吃果蔬前最重要的工序

趙建元

吃果蔬前，最重要的一道工序是什么？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)沒(méi)有統(tǒng)一的答案。因?yàn)楣咂贩N各異，其中暗藏的風(fēng)險(xiǎn)也不完全一樣，因此“預(yù)處理”的方法也應(yīng)區(qū)別對(duì)待。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)為大家詳細(xì)解讀吃果蔬前如何做好“預(yù)處理”。

削

紅薯、土豆、荸薺、白果等果蔬的表皮可能含有害物質(zhì)或者致病菌，因此吃前最好先削皮。如果擔(dān)心蘋果、梨等水果有農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)，但又想獲得果皮的營(yíng)養(yǎng)，可以在認(rèn)真清洗后，削掉果柄和果蒂，因?yàn)樗麅啥税歼M(jìn)去的部分是農(nóng)藥殘留最多的部位。小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜、油麥菜等綠葉菜，可以將根切除，先放在水里浸泡，抖動(dòng)清洗后，再用流水沖洗。

沖

對(duì)于那些不能削皮的水果如葡萄、草莓、楊梅、桑葚、藍(lán)莓、櫻桃、紅提、李子、山楂、杏等可通過(guò)用流水沖洗的方法去除表面的微生物、農(nóng)藥殘留以及泥沙。包葉類蔬菜如卷心菜、生菜、大白菜等，可將外圍的葉片去掉，采用沖洗的方法進(jìn)行洗滌。

刷

獼猴桃、桃子等水果因渾身長(zhǎng)有毛，在清洗之前，可先用小刷子將毛刺刷掉，再用流水沖洗干凈，不然毛很容易粘到果肉上。黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜、南瓜等，可以用柔軟的刷子刷洗后沖洗干凈即可。

焯

某些果蔬放入開水中焯一下，即可去除其表面90%以上的農(nóng)藥。十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過(guò)后口感更好；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能去除塵土和小蟲。

泡

菠蘿中有一種蛋白酶，如果直接食用，輕則刺激口腔黏膜，使人口唇發(fā)麻、發(fā)癢甚至紅腫，重則出現(xiàn)腹瀉、嘔吐或頭痛等癥狀。因此，吃菠蘿前必須要用淡鹽水泡。浸泡時(shí)間以半小時(shí)為宜，如果時(shí)間不夠長(zhǎng)，菠蘿蛋白酶還沒(méi)完全破壞，口腔皮膚幼嫩的孩子尤其容易發(fā)生過(guò)敏；時(shí)間太長(zhǎng)也不好，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的過(guò)多流失。另外，如果擔(dān)心櫻桃和楊梅等水果中有蟲子，也可以吃前泡一泡。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）