開水勾兌好的湯水里，5分鐘后撈出晾干，放進(jìn)鍋里蒸，鍋底放白糖、鋸末，用火燎鍋底使鍋內(nèi)的白糖、鋸末產(chǎn)生煙霧，用煙霧將魚熏出焦香味后出鍋。這道菜甜、辣、焦、香、咸五味俱全，食之令人口齒生津。

朝鮮族人春節(jié)家宴愛食“明太魚”。相傳在古時(shí)候，朝鮮族集居地的百姓遭到災(zāi)荒斷炊，一個(gè)叫林明太的人發(fā)現(xiàn)了一種可食用的魚，幫助同胞們度過了災(zāi)年。從那以后，當(dāng)?shù)匕傩彰磕赀^年都要做“明太魚”祭祀明太。明太魚全身是寶，它身上的所有部位皆成美味，香煎、紅燒、涼拌、烤制等做法皆宜，古代的朝鮮族人更能將明太魚做成36道菜。

三峽地區(qū)

過年時(shí)的“魚味”

過年食魚的習(xí)俗雖由來已久，但在不同的地域卻又不盡相同，跨巴蜀、過荊楚的三峽地區(qū)便是極具特色的地域之一。

重慶是三峽地區(qū)最重要的城市，對于重慶人來說，年夜飯里的魚菜是必不可少的。這道魚菜十分講究：一定要一整條，魚作為吉祥物象征著“有頭有尾、年年有余”。通常采用清蒸全魚、紅燒全魚、剁椒全魚等。全魚選材通常以能夠完整擺放在盤中的大小為宜，選擇品種則根據(jù)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)及生活水平的變化有較大改變。以前主要以鯉魚、草魚、鯽魚為主，后來隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展及生活水平的提高，武昌魚、江團(tuán)、裂腹魚、鱘魚、多寶魚、石斑魚等被大量采用。

在渝西地區(qū)，大年三十的年夜飯里魚也是必不可少一道菜，并且魚還要煮的多，意味著“有余有?！薄Ｄ觑垥r(shí)吃魚，要留頭留尾到明年（即年初），表達(dá)新年“有頭有尾”的祈愿。在四川宜賓，除了要準(zhǔn)備豬兒粑（有的地方稱為鴨兒粑）、公雞肉外，年夜飯里肯定也是少不了魚肉的，有的還用魚做成魚肉丸子，象征“年年有余，團(tuán)團(tuán)圓圓”。

閩南與臺灣

過年的吃魚文化

除夕夜的團(tuán)圓飯?jiān)陂}臺被貫以一種特殊的稱謂叫“圍爐”，閩臺人對于“圍爐”即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，并且也比較講究食物的名稱和搭配，不一定要有山珍海味，但所選擇的食物一定要有特別的意義。餐桌上一定要有魚，而且是全魚，即魚不能切塊，那叫年年有余（魚），吃魚頭預(yù)示著來年“富饒饒”（閩臺地方方言）；要有甜芋泥，因?yàn)椤坝蟆迸c富裕的“?！蓖?；還要有蚶，蚶的殼類似于古代的銀子，有金銀萬兩的象征，一般是在圍爐快結(jié)束時(shí)吃的。這種海產(chǎn)不需要要蒸煮，只需用開水生燙一下即可，要是拿去煮就失去了新鮮性，不好食用了。

健康

吃魚的幾個(gè)建議

中國人愛吃魚，魚不僅美味可口，而且營養(yǎng)豐富，能夠提供給我們許多的營養(yǎng)物質(zhì)，對養(yǎng)生保健防病也有一定的功效。但是，吃魚也是要講究方法的，如果吃錯(cuò)了就會(huì)導(dǎo)致中毒，甚至危及生命。所以，在中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日——春節(jié)里，吃魚還要注意一些細(xì)節(jié)。

節(jié)日吃魚要有方法

春節(jié)期間的宴席上少不了魚，空腹吃魚便是常有的事情，但這卻很可能導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。痛風(fēng)是由于嘌呤代謝紊亂導(dǎo)致血尿酸增加而引起組織損傷的疾病，而絕大多數(shù)魚本身富含嘌呤，如果空腹大量攝入含嘌呤的魚肉，卻沒有足夠的碳水化合物來分解，人體酸堿平衡就會(huì)失調(diào)，容易誘發(fā)痛風(fēng)或加重痛風(fēng)病患者的病情。春節(jié)期間正值冬季，最適合吃溫?zé)嵝缘聂~類，如鯽魚。但感冒發(fā)熱期間和愛長口瘡的人最好少吃。

節(jié)日吃魚要有選擇

對于魚類，要有選擇地吃。首先，要少吃或不吃魚頭，因?yàn)轸~齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞就越多，攝入過多的汞可能會(huì)引起中毒。其次，“三高”人群不適合吃魚子，因?yàn)楦缓蚜字聂~子膽固醇較高。第三，活魚現(xiàn)殺并不科學(xué)，因?yàn)榛顨F(xiàn)吃，魚體內(nèi)的有毒物質(zhì)往往來不及完全排除，魚身上的寄生蟲和細(xì)菌也沒有完全死亡，這些殘留毒素很可能對身體造成危害。此外，活殺現(xiàn)吃的魚蛋白沒有完全分解，營養(yǎng)成分不充分，口感也并非最好。

吃魚種類盡量多些

不同魚類的口味和吃法不同，不同魚類的營養(yǎng)價(jià)值也不同，多吃些種類可使攝入的營養(yǎng)更加均衡。鰻魚、秋刀魚等脂肪較多的魚適合烤著吃，吃時(shí)可在魚身上擠點(diǎn)檸檬汁；鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風(fēng)味更好；黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道鮮美，適合燉著吃；鱖魚、鰣魚、鱸魚等高端魚肉質(zhì)細(xì)嫩，適合清蒸，保持原汁原味；金槍魚、真鯛、三文魚等海水魚可以生吃，但要確保新鮮、安全。

你能認(rèn)出幾種魚

在我國的民俗文化中，吃魚已經(jīng)不單單是為了滿足口腹之欲。吃魚與貼春聯(lián)、放鞭炮一樣，使春節(jié)這個(gè)古老的傳統(tǒng)節(jié)日變得更加豐富多彩。我們應(yīng)該將這種延續(xù)千年的魚風(fēng)魚趣繼續(xù)傳承下去，它所代表的不僅僅是一種民俗與文化，而且也表達(dá)了從古至今人們內(nèi)心一直所存在的對于生活和未來無盡的期盼與祝福。

在本文的寫作過程中，劉冶平、莊平、吳青、郭明忠、鄭國富、姚國成、李文抗及蘇碰皮等幾位專家提供了資料支持，特此致謝。

（責(zé)任編輯/劉陽）