中國(guó)人的“味道”

高威海

甘美之味

甘這個(gè)詞在中國(guó)話里是非常活躍的，它能表示人愛(ài)憎的基本感情，例如心甘情愿、不甘落后。甘來(lái)源于吃，是“五味”之一?！掇o?！防飳?duì)五味的解釋，引的是《禮記·禮運(yùn)》的古法：“酸、苦、辛、咸、甘也”。古書里甘代表的食物是飴糖跟蜂蜜。糖和蜜的味不是甜的嗎？古人只懂得甘不知道甜。漢朝的《說(shuō)文解字》還沒(méi)收甜字，有個(gè)字附在甘后，字形是左甘右舌，說(shuō)明在漢代時(shí)，“甜”字剛剛在俗語(yǔ)里出現(xiàn)。

今天人們常用甜字，很少用甘。而在古代，一般談起美味都是用甘，有時(shí)還會(huì)拿甘字當(dāng)動(dòng)詞用。比如，“甘之”就是覺(jué)得它好吃的意思。

甘的來(lái)源廣大而模糊，它的內(nèi)涵當(dāng)然也沒(méi)有清楚的界限?！墩f(shuō)文解字》解釋說(shuō)甘就是美。注釋者覺(jué)得不妥，便補(bǔ)充說(shuō)道甘是“五味之一”，但接著卻又說(shuō)“五味之可口皆為甘”，照這么說(shuō)，酸得可口也算是甘？甚至苦的也能算甘？事實(shí)上，漢語(yǔ)里凡是強(qiáng)調(diào)“心甘情愿”的往往都是苦差事。

那肉類呢？肉不苦，當(dāng)然也是甘的?！侗静菥V目》里說(shuō)的無(wú)數(shù)動(dòng)物都是“味甘”。神農(nóng)嘗百草，把從百草里選出的無(wú)毒、解飽，又不苦的莊稼籽兒全吃了，所以古人斷言“甘味生于百谷”。《書經(jīng)·洪范》里有“稼穡作甘”之語(yǔ)。

順便又出來(lái)個(gè)觀點(diǎn)：中國(guó)話“美味”為什么說(shuō)“好吃”？反之則說(shuō)是“難吃”。說(shuō)“好”吃，自然就是“容易”吃。因?yàn)槿粘３缘倪B下咽都很困難。美食，古代就叫“旨甘”。旨即脂膏，是肥肉。從古至今，整部中國(guó)飲食史可以概括為四個(gè)字：苦盡甘來(lái)。而甘與苦，也是中國(guó)價(jià)值觀的一個(gè)重要范疇，比如，苦盡甘來(lái)的大團(tuán)圓結(jié)局就是中國(guó)傳統(tǒng)戲劇里最喜聞樂(lè)見(jiàn)的經(jīng)典。

我們的古人，把凡是不苦的，好吃的，都算作是甘的。所以，甘跟美一樣，是幸福的象征。

咸味的醬與菜

有位外國(guó)朋友在我家吃過(guò)幾回飯，洋洋贊不絕口，唯獨(dú)稀飯說(shuō)“太難吃”。我問(wèn)：“咸菜呢？”他嚇得叫了一聲。我說(shuō)：“跟你相反，我吃完干飯也要用水泡兩口。你不愛(ài)稀飯，是不懂淡飯就咸菜的道理?！毙r(shí)候在濱海的老家常拿蝦醬就飯吃，醬罐里一層白鹽，齁咸。中國(guó)古人誤以為醬比鹽還咸。東漢應(yīng)劭《風(fēng)俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽。”拼命提倡“少鹽”的洋人嘗了，不等咸死就得嚇?biāo)溃?/p>

鹽，是生命所必需。古人說(shuō)得好，酸甜一年不吃都行，咸鹽幾天不吃連“縛雞”的力量都沒(méi)了。史學(xué)家認(rèn)為，上古的炎黃之戰(zhàn)就是為了爭(zhēng)斗盛產(chǎn)鹽的解池?！吨腥A五千年史》：“炎、黃血戰(zhàn)，實(shí)為食鹽而起。”鹽能滿足保健、品味兩種需要，所以咸物是最基本的“下飯”之物。

醬的發(fā)明，能追溯到神話里去。起先醬全是獸肉做的，古書里叫醢。后來(lái)原料擴(kuò)大到魚、螺蛤、昆蟲(chóng)等。醬在中國(guó)流行是必然的：肉料難得，想保存就得腌制，而且得多加鹽。醢、醬都帶酉字旁，跟酒一樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵。酒比糧食香，發(fā)酵過(guò)的肉醬，味道比肉濃烈得多。后來(lái)，中國(guó)人又發(fā)明了豆醬，因?yàn)槌煞侄际堑鞍踪|(zhì)，所以味道跟肉醬非常相似。

不過(guò)在舊時(shí)，肉類常年缺乏，想做肉醬也沒(méi)那么容易。蔬菜過(guò)了季節(jié)也沒(méi)有，漫漫冬季，拿什么下飯？只有咸菜及咸醬。晉代思想家嵇康就記述過(guò)這種生活。《養(yǎng)生論》：“關(guān)中土地，俗好簡(jiǎn)嗇，廚膳肴饈，不過(guò)菹醬而已?！?/p>

說(shuō)到咸菜，古名有兩個(gè)：齏、菹。齏就是用蔬菜做的醬，最早是用韭菜做的，所以齏屬于韭部。至今還有韭花醬，是吃涮羊肉必蘸的佐料之一。杜詩(shī)名句說(shuō)：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！敝性貐^(qū)冬季漫長(zhǎng)，蔬菜缺少，拿什么佐餐？主要是腌韭菜。菹的本義是酸菜，也指切成小塊再腌的咸菜，周朝宮廷膳食就有“七菹”，包括至今還常吃的咸疙瘩頭。

醢-醬-齏的相繼產(chǎn)生，是肉食缺乏的三部曲。它們的性質(zhì)和做法都很相似，都咸得夠嗆。從肉醬到咸菜，都是為了下飯而產(chǎn)生的，都是由中國(guó)人的粟食決定的，所以，也難怪外國(guó)人會(huì)“退避三舍”了。

洋人不知苦味

中國(guó)先民早早就能認(rèn)識(shí)“五味”現(xiàn)象。古老的《書經(jīng)》提出“五行”理論的時(shí)候，就能把咸、苦、酸、辛、甘納入了水、火、木、金、土的“五元模式”?？梢哉f(shuō)五味是五行觀念形成的根據(jù)之一。

怎么解釋這種早熟的認(rèn)識(shí)？多虧了早早發(fā)明中藥的奇特經(jīng)歷。神農(nóng)也是醫(yī)藥的祖宗，歷來(lái)說(shuō)他“嘗百草”是為了找藥，《淮南子》：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒?！钡P者認(rèn)為那是在找飲食。

苦在五味里是最難認(rèn)識(shí)的，因?yàn)樗藢?duì)吃的天然需要離得最遠(yuǎn)。不信把其余的四種滋味挨個(gè)兒分析給你看。甘、咸、酸都是食物固有的滋味，是人類喜愛(ài)的，不可缺少的。甘，亦即甜味，可由糖類轉(zhuǎn)化而來(lái);咸，是鹽的味，化學(xué)成分為氯化鈉，是人體絕不可缺的物質(zhì);酸，常跟甜味共存，是漿果的滋味，而果類是猿人喜愛(ài)的食物。而辛味是中國(guó)烹飪的需要，其代表物——蔥，是先民煮肉的調(diào)料。況且科學(xué)地說(shuō)，辛不屬于味覺(jué)，而是對(duì)口腔的刺激。那么，五味里就剩下苦了。

古語(yǔ)說(shuō)，良藥苦口利于病。什么最苦？黃連最苦。而那是最常用的草藥，專治中國(guó)人特有的“上火”。《神農(nóng)本草經(jīng)》列之為上品，謂善清“上焦火熱”?？嘧謳Р葑诸^，表明是從中藥來(lái)的?！墩f(shuō)文解字》：“苦：大苦，苓也。”段玉裁注釋斷言“苓”有錯(cuò)，并引沈括《夢(mèng)溪筆談》改正為黃藥，即黃連。就是說(shuō)，中國(guó)人對(duì)“苦”的認(rèn)識(shí)，是從草藥來(lái)的，是吃草充饑的結(jié)果。

有趣的是，在英文里，苦是bitter，字典里的解釋是“尖銳的、被刺痛的味兒，就像啤酒和不加糖的黑咖啡?！笨磥?lái)，在英語(yǔ)里，苦味只能借用別的感覺(jué)來(lái)形容。Bitter這個(gè)字是從動(dòng)詞bite來(lái)的，而bite是咬人的意思。用痛來(lái)表示苦，說(shuō)明沒(méi)有吃過(guò)草的他們，從來(lái)說(shuō)不清楚苦到底是什么感覺(jué)。