熏魚的“秘密”

周彤

“熏魚”是本幫菜諸多青魚菜式中名氣最響的一道，但這道菜不是由本幫菜館首先研制出來(lái)的，它是由一家叫“真老大房”的蘇式茶食店里研制出來(lái)的。

說(shuō)起來(lái)，“老大房”也有一段類似于“老正興”的復(fù)雜歷史，上海灘上也曾出現(xiàn)過(guò)40多家來(lái)路不正的“老大房”，以至于最老的那一家老大房不得不像“同治老正興”那樣在店招上做文章，最終改成了“真老大房”。

“真老大房”的創(chuàng)始人是嘉定人陳奎甫，這是一個(gè)像張煥英、金阿毛那樣的小手藝人，不同的是他是做茶食糕點(diǎn)的。清末光緒年間，以蘇、揚(yáng)、京、粵四地的茶食最為著名，而這其中又以蘇式茶食技法最為細(xì)膩。光緒25年，陳奎甫從蘇州高薪聘來(lái)茶點(diǎn)制作大師，并親自培養(yǎng)徒弟，制作了鮮肉月餅、酥糖、肉餃、手工梳打餅干等傳統(tǒng)茶食，正像蘇州的蜜汁豆腐干出自茶食店一樣，本身就是做茶食的陳奎甫也在風(fēng)味小吃上做足了文章，他推出的新品便是當(dāng)時(shí)名噪一時(shí)的熏魚、熏蛋。

老大房的熏魚是那個(gè)年代上海灘餐飲界的一大杰作。這種源自于蘇式爆魚的做法經(jīng)過(guò)老大房的精細(xì)推敲之后，無(wú)論在口感還是味型上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了蘇式爆魚的原作，其甜中帶咸、濃香馥郁的味道使得它當(dāng)時(shí)被稱為“異香熏魚”。而隨著這種異香的飄動(dòng)，熱鬧的南京東路上每天排隊(duì)等著買熏魚的食客也成了老大房一景。

遺憾的是，這種獨(dú)特的風(fēng)味如今已經(jīng)不復(fù)存在了。2002年，上海開(kāi)了家叫“海上阿叔”的店子，老板李忠衡自稱“海上阿叔”，據(jù)說(shuō)是李鴻章的后裔。自小出身在富貴環(huán)境的他對(duì)于老上海風(fēng)味當(dāng)然獨(dú)有心得，而這家餐館的熏魚據(jù)說(shuō)是阿叔的姆媽當(dāng)年用一兩黃金請(qǐng)來(lái)老大房的熏魚名師來(lái)府邸傳授獨(dú)門秘招。這個(gè)“一兩黃金買配方”的故事顯然帶動(dòng)了這家餐飲的生意，當(dāng)年的“海上阿叔”也隨之成了上海餐飲界的一個(gè)奇跡。

今天的我們很難考證這些“故事”的真?zhèn)危ā鞍⑹濉崩钪液庖延?004年去世），也許“一兩黃金買配方”確有其事，但也有可能是李忠衡自己研究出了一個(gè)熏魚配方，然后編了一個(gè)故事。但這些都不重要，重要的是老大房的熏魚味道，到底藏著一個(gè)什么樣的秘密。

首先，熏魚和爆魚其實(shí)很可能并不是一回事兒。

中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1992年版的《中國(guó)名菜譜》可能是我們現(xiàn)在能見(jiàn)到的最“靠譜”的一套嚴(yán)肅理論書籍。這套薈萃了全國(guó)各地傳統(tǒng)經(jīng)典菜的菜譜是出版社邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)全國(guó)各地的飲食服務(wù)公司為具體組織者，發(fā)掘整理了各地名廚的烹飪技藝匯編而成。這套書曾于1979年以《中國(guó)菜譜》名義出版過(guò)，1992年進(jìn)行增補(bǔ)后再次出版的《中國(guó)名菜譜（上海卷）》中，關(guān)于熏魚有這么一段話：

“爆魚，也可稱熏魚，但制作過(guò)程比熏魚少二道工序，即魚塊經(jīng)過(guò)油炸酥后，不用鹵汁浸，不入熏籠煙熏，而是……”

由此可見(jiàn)，上海的熏魚最早很可能是需要經(jīng)過(guò)煙熏的。這可以從老大房至今仍在生產(chǎn)“熏蛋”中看出端倪來(lái)，因?yàn)椴还苎~還是熏蛋，都是要用到熏籠的。

后世的人們改掉煙熏工藝，很可能是出于衛(wèi)生和健康的考慮（煙熏物中很可能有炭化的物質(zhì)），而只用油炸也基本上可以保證風(fēng)味不減，但前提是必須要解決魚塊的入味問(wèn)題。

其次，先腌漬再油炸還是先油炸再浸鹵是不一樣的。

市面上相對(duì)比較好的熏魚做法，一

43?食品與生活?2015-02

般是先用各種調(diào)味料熬成的鹵汁腌漬魚塊，然后再進(jìn)油鍋里油炸，炸好后再進(jìn)熱鹵去吸味（也有不進(jìn)鹵直接裝盤的）;而常見(jiàn)的做法是將魚塊洗凈后用鹽碼一下味，直接油炸，炸好后再浸入鹵中入味。

這兩者有什么區(qū)別呢？

先腌再炸再?gòu)?fù)浸，這種工藝顯然要更入味一些，但缺點(diǎn)也是明顯的，那就是魚塊腌漬過(guò)后，這鍋油基本上用不了幾回就得換了;而炸好后再入鹵的做法恰好相反，雖然入味不夠好，但是油用很多回后仍然還是比較清的。

再次，調(diào)味料顯然不是醬油加蔥、姜、糖、八角、桂皮這么簡(jiǎn)單。

市面上最常見(jiàn)的做法往往是學(xué)了老大房的皮毛，這種想當(dāng)然的做法是缺乏菜肴調(diào)味的理論依據(jù)的。簡(jiǎn)而言之，不是放了八角桂皮就可以包打天下的。

要想形成美妙復(fù)合味的那種濃郁的“掛口感”，必須在頭香、基香、尾香上下功夫，還要在基本味的基礎(chǔ)上再對(duì)它進(jìn)行各種合理的潤(rùn)色和輔佐。也就是說(shuō)，任何一種美妙的復(fù)合味，都要講“君臣佐使”，都要講“中庸之道”。

筆者曾有幸嘗過(guò)本幫菜大師田家明做的熏魚，這是到目前為止，唯一讓我感到口服心服的一種技法，其味細(xì)膩飽滿、回味悠長(zhǎng)，具有典型的老上海風(fēng)格?，F(xiàn)將這種鹵汁的做法解析如下：

用料：紹酒、老抽、冰糖、麥芽糖、椴花蜂蜜、精鹽、味精、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、蔥姜汁、水。

步驟：

1.將魚塊用蔥姜汁、紹酒、少許鹽腌漬20分鐘;

2.八成熱油鍋下魚塊，炸至稍硬出鍋;

3.與此同時(shí)，將上述調(diào)味料（香料裝袋）用小火熬至鹵汁稍稠;

4.將炸好的魚塊放入熱鹵汁中浸泡片刻，撈起裝盤。

醬油，這是基礎(chǔ)味，以調(diào)色為主，咸味不夠時(shí)以鹽來(lái)定準(zhǔn);糖分三種，冰糖和麥芽糖起黏，但都不夠甜，用蜂蜜來(lái)定準(zhǔn)，這樣甜得有層次;紹酒、胡椒粉和蔥姜汁，增香的基礎(chǔ)味，但味性不夠濃烈，不會(huì)“出頭”，屬于夯實(shí)基礎(chǔ);八角、桂皮，香料中的“大料”，這是五香味型的“君”，主要呈味靠它們;橘皮，香料中的“諍臣”，帶微酸的苦香，不宜多，有了苦味，才會(huì)反襯出“甘”;小茴香，香料中的“龍?zhí)住?，五香味道的中間層次，只用大料味太薄，用小茴香增加味道的層次。

當(dāng)然，配方中最核心的是各味調(diào)味料的具體比例，但這也是行規(guī)最忌諱提及的。而能告知配料的構(gòu)成，已經(jīng)相當(dāng)給面子了，這就是真實(shí)的廚藝江湖。就這一頁(yè)紙，也是筆者用十個(gè)絕招才“換來(lái)”的。

我不知道當(dāng)年老大房的配方到底是什么，但如果從菜理上來(lái)看，這可能是比較接近完美的一份熏魚鹵的配方了。

順便說(shuō)一句，味道的感知是誰(shuí)都具備的能力，但味道的把握能力，分為由淺入深的三個(gè)層面，第一層面是“味道的辨別能力”，這是美食研究的基本功;第二層面是“味道的想象能力”，這是理解各種基本味的味性后對(duì)復(fù)合味的預(yù)知感覺(jué);第三層面是“味道的推斷能力”，就是用各種合乎味道邏輯的理論來(lái)推斷出一種味型應(yīng)該從何處下手去研究，這是菜肴設(shè)計(jì)的最高境界。

第一層面可以靠練，第二層面必須靠悟，第三層面就不好說(shuō)了，天才也需要勤奮的。所以古人才會(huì)說(shuō)，知音難，知味更難?！