姑蘇風(fēng)味

蘇州對(duì)上海影響最深刻的，我認(rèn)為主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是評(píng)彈，教人如何待人接物、禮義廉恥，另一個(gè)是風(fēng)味，教人如何鑒賞美食。石庫(kù)門(mén)弄堂里朝夕相處的上海人難免磕磕絆絆，但有蘇州人做近鄰，那是一種福分。上海人有一句話：寧可跟蘇州人吵架，不愿跟寧波人說(shuō)話。而在生活品質(zhì)方面，蘇州人一直是上海人的榜樣。比方說(shuō)，前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲，肉絲一定是切得長(zhǎng)短、粗細(xì)一樣，肥瘦搭配，刷刷齊，炒的時(shí)候還要放點(diǎn)白糖，這才有滋味。

因?yàn)楹Ｅ晌幕腥谌肓斯锰K文化，所以上海的吃貨對(duì)蘇州美食情有獨(dú)鐘，我每次往訪蘇州，美食體驗(yàn)就是目的之一。首先，觀前街是必須去的，那里有一條200多米長(zhǎng)的太監(jiān)弄，是蘇州有名的美食街。王四酒家、松鶴樓、得月樓、老正興、朱鴻興、綠楊餛飩店、好人民間小吃等本地風(fēng)味薈集，叫花雞、松鼠鱖魚(yú)、燜肉面、糟豬腳、熏魚(yú)都是我的最?lèi)?ài)。這里還有外幫風(fēng)味來(lái)湊趣，比如川福樓、同潤(rùn)湘菜館、韓松苑韓式料理、一番屋等，也頗得小青年的青睞。

上周與朋友去蘇州采訪一位老前輩，在松鶴樓小酌一番，除了松鼠鱖魚(yú)和櫻桃肉外，印象深刻的還有薺菜魚(yú)圓湯。取野生白魚(yú)一尾，去皮去骨，鉗凈小刺，用刀輕輕刮出魚(yú)肉，用刀背敲成魚(yú)茸，不加淀粉打成起勁，最后加調(diào)味，再用虎口擠成魚(yú)圓入鍋汆熟，與薺菜一起成湯，鮮得眉毛也要掉下來(lái)了。還有黑魚(yú)片餛飩，餛飩是豬肉薺菜餡，已經(jīng)風(fēng)味十足，而廚師又加了極嫩的黑魚(yú)皮，兩鮮合一，滋味豐腴。

除了大筵，小吃也不能錯(cuò)過(guò)。走出太監(jiān)弄，可以去太石路、南浩街、山塘街等地方尋找美食，比如綠楊餛飩、酒釀桂花圓子、襪底酥、酒釀餅、義昌福包子、震源生煎、黃天源糕團(tuán)等，若非親口嘗一嘗，離開(kāi)蘇州時(shí)就有一種失落感。

蘇州點(diǎn)心絕對(duì)是平民生活的美好點(diǎn)綴！從歷史上說(shuō)，明清時(shí)期的蘇州糕點(diǎn)已經(jīng)相當(dāng)豐富了，有麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤(pán)香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、糖年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。王仁和、野荸薺、稻香村、桂香村等百年老店也開(kāi)張了，并獲得了相當(dāng)?shù)娜藲?。到了清末民初，上海開(kāi)埠成了繁華都會(huì)，而落魄的蘇州人開(kāi)始往上海跑。蘇州人在上海開(kāi)糕團(tuán)點(diǎn)，這是上海人的口福。今天我們經(jīng)常可吃到的雙釀團(tuán)、粢毛團(tuán)、松花團(tuán)、玫瑰方糕、條頭糕、黃松糕、赤豆糕、蜜糕、壽桃、定勝糕、苔條炸餃等，差不多都是從蘇州引進(jìn)的。我甚至認(rèn)為，上海的糕團(tuán)店，基本靠蘇式糕團(tuán)撐市面。

除了糕團(tuán)，蘇州人還將蘇州菜里的珍饌佳肴傳到上海來(lái)了。今天本幫菜里還能看到蘇州菜的影子，比如油爆蝦、熏魚(yú)、四喜烤麩、油燜筍、燴雙菇，從飲食發(fā)展史的角度看，蘇州菜提升了本幫菜的格調(diào)。

這次在觀前街又品嘗到了幾款小吃。比如蟹殼黃，舊時(shí)蘇州人嗜茶，在茶館里點(diǎn)擊率最高的就是它。剛剛出爐的蟹殼黃，紅亮而燙手，趁熱咬破一個(gè)口子，香氣撲鼻而來(lái)，餡心是甜的，也有咸的，均夾著層層酥皮，在嘴里紛紛破碎、迅速融化。椒鹽味的襪底酥也是不錯(cuò)的小吃，小巧玲瓏，做工考究，一層層薄如蟬翼，真正見(jiàn)功夫。

最后一天下午在一家茶館里還嘗到了油氽緊酵。此物看上去像一只壓扁了的饅頭，其實(shí)與饅頭還是有區(qū)別的，緊酵，指和面時(shí)用酵量少，蒸后緊實(shí)，入鍋油氽后外脆里松。蘇州人更樂(lè)意稱(chēng)它“興隆饅頭”，據(jù)說(shuō)每年在冬令上市，作為春節(jié)親友間的饋贈(zèng)吃食，往往供不應(yīng)求。我們還吃到了秋葉包、佛手包、薺菜豬油包、玫瑰豬油包和芝麻豬油包，帶著新編蒸籠的竹青味道，喚醒了兒時(shí)的記憶，與碧螺春一起，消磨了一個(gè)暖意融融的下午。