霞多麗葡萄自然發(fā)酵醪中釀酒酵母的分離及其釀造特性分析

程仕偉, 解衛(wèi)海, 欒麗英, 于 英, 李記明, 趙玉平

(1.魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山東煙臺 264025;2.煙臺張裕集團有限公司/山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室,山東煙臺 265709;3.煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山東煙臺 264005)

霞多麗葡萄自然發(fā)酵醪中釀酒酵母的分離及其釀造特性分析

程仕偉1, 解衛(wèi)海1, 欒麗英1, 于 英2, 李記明2, 趙玉平3

(1.魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山東煙臺 264025;2.煙臺張裕集團有限公司/山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室,山東煙臺 265709;3.煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山東煙臺 264005)

以煙臺地區(qū)霞多麗葡萄自然發(fā)酵醪為材料,篩選鑒定本土釀酒酵母并測定其發(fā)酵力和耐受性,選育優(yōu)良酵母用于霞多麗干白和赤霞珠干紅葡萄酒的釀造。用孟加拉紅培養(yǎng)基篩選酵母菌,經(jīng)WL顯色鑒別培養(yǎng)基和5.8S ITS序列鑒定獲得12株釀酒酵母。通過測定受試菌株發(fā)酵后殘?zhí)橇?、酒精度及耐受能?酒精度、SO2、酸、高糖),選育4株酵母用于釀造霞多麗干白葡萄酒,測定發(fā)酵參數(shù)指標和主要揮發(fā)物含量,并結(jié)合感官評定確定酵母YXF2、YXF5和YXF10適宜釀造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10釀造生產(chǎn)的干紅葡萄酒香氣特征明顯,不同于商品酵母,具備釀造地域特色葡萄酒的潛力。

本土釀酒酵母;釀造特性;霞多麗;葡萄酒

釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是葡萄酒釀造中起主導(dǎo)作用的微生物,直接影響葡萄酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和經(jīng)濟性[1]。葡萄酒中重要的香氣組分如揮發(fā)酸、酯類、高級醇等的組成與含量比例都與酵母菌有密切關(guān)系。不同釀酒酵母的特性和代謝途徑存在差異,代謝物也不盡相同,因此作用于葡萄原料中香氣物質(zhì)前體生成的發(fā)酵香氣差異較大,生產(chǎn)的葡萄酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征,從而形成葡萄酒特色[2-4]。

具有優(yōu)良特性的本土釀酒酵母的篩選與應(yīng)用對于開發(fā)地域特色的葡萄酒具有重要意義,近年來在該方面的研究也廣受重視。如Settanni等[5]對西西里島馬沙拉酒區(qū)格里洛葡萄的酵母多樣性進行研究,獲得了具有應(yīng)用潛力的3株本土釀酒酵母;Capece等[6]自黑達沃拉葡萄自然發(fā)酵醪中篩選獲得2株優(yōu)良特性的本土釀酒酵母。我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)目前一個突出問題是多數(shù)廠家為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,大量使用進口的活性釀酒酵母,導(dǎo)致葡萄酒品質(zhì)同質(zhì)化嚴重,在很大程度上降低了本土釀酒酵母對葡萄酒香氣的貢獻,缺乏擁有核心競爭力的地域特色葡萄酒品種[7-8],因此,加大葡萄酒釀造所需的本土酵母菌種的選育研究迫在眉睫。

煙臺是中國葡萄酒的發(fā)祥地,也是中國最大的葡萄酒生產(chǎn)基地,處于與法國波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)同緯度的北緯37.5度附近,三面環(huán)海,氣候溫和,加上丘陵低山的沙質(zhì)土壤,具備海岸葡萄酒“陽光、沙礫和海洋”的三大要素。霞多麗葡萄原產(chǎn)自法國勃艮第,于1951年引入中國,并在煙臺葡萄產(chǎn)區(qū)廣有栽培,長期種植歷史使得選育獨特的本土釀酒酵母成為可能。本文通過篩選煙臺霞多麗葡萄自然發(fā)酵醪中的釀酒酵母,研究其發(fā)酵特性并進行葡萄酒釀造,以期獲得優(yōu)良的本土應(yīng)用酵母。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

霞多麗釀酒葡萄采摘自張裕公司煙臺地區(qū)的龍口和萊州兩大種植基地,商品釀酒酵母CY3079和RHST分別購自Laffort公司和Lallemand公司,所用試劑均為分析純或生物純。

1.2 釀酒酵母的篩選鑒定

新采摘的霞多麗釀酒葡萄,在潔凈間破碎并裝入1 L事先滅菌的三角燒瓶并用8層無菌紗布封口,按60 mg/L添加SO2后混合均勻。在28℃下自然發(fā)酵3 d后,取樣并稀釋涂布孟加拉紅培養(yǎng)基平板,28℃下培養(yǎng)2～3 d至長出單菌落。挑取部分單菌落轉(zhuǎn)接WL培養(yǎng)基平板,28℃下培養(yǎng)5 d后觀察菌落形態(tài),并結(jié)合5.8 S ITS序列的菌特征確定其菌屬[9]。

1.3 發(fā)酵力測定

篩選的釀酒酵母經(jīng)活化培養(yǎng)基活化20 h,接種環(huán)蘸取菌種入10 mL滅菌的發(fā)酵培養(yǎng)基,以商品化酵母D254為對照,28℃培養(yǎng)6 d后測定還原糖和酒精度[10]。

1.4 耐受能力測定

在內(nèi)加杜氏管的裝有10 mL發(fā)酵培養(yǎng)基的試管中,添加乙醇、檸檬酸、SO2和葡糖糖至不同終濃度,接種已活化的菌液一環(huán),以商品化酵母D254為對照,28℃培養(yǎng)并定期記錄結(jié)果。依據(jù)杜氏管充滿CO2氣體所需的時間來判定釀酒酵母的耐受力[11]。

1.5 霞多麗干白葡萄酒的釀制

供試釀酒酵母經(jīng)活化培養(yǎng)基活化20 h后,在8℃和10 000 r/min下離心5 min收集菌體,加無菌水混旋后離心洗滌2次,收集菌體備用。pH值為6.5的活化培養(yǎng)基(g/L):葡萄糖20,蛋白胨20,酵母粉10。

破碎壓榨后的霞多麗葡萄汁(糖度207 g/L)裝入10 L發(fā)酵容器中,裝液量為7 L,添加SO2至終濃度為60 mg/L,按照10%接種量接入本土釀酒酵母活化菌種(活化培養(yǎng)基體積計),定期稱重并用糖度計檢測發(fā)酵程度。發(fā)酵終止后收集葡萄酒,分析檢測。

1.6 赤霞珠干紅葡萄酒的釀制

赤霞珠葡萄(糖度205 g/L)破碎除梗裝入20 L發(fā)酵容器中,裝液量為14 L,添加SO2至終濃度為60 mg/L,接入按照1.5中步驟活化的釀酒酵母菌種,定期稱重并用糖度計檢測發(fā)酵程度。發(fā)酵終止后倒瓶去皮渣,取樣分析檢測。

1.7 葡萄酒指標分析方法

酒度、總酸、揮發(fā)酸、pH值和殘?zhí)橇坎捎闷咸丫品治鰞x(WineScanTM)測定。紫外分光光度計法測定花色苷、總酚、色度和單寧含量[12],其中,采用pH示差法測定花色苷含量,A280測定總酚[13],Folir-Denis法測定單寧,三波長(420,520,620 nm)吸光值相加法測定色度。甘油含量采用高效液相色譜法測定:Shim-pack CLC色譜柱,折光指數(shù)檢測器,75%乙腈和25%水,2 mL/min,進樣量20 μL。主要揮發(fā)物總量采用氣相色譜測定:氫火焰離子化檢測器,Varian CP3800,CP-WAX57CB型色譜柱[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 釀酒酵母的篩選與鑒定結(jié)果

霞多麗自然發(fā)酵醪稀釋涂布孟加拉紅培養(yǎng)基,隨機挑取長出的單菌落轉(zhuǎn)接WL培養(yǎng)基平板,在28℃下培養(yǎng)5 d的菌落形態(tài),見圖1。篩選的12株酵母菌在WL培養(yǎng)基上均呈奶油色且稍帶綠色、不透明、表面光滑,呈現(xiàn)典型釀酒酵母的形態(tài)特征[15]。

圖1 本土酵母在WL培養(yǎng)基上的生長形態(tài)Fig.1 Growth configuration of indigenous yeast in WL medium

為進一步驗證結(jié)果準確性,隨機選取2株酵母菌(YXF1和YXF9)進行5.8 S ITS序列鑒定,在Genbank上序列比對,與Saccharomyces cerevisiae(KP768464.1、KF441744.1和KP204934.1)同源性達97%以上,并利用MEGA6.06構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(圖2),確定為釀酒酵母。綜上判定篩選的酵母菌株為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

圖2 系統(tǒng)進化樹的同源性比較Fig.2 Homology comparison with phylogenetic tree

2.2 釀酒酵母發(fā)酵力的比較

采用發(fā)酵培養(yǎng)基(200 g/L葡萄糖,20 g/L蛋白胨,10 g/L酵母粉,pH值6.5),發(fā)酵6 d后的釀酒酵母發(fā)酵力比較結(jié)果如圖3。與商品釀酒酵母D254比較,本土釀酒酵母YXF1、YXF2、YXF5、YXF9、YXF10和YXF12的發(fā)酵能力較好,發(fā)酵后的酒精度均高于或接近D254的發(fā)酵值,故作為耐受能力的研究菌株,而其余酵母的發(fā)酵效果較差。所有酵母菌株發(fā)酵后的殘?zhí)橇烤催_到干酒的標準(≤4 g/L),原因可能是發(fā)酵培養(yǎng)基組分中碳氮源較豐富,且與葡萄汁原料組分差異較大所致[10]。

圖3 發(fā)酵液中的殘?zhí)橇颗c酒精度比較結(jié)果Fig.3 Amount of residual sugar and alcohol in broth

2.3 釀酒酵母耐受能力的比較

初始發(fā)酵培養(yǎng)基:200 g/L葡萄糖,20 g/L蛋白胨,10 g/L酵母粉,pH值為6.5。對受試菌株的酒精耐受力,SO2耐受能力、耐酸能力、耐高糖能力進行比較,結(jié)果見圖4。在10%,13%,16%和19%的酒精度下,測定釀酒酵母對酒精的耐受能力,結(jié)果見圖4(a)。圖4(a)表明,發(fā)酵培養(yǎng)基中的乙醇濃度對釀酒酵母的起酵速度影響明顯,在較低濃度下均能夠正常發(fā)酵,其中在10%和13%乙醇體積分數(shù)下杜氏管中充滿CO2氣體的時間均未超過24 h。隨著酒精度增加,杜氏管中充滿CO2氣體的時間相應(yīng)延長,且供試酵母與商品酵母D254對酒精度的響應(yīng)類似。在19%酒精度下,酵母起酵速率較慢,部分菌株甚至超過60 h(YXF1和YXF12)。鑒于工業(yè)化葡萄酒釀造過程中酒精體積分數(shù)一般為12%[9],因此供試酵母均能夠滿足釀造要求。

在60,100,150,200 mg/L的SO2終濃度下測定受試菌株耐受SO2的能力,結(jié)果見圖4(b)。由圖4(b)可以看出,選用的釀酒酵母菌株耐受SO2的能力較好,在不同濃度梯度下的起酵速度均較快,氣體充滿杜氏管的時間差異不顯著且均未超過20 h,因此起酵速率與SO2的濃度梯度沒有必然的關(guān)系。個別菌株如YXF1、YXF2、YXF9、YXF10和YXF12在高SO2的濃度下起酵速率高于低濃度組,原因可能是一定濃度SO2的存在對釀酒酵母的生長具有刺激作用。

圖4 受試菌株的耐受能力比較結(jié)果Fig.4 Results of tolerance for saccharomyces cerevisiae

在2,5,8,11 g/L的檸檬酸濃度梯度下測定受試菌株的耐酸能力,結(jié)果見圖4(c)。由圖4(c)可以看出,供試菌株的耐酸能力存在一定差異,其中YXF2菌株對檸檬酸濃度不敏感,其余菌株部分出現(xiàn)高濃度酸條件下發(fā)酵時間延長現(xiàn)象,但各供試菌株能夠正常起酵,且氣體充滿杜氏管的時間均未超過20 h。與耐受SO2能力的研究數(shù)據(jù)類似,在高濃度酸(如11 g/L)條件下,供試酵母YXF5和YXF10的起酵速率高于低濃度組,原因可能是一定濃度有機酸的存在對釀酒酵母的生長具有積極影響。

在200,300,400,500 g/L的葡萄糖濃度下測定受試菌株耐受高糖的能力,結(jié)果如圖4(d)。由圖4(d)可以看出,釀酒酵母YXF10的高糖耐受性最好,在各葡萄糖濃度梯度下均優(yōu)于商業(yè)釀酒酵母D254,按耐受能力大小排列依次是YXF10、YXF12、YXF2、YXF9、YXF1和YXF5。供試菌株的耐受高糖能力雖有一定差異,發(fā)酵總體趨勢是隨著糖濃度增加發(fā)酵時間相應(yīng)延長,但均能夠完成正常起酵。

2.4 釀制的干白葡萄酒的特性分析

根據(jù)釀酒酵母發(fā)酵力和耐受能力的比較結(jié)果,選取YXF1、YXF5、YXF10和YXF12進行霞多麗干白葡萄酒的釀造實驗。以干白葡萄酒釀造過程中常用的進口商品酵母RHST和CY3079作為對照,其發(fā)酵參數(shù)指標見表1,主要揮發(fā)物數(shù)據(jù)分析見表2。

由表1可以看出,選用的本土釀酒酵母發(fā)酵酒樣的酒度、總酸、揮發(fā)酸和pH值與商品酵母RHST及CY3079差異均不顯著,達到釀造指標的要求。所有酒樣的殘?zhí)橇烤? g/L以下,達到干酒標準,其中YXF2的酒樣殘?zhí)橇繛?.34 g/L,與商品酵母差異極顯著。一定量甘油含量對葡萄酒的感官品質(zhì)具有正影響,增加口感復(fù)雜性,平衡酒中的酸感。供試酵母的發(fā)酵酒樣中以YXF5的甘油含量最高(6.06 g/L),而YXF2、YXF10與YXF12的酒樣中甘油含量略低且處于同一水平,高于CY3079而低于RHST的酒樣(表1)。

葡萄酒中一定量的主要揮發(fā)物能賦予酒樣協(xié)調(diào)性香氣、醇厚豐滿的口感,增加酒樣的風(fēng)格典型性[16],揮發(fā)物質(zhì)量濃度為80～540 mg/L時對葡萄酒具有積極影響。超過此范圍,如揮發(fā)物含量過多會產(chǎn)生異味且對飲用者產(chǎn)生健康危害,而含量過少時導(dǎo)致酒體欠豐滿[17]。供試酵母發(fā)酵酒樣的主要揮發(fā)物總量均小于540 mg/L,對葡萄酒的香氣具有積極作用,其中YXF2、YXF5的酒樣主要揮發(fā)物總量分別為402.16,399.46 mg/L,接近400 mg/L的最佳含量值,對香氣的協(xié)調(diào)性貢獻較好,其次為YXF10(367.00 mg/L)和YXF12(449.24 mg/L),所有供試酵母的主要揮發(fā)物總量均居于商品酵母RHST(422.18 mg/L)和CY3079(346.28 mg/L)之間,呈現(xiàn)風(fēng)格典型性(表2)。

表1 干白葡萄酒的發(fā)酵參數(shù)指標Tab. 1 Fermentation parameters of dry white wine g·L-1

表2 干白葡萄酒的主要揮發(fā)物分析結(jié)果Tab. 2 Analysis results of volatiles in dry white wine mg·L-1

由表2還可以看出,主要揮發(fā)物的特定指標含量差異較大,供試酵母的酒樣乙醛含量與商品酵母的差異極顯著(p＜0.01),且乙酸乙酯、正丙醇含量均高于商品酵母的發(fā)酵酒樣。對于異丁醇、活性戊醇、異戊醇和糠醛的含量而言,各酵母菌株之間也存在明顯不同,如YXF12的酒樣糠醛含量高達117.64 mg/L,而正丙醇含量在供試酵母中以YXF2最高(31.86 mg/L)。特定指標含量的差異可能造成葡萄酒香氣和風(fēng)味的不同,進而呈現(xiàn)獨特的葡萄酒風(fēng)格特征。

從外觀、香氣和口感三個方面,由9名從事葡萄酒研究多年的專家對釀制的酒樣進行感官測評,認為YXF5、YXF10和YXF2發(fā)酵的酒體質(zhì)量協(xié)調(diào),香氣濃郁,不同于商品酵母RHST和CY3079的發(fā)酵酒樣,而YXF12發(fā)酵的酒樣略差。

2.5 釀制的干紅葡萄酒的特性分析

依據(jù)霞多麗干白葡萄酒的釀造結(jié)果,選取YXF1、YXF5和YXF10進行赤霞珠干紅葡萄酒的釀造。以干紅葡萄酒釀造中常用的商品酵母D254和RC212作為對照,測定的酒樣指標見表3。由表3可以看出,供試組的酒度與商品酵母組差異不顯著,而總酸和揮發(fā)酸與商品酵母組存在一定差異,但是均達到干紅葡萄酒的釀造指標要求。所有酒樣的殘?zhí)橇烤? g/L以下,達到干紅葡萄酒要求。

表3 干紅葡萄酒的發(fā)酵參數(shù)指標Tab. 3 Fermentation parameters of dry red wine

葡萄酒中一定量的單寧能使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,多酚具有強抗氧化作用,而花色苷具有清除體內(nèi)自由基及抗氧化作用,因此單寧、總酚和花色苷含量是干紅葡萄酒的重要評價指標[18-19]。商品酵母D254的發(fā)酵酒樣在單寧、總酚和花色苷這3個指標的評價中最為突出,本土酵母YXF5和YXF10的酒樣指標含量多數(shù)介于D254和RC212之間,而YXF2的酒樣除單寧含量略高于RC212外,色度、總酚和花色苷均顯著低于商品酵母組(p＜0.01)。

經(jīng)9名從事葡萄酒研究多年的專家進行感官測評,從外觀、香氣和口感三個方面都一致判定YXF5和YXF10釀造生產(chǎn)的赤霞珠干紅葡萄酒呈典型香氣特征,口感圓潤,不同于商品酵母D254和RC212的發(fā)酵酒樣,而YXF2的酒樣略顯寡淡。

3 結(jié) 論

自煙臺地區(qū)霞多麗葡萄自然發(fā)酵醪液中篩選鑒定獲得12株釀酒酵母,經(jīng)發(fā)酵力和耐受能力的結(jié)果分析,選定4株本土釀酒酵母(YXF2、YXF5、YXF10和YGF12)用于霞多麗干白葡萄酒的釀造。通過分析干白葡萄酒的發(fā)酵參數(shù)和主要揮發(fā)物指標含量,并結(jié)合專家的感官評定,確定酵母YXF2、YXF5和YXF10適宜釀造干白葡萄酒。以商品酵母D254和RC212為對照組,本土酵母YGF2、YGF5和YGF10為供試組,進行赤霞珠干紅葡萄酒釀造,結(jié)果表明YXF5和YXF10釀造生產(chǎn)的干紅葡萄酒呈典型香氣特征,不同于商品酵母。本研究工作可為建立煙臺地區(qū)特色葡萄酒的技術(shù)與標準體系提供數(shù)據(jù)支撐。

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Study on Screening and Brewing Characters of Indigenous Saccharomyces cerevisiae in Spontaneous Fermentation Process of Chardonnay Grapes

CHENG Shiwei1, XIE Weihai1, LUAN Liying1, YU Ying2, LI Jiming2, ZHAO Yuping3
(1.School of Life Sciences,Ludong University,Yantai 264025,China;2.Shandong Grape Wine Microbial Fermentation Technology Key Laboratory/Changyu Group Co.Ltd,Yantai 265709,China;3.School of Life Sciences,Yantai University,Yantai 264005,China)

Indigenous Saccharomyces cerevisiae was screened from spontaneous fermentation process of Chardonnay grapes(Yantai region),and then eminent Saccharomyces cerevisiae was used to produce Chardonnay Veneto and Cabernet Sauvignon after determined their fermenting property and tolerance ability.Twelve of Saccharomyces scerevisiae were screened with Rose Bengal medium,and identified with the method of WL medium and 5.8S ITS.Four of indigenous Saccharomyces scerevisiae were used to produce Chardonnay wine after determined the fermenting capacity and tolerance of alcohol,SO2,organic acid,and high concentration glucose.Based on the fermentation parameter,main volatile,and sensory evaluation,YXF2,YXF5,and YXF10 may be suited for the dry white wine production.Dry red wine that were produced with the yeast strains of YXF5 and YXF10 had obvious characteristics of pleasing aroma compared with the commercial yeast,which had potential production applications for the wine with local features.

indigenous Saccharomyces cerevisiae;fermentation characteristics;Chardonnay;grape wine

TS261.1;TS262.6

A

(責(zé)任編輯:葉紅波)

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.06.005

2095-6002(2015)06-0024-07

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2015-09-01

中國博士后科學(xué)基金項目(2013M531646);山東省博士后創(chuàng)新項目專項(201303009);煙臺市科技發(fā)展計劃項目(2014LGS010)。

程仕偉,男,博士后,主要從事微生物工程方面的研究。