烹飪的藝術(shù)

周惠民

再沒有藝術(shù)家比亨利·德·圖盧茲 - 勞特累克更有智慧和氣魄來抓住19世紀(jì)巴黎底層社會的波希米亞風(fēng)情的了。他有關(guān)歌舞廳，咖啡館，夜總會和妓院的油畫和招貼畫，如今仍然是我們認(rèn)識蒙馬特風(fēng)雨場所的必經(jīng)之途。這位愛美酒，美人和奇裝異服的奔放貴族，簡直是記錄“美好年代”粗鄙，狂放不羈一面的編年史家。

很少有人知道，除了是一位輝煌的藝術(shù)家，勞特累克也是一個(gè)極其有創(chuàng)造性的廚師。他那些令人難忘的食譜匯編《烹飪的藝術(shù)》雖然在他逝世幾十年后出版，但是為我們洞悉他的生活和時(shí)代提供豐富的資料。

食物在勞特累克藝術(shù)中從來不占據(jù)顯著位置。在他晚期的一幅靜物畫中，孤零零的梨子擺在包房的餐桌上。這幅畫的背景很可能是勞特累克在19世紀(jì)90年代后半期經(jīng)常去的“死老鼠”咖啡館。但在室內(nèi)的人工光源照射下，那水果看起來病怏怏的，幽靈一樣，讓人倒盡胃口。

一般來說，在勞特累克的畫中，咖啡桌都是光禿禿的，配頂多有個(gè)小碟子，或者怪里怪氣的一杯葡萄酒或者綠色苦艾酒。勞特累克可能死于酒精中毒引起的并發(fā)癥，時(shí)年36歲。勞特累克一直生活在疾病的陰影下，遺傳疾病讓他只有一米五高，他還在十幾歲的時(shí)候折斷了雙腿，余生都是瘸子。

勞特累克喜歡美食不亞于喜歡美酒，還經(jīng)常即興為他交游廣闊的朋友圈子舉辦宴會。他的朋友之一，象征主義詩人保羅·勒克萊爾說，“他是一個(gè)偉大的美食家……他喜歡談?wù)撆腼?，知道許多制作高級菜肴的稀有配方……花上7個(gè)小時(shí)烹飪羊腿或者準(zhǔn)備美式龍蝦都不在話下”。朋友們都覺得他是一個(gè)自信而古怪的廚師，另一位朋友，藝術(shù)家愛德華·維亞爾，給他畫的肖像都是他站在烤爐的前面。

勞特累克那令人印象深刻的菜肴包括：灰燼煨鵪鶉，松枝烤畫眉，燉海豚燉魚片，圣施洗約翰吃的烤蝗蟲，另外使用的怪異食材還有松鼠和蒼鷺。記錄在《烹飪的藝術(shù)》中的食譜簡短而怪異。他這樣描述怎么做旱獺：殺掉幾只旱獺，讓它們的鼻子貼在肚子上，在九月晴朗的日子里晾曬，剝掉皮，把適合揉搓孕婦肚子的厚厚的脂肪放在一旁，……把旱獺切成段，像燒野兔一樣烹飪，不過旱獺有自己獨(dú)特的香氣和野味。

要想做勞特累克這樣的大菜，你需要一處鄉(xiāng)間莊園，而這正是勞特累克的家人能夠提供給他的。實(shí)際上，這種莊園他家有好幾個(gè)。勞特累克的祖先是圖盧茲伯爵，曾幾何時(shí)整個(gè)法國南部都是他家的，勞特累克的父系可以追溯到獅心王理查德，而他的母系則可以追溯到英國的亨利三世。

在巴黎生活的時(shí)候，勞特累克的家人每周給他從法國南部寄來一大箱子食物，都是應(yīng)時(shí)的山珍海味。勞特累克每個(gè)星期最快樂的時(shí)刻就是拆這個(gè)包裹，每個(gè)星期五，他都邀請朋友來家，并親自下廚款待。

勞特累克是不是認(rèn)為，或者在多大程度上認(rèn)為，烹調(diào)是他的藝術(shù)的延伸呢。有一個(gè)故事說明他看到了兩者之間的相似之處。維亞爾回憶說，上完奶酪后，勞特累克結(jié)束了宴席，邀請他的客人跟著他去一個(gè)朋友的公寓，那里的墻上掛著一幅不為人知的德加杰作。勞特累克指著畫說：“這是餐后甜點(diǎn)！”據(jù)說勞特累克曾經(jīng)在一個(gè)朋友優(yōu)雅的畫室，而不是在廚房里，為觀眾做他拿手的龍蝦。這聽上去像是早期的行為藝術(shù)。

不過要警惕在他的繪畫和他的廚藝之間劃上等號，兩者最明顯的聯(lián)系是他對兩者的實(shí)驗(yàn)態(tài)度。勞特累克以開放的心態(tài)來做飯，他認(rèn)為這是對權(quán)力采取放蕩不羈和顛覆的態(tài)度。同樣地，在畫畫時(shí)，他總是有意避開那些現(xiàn)成的供藝術(shù)家們使用的畫布，特意使用各種媒介和不同類型的支架。從實(shí)踐上來看，繪畫和烹飪也類似，都是使用原料，都得戴上防護(hù)圍裙，都是把各種原材料結(jié)合成一個(gè)整體，其不斷試錯(cuò)的過程也類似。

烹調(diào)對勞特累克來說還在于能帶來快樂。一頓宴席匯聚了眾人，對廚師來說是一場秀！