反反式脂肪的勝利

王正邦

反式脂肪即將被禁用的消息一出，應(yīng)該沒有人比弗雷德·庫梅羅更加開心了。近日，美國食品和藥物管理局（以下簡稱“藥管局”）發(fā)出禁令，將在3年后禁止在食品中使用反式脂肪。

反式脂肪一度被認為是工業(yè)時代的一項突破性發(fā)明，它成本低、味道好且不易變質(zhì)，廣泛存在于甜點、油炸食品中。已過期頤之年的庫梅羅花費了近六十年的時間，與這種問世于20世紀初的食品添加劑“抗爭”。

庫梅羅是最早發(fā)現(xiàn)反式脂肪可能導(dǎo)致心臟病的科學(xué)家之一。1952年，他在《柳葉刀》（世界醫(yī)學(xué)界最權(quán)威的學(xué)術(shù)刊物之一）上看到了辛克萊（H.M. Sinclair）發(fā)表的論文，作者相信攝入氫化脂肪（反式脂肪是植物油氫化的副反應(yīng)產(chǎn)物）和動脈粥樣硬化的發(fā)生率上升有關(guān)。

這篇論文激發(fā)了庫梅羅的研究興趣。在成功說服一家當?shù)蒯t(yī)院后，他開始解剖心臟病死亡患者的動脈組織。庫梅羅驚訝地發(fā)現(xiàn)，患者的動脈組織內(nèi)存在大量人造反式脂肪。他用小白鼠做實驗，進一步證實了反式脂肪和動脈組織硬化之間的相關(guān)性。1957年，庫梅羅首次發(fā)表研究報告，闡明他的研究結(jié)論。

對于庫梅羅來說，1968年意義重大，這一年，他開始主張從日常飲食中消除反式脂肪。供職于美國心臟協(xié)會的他開始測量人造黃油和起酥油中的反式脂肪含量，“通過對油脂工業(yè)施壓，我們能夠讓這些產(chǎn)品中的反式脂肪酸的含量從平均43%降至27%?！?/p>

1994年，美國公眾利益科學(xué)中心向藥管局遞交請愿書，建議將反式脂肪的含量明確標注在食品包裝的營養(yǎng)成分表內(nèi)。直到2006年，藥管局才采納這個建議。

不過，庫梅羅認為這一規(guī)定實際上對消費者造成了誤導(dǎo)，因為規(guī)定包括，只要一份食品中反式脂肪含量不超過0.5克即可標注為零。于是在2009年，他向藥管局遞交了請愿書，并附上了大量反式脂肪危害人體的證據(jù)，但還是吃了閉門羹。

2013年，庫梅羅干脆將藥管局告上法院，最終促使后者“封殺”反式脂肪。

反式脂肪憑借自身的優(yōu)勢備受青睞，卻也因?qū)θ梭w健康的損害而飽受爭議，它與亞硝酸鹽像是一對“難兄難弟”。亞硝酸鹽此前也作為食品添加劑被廣泛使用，但由于易引起中毒甚至致癌，于2012年被我國衛(wèi)生部叫停。

雖然這些有害的食品添加劑早已被科學(xué)或法規(guī)判了“死刑”，生產(chǎn)商和消費者卻無法將它們徹底拋棄——除了大大降低生產(chǎn)成本外，反式脂肪能讓食物的味道變好，亞硝酸鹽能改善食物的賣相。數(shù)個世紀以來，食品添加劑被廣泛使用，但并不是所有添加劑都得到了善用，也并不是所有添加劑都是無害的。

反有害添加劑的斗士們所要抗爭的，除了添加劑本身，還有人們過度膨脹的美食欲望以及加工食品業(yè)中的產(chǎn)能效益。這也是為什么在業(yè)界和科學(xué)界，被記住的大多是添加劑本身和發(fā)明者，像庫梅羅這樣的斗士卻難得留名。

得知反式脂肪即將被禁，庫梅羅表示欣慰。至于到時候反式脂肪會不會像亞硝酸鹽一樣屢禁不止？他抱持樂觀，“行業(yè)希望我們相信反式脂肪很難被替代，然而已經(jīng)有一些產(chǎn)品可以替代反式脂肪。”

退休22年后，他仍舊和團隊在實驗室里埋頭研究心臟病，與反式脂肪“抗爭”只是他研究的一部分。但若反式脂肪如同亞硝酸鹽一樣痼疾難除，他也無能為力，畢竟科學(xué)家們的職責(zé)是研究和提供建議，叫停和監(jiān)管是藥管局的事。