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    泡茶中的小知識

    2015-08-30 13:50:03朱成東馬善恒
    關(guān)鍵詞:泡茶茶水變色

    朱成東++馬善恒

    泡茶時,我們可以觀察到的現(xiàn)象有兩個:一是原本卷曲的茶葉逐漸伸展開來,二是茶水由無色逐步變?yōu)辄S色或其他顏色,如果將上述現(xiàn)象定義為茶“泡開”了,那么可將整個泡茶過程視作茶葉中的成分在水中的溶解過程,該過程呈現(xiàn)出三個特點:一是茶葉展開的同時水的顏色發(fā)生改變:二是在水的變色過程中,變色速度或快或慢:三是變色后水的顏色或深或淺,并呈現(xiàn)不同的色澤.

    第一個特點,關(guān)于水的變色問題.這是因為茶葉中含有茶多酚.茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,既是茶葉展現(xiàn)相應(yīng)色、香、味的主要成分之一,也是茶葉具有保健功能的主要原因.茶多酚主要包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等物質(zhì).茶多酚在常溫下為淺黃色或淺綠色粉末,易溶于溫水(40~80℃)和含水乙醇,且在弱酸或弱堿環(huán)境巾能持續(xù)保持90min的穩(wěn)定性.因此.在泡茶的過程中,我們會觀察到茶多酚溶解在水中所引起的變色現(xiàn)象,

    第二個特點,關(guān)于變色速度的問題,這是由于物質(zhì)溶解的速度會受到溫度的影響,溫度越高物質(zhì)溶解越快.所以,我們用剛燒好的開水泡茶時,茶水的顏色會變化得更快,

    第三個特點,關(guān)于變色后茶水的顏色問題.這是因為茶葉的種類不同、加工方法不同,泡出的茶呈現(xiàn)的顏色也不相同,如紅茶是綠茶經(jīng)揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等工序加工而成的,在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),茶葉中的茶多酚減少了90%以上,同時生成了茶黃素、茶紅素等新成分,所以紅茶溶解后的顏色與綠茶明顯不同,

    此外,物質(zhì)的溶解度決定了一定量的溶劑中能夠溶解多少該物質(zhì),而溫度高時大多數(shù)物質(zhì)的溶解度會變大.所以,用熱水泡出來的茶會比較冷些的水泡出來的茶顏色深一些.endprint

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