料酒不是什么菜都能用

李健

料酒作為烹飪用酒，常用于肉類(lèi)、海鮮類(lèi)的烹飪，能去腥膻味和油膩感。但很多人把料酒當(dāng)成萬(wàn)能調(diào)料，破壞了很多食材本身的好味道。

要知道料酒的用法，先得了解它是如何“調(diào)味”的。料酒有兩大作用：一是其中含有酒類(lèi)成分，酒精濃度比較低，一般在15%左右。酒中的乙醇具有揮發(fā)性，能使肉中帶有腥膻味的蛋白質(zhì)和胺類(lèi)揮發(fā)掉。二是因?yàn)槠渲械狞S酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香提味的作用。

料酒在烹飪?nèi)?、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜時(shí)發(fā)揮著舉足輕重的作用，適于加熱時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較低的清蒸魚(yú)和烹煮肉類(lèi)等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng)，使菜肴溢出濃香氣。

但其使用有兩個(gè)禁忌，炒菜時(shí)不能用，會(huì)讓蔬菜變味；拌肉餡、汆丸子，或用淀粉、雞蛋上漿掛糊時(shí)也不能加料酒，會(huì)破壞食材本身的香味。