跟著大廚逛菜場慢工出細活

紫蘇

上一期介紹了簡單又方便的自制火鍋，適合疲于家庭聚餐的“煮夫”、“煮婦”們。當然，生活是個快慢節(jié)奏不斷交替的過程，既要有簡便易上手的方式來應付快生活，也要能定定心心過起慢生活，用充沛的時間燉煮一鍋牛肉，或者烹調(diào)一條魚。閑暇的周末，不妨跟李強大廚一起做幾道“用心菜”，犒賞一下自己和家人。

再次跟李強來到位于上海市龍茗路1300號的大臻莉農(nóng)貿(mào)市場，繼續(xù)在菜市場尋找好食材。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

1.水芹 6元/500克 花費8元

水芹主要產(chǎn)于江南一帶，以江西、浙江、廣東等地較多。我國食用水芹的歷史悠久，《呂氏春秋》美其名曰“云夢之芹”。水芹中各種維生素、礦物質(zhì)的含量比較豐富，且具有水生植物清熱去火的特點。長于水下的白色部分比較嫩，水上部分由于光合作用而呈嫩綠色。

白色部分嫩白、綠色部分翠綠的水芹較為新鮮。此外，根須旺盛的水芹較好，但其間雜質(zhì)要少，否則吃秤。

2.香芋 8元/500克 花費21元

這家菜場竟然有個攤位是賣廣西賀州香芋的，李強見后欣喜若狂，這可是不能錯過的好東西啊 ！賀州香芋是廣西賀州市的特產(chǎn)，以味美、質(zhì)粉、酥香而暢銷廣西、廣東及港、澳地區(qū)。與普通芋頭不同，剖開香芋后可見灰白色的芋肉中布滿細小的紫紅色筋，類似檳榔花紋，因為也被稱為“檳榔芋”。這種香芋的價格約為普通芋頭的4倍。

挑選時，仔細摸一摸，如果有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點等痕跡的，不宜選購。掂一下分量，分量輕則說明水分含量少，淀粉含量高，吃口更粉。

3.冬筍 12元/500克 花費10元

外形完整、彎如豬蹄狀的比較好。筍不易保鮮，特別容易老，所以購買時要挑新鮮的。新鮮不新鮮可以看底部切面，掐一下較嫩的為佳。

4.塌菜 4元/500克 花費3.5元

塌菜的菜葉越塌、張得越開越好。李強說冬天日照少，它會長得更開以汲取更多陽光，這樣的塌菜養(yǎng)分比較充足，帶有天然的甜味。

5.牛肋條 36元/500克 花費39元

做燉牛肉一類的菜，牛肋條是最好的選擇。購買時可選擇油花均勻的，吃起來更嫩。

6.江鰻 68元/500克 花費50元

江鰻肉肥味美，營養(yǎng)豐富，被稱為“水中人參”。要獲得最好的口感和營養(yǎng)，必須挑選鮮活的江鰻，且以魚體藏青色為佳，殺好后放置時間不要太長，最好到家就開始烹飪。

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塌菜洗凈后，沿著底部的菜幫剪下菜葉，撒上鹽、糖備用；冬筍去皮切成兩爿，焯水后撈出切成薄片；油鍋燒熱，倒入塌菜和冬筍，翻炒至熟即可。

大廚秘籍

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土豆切成小塊，辣椒、豇豆切段備用；牛肉洗凈切塊，焯水；油鍋燒熱，放入姜、蒜和牛肉，稍微翻炒后放入咖喱塊，再加一碗水和適量鹽、糖、雞精，最后放入土豆，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮約1個多小時，牛肉夠酥時，放入辣椒、豇豆，再煮約6分鐘；出鍋前加入50毫升左右的淡奶和椰漿，煮開即可出鍋。

牛肉和土豆是很好的搭配，咖喱則能使人開胃。牛肉好吃的秘訣就是要煮足夠的時間，不僅讓咖喱味滲透到牛肉內(nèi)部，更能讓牛肉酥而不爛，容易消化。最后加的淡奶和椰漿讓這道咖喱蔬菜燴牛肉更加香濃。

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江鰻先用開水燙一下，可以去除表面黏液；再沖洗干凈，擦干，整條切成大盤龍刀，即從背部下刀切段，魚肚不切斷，每段間隔1厘米左右，最后挖去內(nèi)臟；油鍋燒熱后下蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，如果有一點豬肥膘更好，可以增加香味；抓一把碎冰糖放入油鍋中，稍微翻炒一會兒，沿鍋邊放入江鰻，小心翻動使其兩面煎均勻；煎至變色時，先烹入料酒，再加水沒過鰻魚，然后加入老抽、生抽、雞精，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時左右，直至形成自來芡即可。

此菜類似于江陰名菜“紅燒江鰻”，一整條不切斷的江鰻蜷臥在盤中，頗為霸氣。此菜紅潤透亮，肥糯酥軟，鮮甜入味，對愛葷之人來說絕對能大飽口福。

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香芋去皮，切成比拇指略粗的條；鍋中倒入約500毫升油（或者根據(jù)香芋的量作相應調(diào)整，用油量可能夠完全沒過香芋為宜），燒熱后（可以拿一塊香芋插入油中試試油溫，香芋與油接觸處開始冒泡即可）慢慢放入香芋，略微輕輕攪動使其全部浸沒，之后不要翻動，否則香芋易碎易爛；中火炸至表皮呈微黃色，輕輕翻動，使之熟得更均勻；當筷子可以輕易插入香芋即可撈出瀝干。

將鍋內(nèi)的油倒出，鍋中加入約120克的碎冰糖，加入少量水，足夠?qū)⑻侨芑纯?；然后開大火熬煮糖水，用鍋鏟沿一個方向快速攪動以免熬焦，熬至有類似蜂蜜的稠度時，倒入香芋，翻炒至均勻裹上糖漿即可出鍋裝盤。

相對于較常吃的拔絲紅薯，這盤拔絲香芋更為粉糯，不僅是油炸的時間恰到好處，原材料的選擇也相當重要——廣西賀州香芋香味更足，吃口更細更粉。脆脆的糖衣咬破后，里面的香芋粉嫩得幾乎牙齒都感受不到，有一種吃空心薯條的感覺。除了口感，味道搭配也很出色，糖的甜蜜配上香芋的清香，或許比拔絲水果更為相得益彰。

此次冰糖鰻魚和咖喱蔬菜燴牛肉比較耗時，屬于工夫菜。拔絲香芋雖然耗時不多，但也較難掌握，油溫、油炸時間的控制要十分當心，否則香芋不能獲得最佳口感；熬糖也容易失敗，熬的時間太短就成翻砂（潮汕菜里有道翻砂香芋，就是將糖砂裹在香芋外），拔不出絲，熬得太過就成了“焦糖”。

功夫不負有心人，時間是最好的催化劑，它能和食材、調(diào)料發(fā)生奇妙的反應，讓菜肴產(chǎn)生絕佳的滋味和口感。趁著葷菜慢慢燉煮的時候，做兩道快手蔬菜，這樣一桌葷素搭配的好菜就做成了。當然，最先被吃光的還是拔絲香芋，因為粉糯香甜的香芋在嘴里的感覺太美妙了 ！

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水芹擇去老葉，掐段后仔細洗去淤泥，在水中浸泡片刻；燒一鍋水，水中加少許鹽、糖，燒開后，放入水芹稍微燙一下即撈出，瀝干裝盤；少許油燒熱后澆在水芹上，再加點生抽調(diào)味即可。

白灼水芹清爽嫩綠，引人食欲，吃起來清新爽口，有著水生植物獨特的清香和脆爽。

這個季節(jié)烏青魚比較多，可以用它代替黑魚做上期教的火鍋鍋底嗎？

當然可以，河魚也好，海魚也好，自己喜歡就行。

上期介紹的芥菜除了涮火鍋，還能怎么燒？

可以把外面的硬皮去掉，斜刀切成薄片大火爆炒；還有一種我們家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做法——五花肉切成薄片，放鹽和糖稍微腌一下，鋪在芥菜上蒸熟，也很好吃。