食用泡發(fā)3天的木耳會(huì)中毒？

陸葉

新聞背景：

7月5日，溫州媒體報(bào)道稱，有男子吃了泡發(fā)3天的黑木耳后，起初腹瀉，全身出現(xiàn)黃疸，后竟出現(xiàn)多臟器功能衰竭，在ICU搶救1周后才脫離危險(xiǎn)，醫(yī)生診斷后稱，是因?yàn)榫门莺蟮暮谀径a(chǎn)生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。

對(duì)于這則新聞，微博、微信以駭人聽聞的標(biāo)題“吃黑木耳臟器衰竭”、“吃下泡發(fā)3天的黑木耳，他多臟器衰竭”推送文章，許多官媒進(jìn)行了轉(zhuǎn)發(fā)。

泡個(gè)黑木耳就能造成這么大的危害嗎？吃久泡黑木耳真的會(huì)中毒嗎？

泡發(fā)過程被細(xì)菌霉菌污染，木耳成“毒耳”

黑木耳享有“素中之葷”之美譽(yù)，外國(guó)有人稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。其味道鮮美，含有豐富的粗蛋白、氨基酸、粗纖維、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和煙酸等有益成分。

針對(duì)這起木耳中毒事件，有醫(yī)生表示，黑木耳浸泡時(shí)間太久會(huì)發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生生物毒素。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技能培訓(xùn)中心營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授、國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師龍日榮表示，醫(yī)學(xué)上的“生物毒素”，是指非人工合成的毒素，一方面包括動(dòng)植物本身所產(chǎn)生的毒素，另一方面包括動(dòng)植物變質(zhì)之后所產(chǎn)生的毒素。木耳含毒素有兩種常見情況：一種是在種植和曬制的過程中就已經(jīng)有細(xì)菌大量繁殖分泌的毒素，另一種就是黑木耳在泡發(fā)的過程中被細(xì)菌、霉菌等污染，產(chǎn)生了毒素。從報(bào)道看，患者是因?yàn)槭秤镁门莸暮谀径霈F(xiàn)的急性生物毒素中毒癥狀，所以可以判斷是黑木耳在泡發(fā)過程中產(chǎn)生的毒素，“究竟是何種細(xì)菌或霉菌產(chǎn)生的毒素需要進(jìn)一步判斷?！饼埲諛s告訴記者，目前所有的細(xì)菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的，都是嘔吐、腹瀉，然后臟器衰竭。

夏季，4招助你安全吃木耳

夏季高溫，是各類食物中毒的高發(fā)期。一般引發(fā)中毒的食物來源主要有毒蘑菇、野菜、四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、變質(zhì)的涼拌菜、隔夜飯菜等，中招人群為兒童、中老年人及消化系統(tǒng)功能虛弱者。

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前每年實(shí)際發(fā)生的食物中毒至少20萬(wàn)～30萬(wàn)人，大都是因?yàn)槲⑸锂a(chǎn)生的毒素造成的。在食用菌中毒方面，主要是細(xì)菌和霉菌污染產(chǎn)生的毒素造成的。細(xì)菌毒素具有明顯的季節(jié)性，一般是夏季有利于細(xì)菌的繁盛和產(chǎn)生毒素，最常見的細(xì)菌有白喉?xiàng)U菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等，所產(chǎn)生的癥狀，輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭。霉菌毒素的危害也是很大的，最常見的是黃曲霉毒素、青霉毒素、赭曲霉毒素、鐮刀菌毒素等，其中，黃曲霉毒素是致癌力最強(qiáng)的毒素。

龍日榮提醒，預(yù)防食物中毒首先就要防止食品受到微生物污染，從泡發(fā)木耳開始減少細(xì)菌污染，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于安全食用黑木耳，他提了4點(diǎn)建議：

1.溫水泡發(fā)。干木耳食用前需要泡發(fā)洗凈。用溫水泡發(fā)，可縮短泡發(fā)時(shí)間。其他各類干菜也不要浸泡太久，更不要超過1天，可適當(dāng)用溫水浸泡，以加快泡發(fā)的速度，減少細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)。

2.淀粉搓洗。木耳泡發(fā)后，放一小勺淀粉用手搓洗木耳，再流水清洗2～3遍，最大限度除去雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。由于黑木耳的特性是膠質(zhì)狀，大多數(shù)的木耳是自然風(fēng)干的，在生長(zhǎng)過程中及晾曬過程中會(huì)有塵土、雜物等附著于木耳表面，在木耳浸泡過程中，加入淀粉可以生成一種膠體，使附在木耳上的細(xì)小臟物脫離木耳。

3.泡發(fā)木耳放冰箱不要超過24小時(shí)。木耳吃多少泡多少，如果黑木耳不小心泡多了，可放在冰箱冷藏24小時(shí)，超過24小時(shí)后，不管是否變質(zhì)都要扔掉。

4.木耳一次不宜吃太多。2014年，廣州一位姓賴的中老年男子因?yàn)槔峭袒⒀蚀蟪阅径?，結(jié)果導(dǎo)致腸梗阻。其實(shí)像木耳、金針菇、蘑菇這類食品不容易消化，一定要徹底煮熟、充分咀嚼，一次不可吃得太多，否則腸梗阻急性發(fā)作起來很要命。

此外，夏季一定注意飲食衛(wèi)生，食物要煮熟煮透，熟制后的食品要在短時(shí)間內(nèi)食用，防止食品中的微生物不被殺滅或熟制后受到微生物污染并在一定時(shí)間內(nèi)繁殖。涼拌菜，不論葷素最好都不要吃隔夜的。

（摘自《湖南日?qǐng)?bào)》）