家鄉(xiāng)味

以前圈里曾經(jīng)起過(guò)一次爭(zhēng)論，緣于對(duì)“媽媽味”的看法。一些人認(rèn)為“媽媽味”是一種低端的飲食審美趣味，需要不斷的品嘗和錘煉，升華為“世界性”的口味，對(duì)所有美味可以作以客觀的觀察和評(píng)價(jià)。這或許有一定道理吧，但這世界本就是人的江湖，人就是一種主觀動(dòng)物，純粹的客觀哪里見(jiàn)得到，吃飯所帶來(lái)的快樂(lè)又何謂高低之分。所以不妨?xí)r常讓舌頭“低端”點(diǎn)，好好品味媽媽烹制的食物的味道，好好享受家鄉(xiāng)山水賦予食物的性靈。

我曾經(jīng)遇見(jiàn)兩個(gè)法國(guó)人，他們對(duì)于“家鄉(xiāng)味”的觀點(diǎn)讓我驚奇。一個(gè)是原前門(mén)23 號(hào)院內(nèi)布魯宮的老板丹尼爾·布魯，他剛剛在英國(guó)權(quán)威餐廳雜志《Restaurant》2015 年度評(píng)選中獲得終身成就獎(jiǎng)。他曾給我呈現(xiàn)過(guò)非常傳統(tǒng)的法國(guó)菜，那是被層層香料和各種干果、蔬菜包裹的烤三文魚(yú)肉，呈現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)幾乎就像一大條新疆切糕。對(duì)于這樣一個(gè)享譽(yù)國(guó)際的名廚和非常成功的企業(yè)家，一絲不茍地傳承和堅(jiān)持媽媽做菜的菜譜和口味是非常重要的，大塊吃肉的口感和滿(mǎn)足感勝于任何裝盤(pán)和呈現(xiàn)的。第二個(gè)法國(guó)人是世界美食圖書(shū)大獎(jiǎng)的評(píng)委會(huì)主席愛(ài)德華·君度先生，他和我交流的時(shí)候講到,法國(guó)人在吃中餐的時(shí)候也開(kāi)始由分餐變?yōu)閳A桌分食，因?yàn)樵谥胁偷墓枢l(xiāng)中國(guó),圍桌而食代表的是中國(guó)人一種天地和合的文化，“按中國(guó)人的傳統(tǒng)吃中餐”成為了法國(guó)人的時(shí)尚。

飲食能夠代表一個(gè)民族的文化，這個(gè)觀點(diǎn)在世界范圍內(nèi)得到了廣泛的認(rèn)同。如何能讓自己的美食贏得更多人的支持和認(rèn)可，在練熟“手藝”之前，先培養(yǎng)對(duì)于自己文化的自信和榮譽(yù)感是更為重要的?！翱可匠陨?、靠海吃?！本褪且环N樸素的唯物主義飲食觀，因循家鄉(xiāng)物產(chǎn)的特點(diǎn)、突出家鄉(xiāng)口味的特色、傳承地域文化的特征，讓食物變得有故事、有個(gè)性、有脈絡(luò)，這是需要一代乃至幾代中國(guó)餐飲人不斷去探究和實(shí)踐的課題。

這一期《餐飲世界》來(lái)到了煙臺(tái)，福山作為魯菜的重要支柱和發(fā)源地在菜品上有著鮮明的特色。《餐飲世界》嘗試通過(guò)一系列的訪(fǎng)問(wèn)，來(lái)探究“‘中國(guó)魯菜之都’背后的文化底蘊(yùn)是什”“魯菜之魂是什么”的問(wèn)題，進(jìn)而將經(jīng)驗(yàn)分享給全國(guó)的餐飲業(yè)同行和美食愛(ài)好者，希望通過(guò)踐行媒體“鼓”與“呼”的社會(huì)責(zé)任，將更多美好的“家鄉(xiāng)味”和更多的“中餐魂”記錄和傳播出去。

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