鮮味的精華

原香港天廚有限公司董事總經(jīng)理

《上海輕工業(yè)》雜志主編

1920年代，天廚味精的創(chuàng)始人吳蘊初通過研究日本的“味之素”，發(fā)現(xiàn)其成分就是谷氨酸鈉，并找到了工業(yè)化生產(chǎn)的方法。他將其命名為“味精”，取“鮮味的精華”之意，從此，現(xiàn)代漢語詞典里便有了“味精”一詞。

世界上具有鮮味的東西有很多，其呈鮮物質(zhì)歸納起來可分為三類：氨基酸類，比如本文的主角——谷氨酸鈉，即味精;核苷酸類，比如肌苷酸、鳥苷酸;有機酸類，比如琥珀酸二鈉。

在味精發(fā)明之前，人們用什么來增加鮮味呢？《養(yǎng)小錄》里記有用干筍和干蘑菇磨成的增鮮粉，《調(diào)鼎集》中則記載了幾十種“鮮汁”，如鹵鍋老汁、雞鴨鵝汁、干蝦子汁、筍汁、蘑菇汁、魚汁等，“備采諸汁，葷素可用”，其中最常用的是筍汁和蝦汁?！堕e情偶寄·飲饌部》：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬?！惫S之所以鮮，是因為含有天冬酰胺，而蝦所含的氨基酸更為豐富。

味精的發(fā)明，可以說是大大簡化了烹飪——不必再費事備采諸汁，一小勺味精就能達到增鮮的作用。然而，人們在享受味精帶來的鮮美口感時，也不曾停止對它的質(zhì)疑和詬病。味精到底是怎樣一種物質(zhì)，它又會如何影響我們的健康呢？

味精史上的三個重要階段

第一階段?發(fā)明階段

說到味精的發(fā)明者，人們首先想到的是日本人。1908年，日本人池田菊苗從海帶中提取出一種鮮味物質(zhì)，并將其稱為“味之素”。實際上，早在1866年，德國人就從面筋中分離出了這種鮮味物質(zhì)，并將其取名為“谷氨酸鈉”。

第二階段?規(guī)模化生產(chǎn)階段

“味之素”成為商品后，工廠使用鹽酸水解法水解面筋得到谷氨酸，再加入燒堿（氫氧化鈉）中和，最終得到谷氨酸鈉。唐仁承介紹說，這種方法沿用了近半個世紀，是整個行業(yè)的通用生產(chǎn)模式，包括最初的天廚味精廠。吳蘊初在水解法的基礎上進行了改進，將其獨創(chuàng)工藝向當時的北洋政府申請專利，然而幾年后，吳蘊初就放棄了他的專利，讓我國各大味精企業(yè)都能使用其專利方法生產(chǎn)味精。從此，我國味精不再依賴于進口，打破了日本“味之素”的壟斷。

第三階段?技術(shù)變革

水解法生產(chǎn)味精成本非常高，不僅對設備的耐腐蝕要求高，原料的消耗也很大，40噸小麥只能得到1噸味精。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，味精的生產(chǎn)發(fā)生了技術(shù)性的變革，由過去的化學方法轉(zhuǎn)變?yōu)樯锓椒ā⑸锇l(fā)酵法，即由細菌來完成從淀粉轉(zhuǎn)化為谷氨酸的工作，再加燒堿中和得到谷氨酸鈉。這一方法不僅更環(huán)保、安全，用糧食產(chǎn)出味精的比例也大大提高，從過去的40：1提升到如今的3：1。

你真的和味精說再見了嗎

“關(guān)于味精，在香港餐飲業(yè)有個‘公開的秘密’?！碧迫食姓f到。在香港，幾乎所有大飯店都聲稱“本店不使用味精”，取而代之的是一種叫“味粉”的調(diào)味品。實際上，所謂的“味粉”就是純度為85%～90%的味精（谷氨酸鈉）和鹽的粉末狀混合物?！皩τ诖蠖嘞愀鄞髲N來說，味粉是好幫手，是‘師傅’，沒有這味粉，烹調(diào)美味就成了難事，包括海參、魚翅等名貴食材，都需要味粉來調(diào)味提鮮?！?/p>

盡管美國食品與藥物管理局、世界貿(mào)易組織（WTO）、世界食品添加劑聯(lián)合組織、美國化學學會等各種組織都曾為味精正名，表明味精只是一種味覺加強劑，在食品中的使用沒有限制——當然前提是在味覺愉悅的范圍內(nèi)。但味精仍受到一部分人謎一樣的強烈抵制，還有許多人懷著能少則少的心態(tài)，于是就有了“本店不使用味精”這樣略顯荒唐的無奈之舉。也有人說，我不吃味精，我就放點雞精、蘑菇精、蠔油可以嗎？你以為這樣就真的和味精說再見了嗎？

在你的廚房里，味精并不少見，無論是雞精、蘑菇精還是醬油、蠔油，仔細看配料表，在那諸多晦澀難讀的化學物質(zhì)名稱中，一般都不會少了“谷氨酸鈉”的身影，也就是味精?！懊磕旯庀愀劬鸵牡?萬噸味精”，唐仁承說，“10%作為味精商品出現(xiàn)，另外90%都作為配料進入了各種復合調(diào)味品中?！?/p>

此外，很多食材中都含有天然的谷氨酸鈉，葷菜蔬菜皆然。比如廣東人特別喜歡煲湯，不同的湯形成了每家酒樓的風格。廚師們用雞或豬骨熬很久，湯又香又鮮，使湯“聞起來很香”的是各種酯類等揮發(fā)性有機小分子，而使湯“嘗起來很鮮”的便是谷氨酸鈉和核苷酸等鮮味物質(zhì)。

不僅眾多食物中含有天然谷氨酸鈉，人體自身也會產(chǎn)生少量的谷氨酸鈉，而對于人體細胞來說，根本分辨不出來攝入的是天然的還是人造的谷氨酸鈉。要知道在地球上的某些國家，人們拿大

14?Food?and?Life?2015-02

顆粒的高純度味精當蜜餞吃。因此，對于一個身體健康的成人來說，完全不用擔心會被味精“鮮死”，畢竟無形之中一直沒有停止過攝入味精，對味精的過敏會不會可能只是心理作用呢？

味精之“罪”

在眾多的網(wǎng)絡謠言里，味精永遠都是被攻擊最多的食物之一，其實在網(wǎng)絡普及之前，味精的形象就不那么美好，人們對它似乎一直有著不太公正的評價。

謠言一?味精在高溫下會產(chǎn)生毒素。

實驗證明，味精被加熱至120℃左右時，會有很少一部分的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c。如果所謂的“產(chǎn)生毒素”就是形成了少量的焦谷氨酸鈉，那么這種物質(zhì)最大的“罪過”就是使味精喪失鮮味，除此之外尚未有科學研究發(fā)現(xiàn)它對人體有不利作用。人們習慣在烹飪快結(jié)束的時候加入味精，這是最大程度地保留味精鮮味的好方法，而非為了避免毒素的產(chǎn)生。

謠言二?味精會導致腦損傷/影響視力/致畸……

和早前的“酪蛋白致癌”說類似，那些言之鑿鑿的關(guān)于味精有害的言論，大多基于極端實驗之上。此類文章一般直接擺出實驗數(shù)據(jù)，看上去理直氣壯，然而稍微換算一下它們給出的數(shù)據(jù)，就會發(fā)現(xiàn)這些實驗是多么的不靠譜。一個比較不那么“極端”的實驗是將老鼠每天喂食每千克體重1克的味精，看看會不會致盲。對于一個60千克體重的成人來說，這相當于兩枚雞蛋的重量?！且不說大量攝入任何一種調(diào)味品（比如糖或鹽），人體都會出現(xiàn)問題，更何況人的嘴巴和舌頭早就極度不適了，怎么可能吃這么大量的味精呢？

雞精也有兩面性

雞精等復合調(diào)味品，在味精的基礎上形成了更豐富的風味，具有層次感，不像味精那樣鮮得單一。一般雞精中的味精含量在20%～40%，并配有一定比例的糖、鹽，不同品牌的雞精比例各不相同，形成的風味也稍有差異。正因為雞精是調(diào)配好的復合調(diào)味品，因此在使用時更加簡單，使人能獲得更高的鮮味滿足感。當然，還有部分雞精商品來滿足特殊消費者的需求，如國外生產(chǎn)完全不含谷氨酸鈉的味精，以核苷酸替代;天廚味精廠也生產(chǎn)不含谷氨酸鈉的雞精，專供香港賽馬場。

然而，不管是雞精還是其他什么精，在使用時都要有所注意。對于雞精，唐仁承提出了以下幾點注意事項：

熱點?本期策劃

15?食品與生活?2015-02

1.雞精含有一定比例的食鹽（30%～40%），因此食用雞精之后要適量減少食鹽的使用，避免攝入過多的鈉。

2.雞精含有核苷酸，其鮮度是谷氨酸鈉的10倍，并帶有雞肉般的鮮味。核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，因此痛風患者要減少攝入量。

3.雞精中含有淀粉，其溶解性比味精差，所以如果不是做湯菜，最好用少量水化開再用。

4.雞精含有的油脂比較多，特別容易吸潮，其豐富的營養(yǎng)也容易滋生微生物，因此要注意保存，最好購買小包裝。

用好味精，為菜肴加分

味精能夠幫助人們烹飪出更美味的菜肴，但若使用不當，也會毀了一道菜，用好味精，能夠為你的廚藝加分。對于如何使用味精，唐仁承給出以下建議：

1.用高湯烹制的菜肴不必使用味精，因為高湯已經(jīng)具有鮮香的特點，再使用味精會掩蓋菜肴的本味，使口味不倫不類。

2.對酸味強的菜肴，如糖醋、醋溜等菜，不宜使用味精，因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果就越差。

3.在含堿性原料如小蘇打的菜肴中不宜使用味精，因為味精會與堿化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

4.味精使用時應掌握好用量，每道菜不應超過0.5克。如果投放過多，會使菜肴產(chǎn)生苦澀的味道，令口感大打折扣。

5.炒菜時用味精，應在菜快炒好時加入（溫度在70℃～80℃），因為在高溫下（120℃以上）味精會脫水形成焦谷氨酸鈉，沒有鮮味;煎炸和急火快炒時不宜添加味精。

鑒別摻假味精的簡易小方法

味精的質(zhì)量標準為：具有正常的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。一般來說，味精按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，結(jié)晶呈針狀或粒狀的純度達到99%，其余規(guī)格是用味精和精制鹽混合而成的，谷氨酸鈉純度在90%左右。

上文的“味粉”便是規(guī)格不同的味精，依據(jù)鹽和味精的互相增鮮作用原則而生產(chǎn)出來適用于飯店的調(diào)味品，而“摻假”則另當別論。劣質(zhì)味精通常摻有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其他無機鹽等“夾雜物”，是不符合味精質(zhì)量標準的。一般來說，在正規(guī)商店購買知名品牌的味精，都不太會有摻假之虞，如果因條件限制買到了不放心的味精商品，也可以通過簡易的方法來自行判斷。

晶體狀的味精因其特有的結(jié)晶形態(tài)，若摻有其他物質(zhì)很容易能夠看出，一般質(zhì)量問題較多出在粉末狀味精上。如果是粉末狀的味精，可以通過溶解對比實驗來判斷是否摻有食鹽：取純的味精、食鹽在同溫度熱水中溶解，純的味精溶解速度比食鹽快，取疑似味精溶解，若其溶解速度比純味精慢，則可能摻有較多的食鹽;而如果含有淀粉，則會有糊化現(xiàn)象。

此外，優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，在水中稀釋100倍時仍能感到鮮味;劣質(zhì)味精形狀不一，顏色發(fā)暗發(fā)黃，顆粒不松散，甚至成團結(jié)塊，稀釋100倍后無鮮味，甚至味咸、味苦，這就可能含有較多食鹽甚至其他無機鹽。