雜說蘇州糕團(tuán)

潘春華

蘇州糕團(tuán)冠絕天下，一年四季層出不窮，是我國名點(diǎn)小吃百花叢中的一枝奇葩。蘇州糕團(tuán)采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的稻米，碾磨成糯米粉或大米粉為原料，再與不同的輔料、作料相配精制而成。由于制作精良，品種繁多，色澤鮮艷，甜松糯韌，是老少皆宜的時(shí)令美食，備倍受人們喜愛。

以米磨粉制作糕團(tuán)，始于三千多年前，歷史悠久。公元前周代文學(xué)《周禮》中就載有“稻米二，肉一合以為餌，煎之”。餌者，即粉餅之意。說明那時(shí)便有以肉為餡的油煎米粉餅了。蘇州糕團(tuán)到唐代已名聞天下，長安點(diǎn)心師徐競者，能用米粉制出各種精美細(xì)致的糕點(diǎn)，如著名的“截肚”“金糕糜”“滿天星”。白居易、皮日休等文人墨客詩文中，也曾提到“粽子”等美食。

蘇州糕團(tuán)的發(fā)展，一是與水鄉(xiāng)盛產(chǎn)稻米有關(guān)。蘇州所產(chǎn)稻谷不僅量多，且品種亦多，唐代文學(xué)家陸龜蒙在《別墅懷歸》中就有“遙為晚花迎白菊，近炊香稻識(shí)紅蓮”之句，盛贊蘇州地區(qū)所產(chǎn)的名貴品種“紅蓮稻”。二是與地方飲食風(fēng)俗習(xí)慣有著密切的聯(lián)系。正月里有所謂“十五為元夕，取粉雜豆作餅，入油煎之，以相餉”。二月初二老年人喜食煎年糕，謂之“撐腰糕”，傳此日食糕能治腰痛病。三月清明節(jié)，青團(tuán)亦為家家必備食品，并以此團(tuán)祀祭祖先，名曰“祖宗亡人吃青團(tuán)子”。四月十四為純陽誕，是日閶門下塘街純陽廟舉辦廟會(huì)，稱“軋神仙”。各糕肆紛紛制“神仙糕”應(yīng)市，此風(fēng)至今猶存。五月初五以粽子應(yīng)市。七月中元節(jié)，食豇豆糕，祭鬼神。九月九日則要食重陽糕。到了十一月冬至節(jié)，吳俗用南瓜、蘿卜絲分別制成團(tuán)，曰“冬至團(tuán)”，用以祭祀祖先。

清人李福年糕詩云：“珍重題糕字，風(fēng)光又一年。為諸春糗餌，預(yù)聽磨盤旋。篩細(xì)堆檐雪，蒸浮裊灶煙。吉祥同餌熟，摩按勝粢堅(jiān)。甘許糖調(diào)蔗，香應(yīng)稻識(shí)蓮。尺量圭待琢，寸斷線頻牽。外倩瓜仁剝，中容棗實(shí)填。狹看持石笏，方擬運(yùn)花轉(zhuǎn)。品佐酬神饌，盤添壓歲錢?！边@首糕詩描寫了磨粉蒸糕的即景。糖年糕與糯粉小圓子共煮即“為新歲之食”。

此外，蘇州民間有添子、祝壽、遷徙、造屋等以糕團(tuán)為禮之俗，“戚友率饋糕團(tuán)，多至數(shù)石，其家受之分送親友，數(shù)日始畢”。

蘇州糕團(tuán)種類繁多，有近百個(gè)品種，形態(tài)各異，色澤鮮艷，香黏細(xì)膩。從顏色上說，有朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等;從味道上說，有甜、咸、椒鹽等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、棗泥、豆沙等甜食糕團(tuán)為主;從造型上說，有方的、長的、圓的、橢圓的、多邊的等形狀。著名的糕團(tuán)有桂花糖年糕、五色小園松、青團(tuán)等，其他諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、定升糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、炒肉團(tuán)、雙餡團(tuán)、蝦肉湯團(tuán)等名目繁多的品種，無不膾炙人口。

由于吳門民俗喜食糕團(tuán)，清末民初蘇州糕團(tuán)業(yè)鋪多面廣，最興盛時(shí)達(dá)百家之多，頗有聲譽(yù)的有數(shù)十戶，尤以黃天源、顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興更為聞名。當(dāng)時(shí)蘇州城里有黃顏樂謝夾以柳之說，稱為四庭柱，一正梁。至今尚存的萬福興糕團(tuán)店，是一家有著200年歷史的老字號(hào)糕團(tuán)店。

萬福興在經(jīng)營糕團(tuán)上，動(dòng)足腦筋。在講究傳統(tǒng)特色的同時(shí)，也有獵奇求新的心理。過去蘇州人家做壽，供桌上擺放的“壽團(tuán)”，就和如今過生日的裱花蛋糕一樣，必不可少。萬福興就動(dòng)了這個(gè)腦筋，他把平時(shí)造型簡樸的“壽團(tuán)”藝術(shù)化了一下。它被翻新成形狀和色彩逼真的蟠桃模樣，生動(dòng)美妙，喻意長生不老，一露臉就受到做壽人家的歡迎。又如“定升糕”，不管是“定榫糕”還是“定勝糕”，名稱就十分討俏，適用于喜慶、祝賀場合。學(xué)子高考、地位升遷、店坊開業(yè)、喬遷新居等都少不了它。萬福興靈機(jī)一動(dòng)，大膽突破，運(yùn)用夸張手法，開發(fā)出了比傳統(tǒng)規(guī)格大數(shù)十倍的大型“定升糕”，擺上供桌，壯觀氣派，迎合了講究排場的大戶人家的胃口。每當(dāng)萬福興的伙計(jì)用紅木托盤將人家定做的糕團(tuán)一路送去時(shí)，那活脫脫蟠桃也似的“壽桃”和巍然小山一般的“定升糕”，會(huì)惹得沿途觀者如堵，引來一片“嘖嘖” 贊譽(yù)聲。萬福興也就靠這蔚成奇觀的“壽桃”和“定升糕”打響牌子，著稱于蘇州城。如今，萬福興還保存有大型“定升糕”壓模一副，它可壓制重達(dá)2斤一只的“定升糕”，是最好的“老字號(hào)”歷史見證。

蘇州城觀前街上，還有一家名叫黃天源的百年老字號(hào)糕團(tuán)店，其蘇式糕團(tuán)順應(yīng)了先輩技藝，在制作工藝、用粉用料上變化無盡，使得糕團(tuán)造型美觀多樣、色澤雅麗、口味多變、芳香誘人，全年所作糕團(tuán)品種有200多種，每天上柜供應(yīng)達(dá)五六十種，應(yīng)時(shí)節(jié)令糕團(tuán)常年不斷，春有青團(tuán)子，夏有雙釀團(tuán)，秋有重陽糕，冬有糖年糕。同時(shí)，月月都有應(yīng)時(shí)而出的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，如烏米糕、神仙糕、金錢方糕、豇豆糕、蔥豬油咸糕、冬至團(tuán)等。黃天源還有稱之為“谷成精品香，吳門獨(dú)一枝” 的“花草結(jié)頂”“松鶴同春”藝術(shù)糕團(tuán)，緊扣賀壽主題，食趣盎然，蜚聲海內(nèi)外。上世紀(jì)六七十年代，黃天源有位切糕師傅，名叫吳永富。人長得高大，皮膚較黑，是做糕切糕的能手。糕在他手中十分聽話，切起糕來“一刀準(zhǔn)”， 塊塊斤兩準(zhǔn)確。食物緊缺時(shí)期，人們對食品計(jì)量斤斤計(jì)較，唯獨(dú)吳永富切糕一致公認(rèn)準(zhǔn)確無誤，臺(tái)前常排起買糕的長隊(duì)，吳師傅多次在行業(yè)技術(shù)比武中奪魁。

如今，蘇州糕團(tuán)業(yè)的發(fā)展正與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，成為蘇州美食中的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?。而蘇式糕團(tuán)制作技藝也已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄，在國內(nèi)外的飲食界、文化界產(chǎn)生了更為深遠(yuǎn)的影響。