古茶樹之謎（上）

陳杰

茶樹是民間對樹齡較長的喬木大

樹茶的種特殊稱謂。自上世紀九十年代初始，云南普洱茶界習(xí)慣將喬木大葉種茶樹細分為古茶樹、喬木大（茶）樹（含野放茶）、臺地茶三種。這種分類不是植物學(xué)分類的結(jié)果，而是民間依據(jù)長期經(jīng)驗的個總結(jié)，屬于民間經(jīng)驗。

特別是在2000年以后，隨著普洱茶市場的日趨繁榮，加之競爭愈演愈烈， 部分普洱茶從業(yè)者對其產(chǎn)品使用的原料加以細分。很多制茶人或商家將以“古茶樹”為原料制作的普洱茶直接稱作“古樹茶”，借用“古茶樹”資源的稀缺性，有意識與“喬木大樹”和“臺地茶樹”進行所謂品質(zhì)上的區(qū)分。這種商業(yè)行為純粹是民間自發(fā)的，而非官方（政府）或?qū)W術(shù)部門的提倡。這種由商業(yè)行為衍生的需求，又引來更多人對古茶樹的關(guān)注。其實，無論是古茶樹、喬木大（茶）樹還是臺地茶都屬于喬木大葉種茶樹。

本章的標題原本應(yīng)是“喬木大葉種茶樹之謎”，只是古茶樹在喬木大葉種中更具代表性，故將標題確定為“古茶樹之謎”。

在我們討論這個司題之前，首先明確兩個概念。

1、古茶樹與古樹茶是兩個概念。前者是指生長年數(shù)在100年以上的喬木大葉種茶樹，后者是用它的鮮葉制作出的茶葉。

2、古茶樹與野生大茶樹也是兩個概念。野生大茶樹雖然也被稱為茶樹，但它的葉和果是野生的，其外觀形態(tài)與內(nèi)含物與我們現(xiàn)今的茶葉有諸多不同，個別具有定毒性，是不能被食用的。野生茶樹只有經(jīng)過“過渡型茶樹”之后，再經(jīng)過“馴化”才能演化成可食（飲）用的茶樹。云南歷史上曾流傳種“野茶馴化家茶”的方法，是將茶樹砍斷，然后連續(xù)三年施火焚燒，再將燒成的灰燼變成灰肥，覆蓋在茶樹根部周邊，當茶樹長出新芽后，馴化工作基本完成。這種馴化的“土方法”其實在云南 些相對偏遠與落后地區(qū) 直保留著，我們從相關(guān)資料中查到，在1976年這種方法仍在芒景與景邁地區(qū)使用過。

古茶樹是種特殊的植物現(xiàn)象，同時也是普洱茶的“根”。因為后來出現(xiàn)的樹齡較短的大樹茶，無論是人工栽培的，還是自然野放的，甚至是現(xiàn)代人工培育并矮化的臺地茶，它們都源自之古茶樹，有其相同的“血脈”。

古茶樹的界定

1、古茶樹屬于喬木植物。在植物學(xué)的分類中，通常將樹高6米至數(shù)十米的木本植物稱為喬木。它由根部發(fā)生獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。同時，又可依其高度而分為偉喬（31米以上）、大喬（21-30米）、中喬（11-20米）、小喬（6-10米）等四級。云南古茶樹其外觀屬于喬木形態(tài)，是古茶樹的第特征。就其高度而言，它涵蓋了偉喬、大喬、中喬、小喬。所不同的是偉喬（31米以上）極少，小喬居多。另外，由于茶樹生長緩慢，樹干密度（單位體積的質(zhì)量）高于普通喬木，造成同年份樹木，茶樹均矮于其它喬木。云南景邁山有萬畝古茶園，很多樹齡在三百年以上的古茶樹其高度在6米以下，我們通常將這類茶樹稱為亞喬木。

2、樹齡必需在100年以上的才能視為古茶樹。我們之所以給出這個時間數(shù)值，原因有兩個 是我們紀年的方式將100年記錄為一個世紀。我們?nèi)耍ê芏嘀参?、動物其生命年限大體都在100年以內(nèi)，對生命周期超過100年的物種，我們都會刮目相看。人類的內(nèi)心具備天生的“拜物”情結(jié)，居住在大山里的少數(shù)民族更是如此。他們的很多祭拜儀式都與超百年的大樹有關(guān)聯(lián)。云南古茶樹的樹齡有千年以上的，也有幾百年的。喬木大葉種茶樹的“長壽”現(xiàn)象是其主要特征，是山茶種眾多品系中唯 “長壽”的茶樹品種。用個“古”字，涵蓋樹齡在100年以上的茶樹是民間約定俗成的稱謂；二是以中小葉種茶樹壽命為參照值。中小葉種茶樹壽命平均在100年以內(nèi)。它們在栽種三至五年后便可采摘，在二十年后便可進入豐產(chǎn)期，七八十年后就到了垂暮之年，茶樹壽命在100年以上極少。

3、古茶樹具有群落性的特征

我們在云南的產(chǎn)茶區(qū)偶爾會在古老的民居周邊或田野上看到株大茶樹，

雄偉中透著種孤傲。但這是種個別現(xiàn)象。我們現(xiàn)今看到的古茶樹都有 個特殊現(xiàn)象，絕大部分古茶樹呈群落性，即有古茶樹的地方也伴有古茶園的存在。這種古茶園不同于我們現(xiàn)今意義的茶園。當你身臨云南景邁山時，面對萬畝古茶園時，你會發(fā)現(xiàn) 它們不是 個挨個密植成行，而是東棵西棵散落存在的，樹與樹間距較大，即使相鄰的兩棵樹，也并非全是茶樹，這當中還夾雜大量其它喬木植物。云南現(xiàn)存的幾個古茶園或古茶山，其茶樹與其它植物相比，幾乎是1：1的比例。這就使我們經(jīng)常有個錯覺，仿佛不是置身于古茶園，而是“沒有圍墻的神秘植物花園”。這種散落的現(xiàn)象從表面上看給采摘帶來不便，但對茶樹的異花授粉和樹冠的橫向拓展有非常大的好處，加上每棵茶樹統(tǒng)轄的土壤面積明顯加大，對茶葉品質(zhì)的提高也起到非常大的作用。更重要的是，這些茶樹與其它喬木類植物混雜起，形成特有的生物多樣性，也因為生物多樣性又形成了特殊的茶園生態(tài)圈。這是迄今為止在全世界范圍內(nèi)看到的最為科學(xué)、最符合自然生態(tài)發(fā)展規(guī)律的茶園布局。我們也可以這樣評價云南的古茶園其實就是植物多樣化的茶園，是茶園建設(shè)與管理史的 項重大科技進步。將古茶園留存幾百年甚至上千年，則是人類文明史中的大奇跡。即使在今天，仍然值得我們借鑒與學(xué)習(xí)。

4、古茶樹的分布。它們主要分布在云南的西雙版納自治州、普洱市（前思茅地區(qū)）與臨滄市的所轄傳統(tǒng)的產(chǎn)茶區(qū)域內(nèi)。除這三個區(qū)域外，云南其它地區(qū)基本屬于樹齡較短的喬木大樹與臺地茶樹。至于云南省外的茶樹，包括臺灣以及東南亞均為中小葉種茶樹。需要指出的是，印度雖然在阿薩姆地區(qū)發(fā)現(xiàn)過野生大茶樹，但印度產(chǎn)茶區(qū)的茶樹仍然是中小葉種茶樹，其茶樹的壽命均在100年以內(nèi)，看不到喬木大茶樹的存在，更談不上古茶樹。因此，現(xiàn)代茶史專家們更傾向這樣種認識英國在占領(lǐng)印度后，由英國主導(dǎo)的“東印度公司”利用與中國的貿(mào)易關(guān)系，將福建與江浙的茶種帶到了印度。這方面史料極多，都印證了印度及南亞諸國種茶與制茶來源于中國的說法。

古茶樹與喬木大茶樹及臺地茶樹的區(qū)別

古茶樹與喬木大茶樹及臺地茶樹都屬于喬木大葉種茶樹。

古茶樹與喬木大茶樹外觀形都呈喬木狀，只是樹齡長的稱為古茶樹，樹齡短的稱為喬木大樹。

臺地茶樹則與古茶樹和喬木大茶樹不同，它沒有呈現(xiàn)喬木形態(tài)，而是相對低矮呈類似灌木狀。云南茶界為了使它與江浙中小葉種的灌木形狀有所區(qū)別，故稱臺地茶樹。其實，稱為臺地茶是對的。因為臺地茶雖然矮，但也有主干，只是絕大部分臺地茶樹的主干隱藏在地表下面。另外，臺地茶樹地面的高度也高于中小葉種。過去，云南茶區(qū)沒有臺地茶樹，有的只是喬木茶樹。臺地茶樹的出現(xiàn)是上世紀七十年代（還有不少人認為是六十年代），受江浙茶區(qū)的種植影響，為了豐產(chǎn)和采摘方便，有意識將茶樹矮化。那個時候的中國正處在計劃經(jīng)濟時代，物資短缺，強調(diào)豐產(chǎn)。云南著名茶區(qū)之班章寨就曾險些因一紙紅頭文件砍掉古茶樹，改造為臺地茶園。我們現(xiàn)在看到的班章寨所轄36片古樹茶園是班章寨的長輩們奮力阻礙下，才得以保留。但云南很多古茶園卻未能幸免，替代者是大片臺地茶園。

其實，直到現(xiàn)在，茶學(xué)界對這點仍有爭議。其爭議的焦點是古樹茶與臺地茶品質(zhì)的區(qū)別上。很多科研人員直到現(xiàn)在也堅稱臺地茶與古樹茶無異，他們的理由是經(jīng)過化學(xué)分析與比對，這兩者的化學(xué)指標幾乎無異，甚至有些指標，臺地茶要好于古樹茶。得出這樣個結(jié)論也并不奇怪，他們的檢測項目幾乎是將綠茶檢測項目移植過來，基本是五個通用指標，如茶多酚、茶多糖、茶皂苷、咖啡堿、茶色素。其實是檢測項目過于簡單造成。普洱茶的科研始終落后普洱茶民間實踐是迄今為止沒有解決的司題。同樣的事情也發(fā)生在中國東北特產(chǎn)人參上。人參有長白山野山參、林下參、席地參（吉林、遼寧、黑龍江等地都有種植）之分，但在內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)檢測上，同樣找不出它們之間的差別。原因也如出轍，同樣是檢測項目過于簡單造成。

我們再來看古茶樹和喬木大樹與臺地茶樹，它們之間不但有區(qū)別，而且區(qū)別很大。

1、非密植與密植形成的向上生長與人為矮化的區(qū)別。

古茶樹與喬木大樹雖然有群落性的特征，但它們彼此又是非密植狀態(tài)，擁有足夠的橫向與縱向的延展空間。這其中，茶樹在向上的伸展中，生長在土壤里的根與地上部分的生長是同時進行的。而且，土壤中的根在不斷地向下延伸中，長到定的程度便伸出分支，形成龐大的根系。以云南景邁山古茶園三百年樹齡的古茶樹為例，裸露在地表之上的支條大約十幾根，而隱藏于地下的根的分支多達50000多條，為樹枝的5000多倍。還有，地上的樹干與地下的根系就長度而言幾乎是1：1的比例；地下根系延展的寬幅也與地上樹枝延展的寬幅相當。顯然，古茶樹的根深葉茂必須有相應(yīng)的土地植被面積的支撐，即有橫向與縱向的根系延展自由度，以獲取最大值的土地養(yǎng)分。所謂“樹有多高，根有多深”不僅是民間俗語，也是植物學(xué)的種常識。而臺地茶由于人工密植，其擁有的土壤面積相對狹小，加上人工有意識的矮化，其高度、寬幅與根系的深度和寬度都被等比例壓縮，其獲取的土壤營養(yǎng)明顯少于古茶樹或喬木大茶樹。

2、喬木大茶樹樹干越長（高度），營養(yǎng)輸送的行程則越長，為植物的合成代謝與降解代謝提供較大的內(nèi)部空間，便于高品質(zhì)次生代謝物的生成與積聚。

喬木大茶樹為了維持生長、運動、繁殖等生命活動，必須不斷地與周圍環(huán)境進行物質(zhì)交換。它 方面從環(huán)境中吸收簡單無機物，轉(zhuǎn)化為復(fù)雜的有機物，縮合成自身的 部分，同時把太陽能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，貯存于有機物中。這種在合成物質(zhì)的同時又獲得能量的代謝過程，我們稱為同化作用（assimilaiton）或合成（anabolism）。另 方面，它又將體內(nèi)復(fù)雜的有機物分解成簡單的無機物，同時把貯存在有機物中的能量釋放出來，供生命活動。這種在分解物質(zhì)的同時又釋放能量的代謝過程，叫做異化作用（disassirmilation）或分解（cata bolisrm）。在每個合成或降解反應(yīng)中都由酶進行調(diào)節(jié)，從而形成初生代謝（primary meta bolism），其中有蛋白質(zhì)類、氨基酸類、糖類、脂肪類等，這些產(chǎn)物稱為初生代謝產(chǎn)物（ prirmarymetabolites）。利用初生代謝產(chǎn)物繼續(xù)合成與降解，又產(chǎn)生了次生代謝過程，出現(xiàn)了新的化合物，如甙類、生物堿類、萜類、內(nèi)酯類、酚類等，這個代謝過程用化學(xué)名稱表述是次生代謝（secondary meta bolism）。而恰恰是這些次生代謝物質(zhì)（準確的表述應(yīng)為化合物）屬于植物營養(yǎng)素，是茶葉中最珍貴的物質(zhì)，也可稱為茶中黃金。而臺地茶雖然也經(jīng)歷這個過程，也從初生代謝到次生代謝，也有植物營養(yǎng)素，但由于樹干太矮，內(nèi)源酶存量太少，其合成與降解的“資源”和空間被壓縮，其茶葉的品質(zhì)明顯低于古茶樹和喬木大茶樹。當我們將同產(chǎn)區(qū)的古樹茶與臺地茶在相同環(huán)境存放十年后，無論是感官審評還是化合物檢測比對，品質(zhì)的差距十分明顯。

3、自然杜絕農(nóng)藥與化肥的使用與必須需要使用農(nóng)藥化肥的區(qū)別。

喬木大樹“群居部落”都有生物多樣性的特征，在目前云南茶區(qū)尚存的古茶園中，仔細考察，會發(fā)現(xiàn)每個古茶園都有特定的生態(tài)環(huán)境，而這個特定環(huán)境又自然生成個小的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)?；āB——蟲——微生物“群居”其中，形成自然的生物鏈。喬木的落葉將土壤的表層厚厚覆蓋，微生物則“日夜加工”將其變成肥料。當病蟲害爆發(fā)時，這個微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，又立即調(diào)動它內(nèi)部的免疫系統(tǒng)共同“迎敵”，盡最大可能保護喬木的生存，將損失降到最低點。因此，古茶園不需要農(nóng)藥，更不需要化肥。它屬于典型的“靠天吃飯”的植物。年頭好，風(fēng)調(diào)雨順，喬木大樹豐產(chǎn)，年頭不好，只是減產(chǎn)而已。而臺地茶則始終需要農(nóng)藥與化肥的呵護。因為臺地茶擁有土壤面積狹小，所獲取土壤營養(yǎng)有限，其部分營養(yǎng)來源必須是化肥。同時，在其生長的過程中，又必須依靠農(nóng)藥對其“保護”。拋開農(nóng)藥與化肥，它面臨的不是減產(chǎn)司題，而是枯萎與死亡。所以，臺地茶所用農(nóng)藥也直與病蟲害在“賽跑”，不斷處于提升狀態(tài)。這過程，也是土壤機理衰落的過程，土壤污染愈發(fā)嚴重。尤其是在當下，空氣、植被污染加重，土壤表層重金屬含量普遍超標，造成淺根系的茶樹污染嚴重。古茶樹與喬木大茶樹因樹高根深，其根系可達未被土壤污染的層面，相對污染較輕。所以，在我們對成品茶檢測中會發(fā)現(xiàn)重金屬含量超標現(xiàn)象，很大 部分原因是土壤污染造成。

大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區(qū)別

在中國大陸茶葉教科書上，雖然涉及到大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區(qū)別，但內(nèi)容相對狹窄，只是在物理性狀與個別化學(xué)成分上做出提示（見《茶葉化學(xué)》第章《茶葉物理性狀與化學(xué)成分關(guān)系》）。這可能與茶學(xué)界以綠茶專家為主導(dǎo)形成的綠茶思維有關(guān)。其實，就茶樹的起源與拓展而言，中小葉種茶樹都來源于大葉種，只是異地培育后，茶樹自身具備適應(yīng)當?shù)氐乩硖卣髋c氣侯特征的適應(yīng)性，加上人為長期強迫性修剪，最終形成中小葉種。它與大葉種實質(zhì)是宗譜關(guān)系，是大葉種家族的個支系。當世界開始承認茶樹的發(fā)源地在云南，云南茶樹的主體又為大葉種茶樹時，這種宗譜關(guān)系實際已經(jīng)確立。大葉種茶樹無疑排在最上端，或稱第位。那么，大葉種茶樹與中小葉種茶樹到底有何區(qū)別呢？

1、喬木與灌木的區(qū)別。喬木是指樹身高大，由根部發(fā)生獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒有明顯的主干，常在基部發(fā)出多個枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。植物學(xué)有句俗語，即樹有多高，根有多深。茶樹根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營養(yǎng)不同。

2、物理性狀的差別。大葉種葉子角質(zhì)層厚度般為2μm-4μm，柵欄組織只有層細胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1：2。而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm -8μm左右，柵欄組織含有2 -3層細胞，柵欄組織與海綿組織為1：1。

3、內(nèi)含物質(zhì)的差別。茶學(xué)教科書中的觀點認為，因為大葉種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類脂物質(zhì)較低，多酚類物質(zhì)含量較高。而中小葉種類脂物質(zhì)含量較高，多酚類物質(zhì)含量較低。類脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上，換句話說，是香氣表達比較充分和富有特色，好的中小葉種制作的綠茶定具有香高、味醇的特點。但是，又因為它多酚類物質(zhì)含量少，決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點。這其中還有一個原因，就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì)，不溶于水，水溶性物質(zhì)偏少。所以，中小葉種只適應(yīng)制作綠茶。需要說明的是，福建茶區(qū)的樹種也是中小葉種，但由于加工過程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類物質(zhì)降解，多酚類物質(zhì)含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶，其代表性的茶類就是烏龍茶系列。大葉種茶因為多酚類物質(zhì)含量高，其產(chǎn)生大量的衍生物與化合物，內(nèi)含物質(zhì)遠高于中小葉種，耐泡程度也相對較高。因此，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類的茶葉，如普洱茶最具代表性。需要補充點是，造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有個原因（也是 個非常重要的原因），是云南特有的地理與氣侯因素促成。具體有兩個方面內(nèi)容 是大葉種茶樹喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低溫性。云南地區(qū)，尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷個“富積”的過程，比如說像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計增加，就像加拿大的葡萄經(jīng)過冬天霜打過之后格外甜，中國陜西的柿子經(jīng)過霜打過之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種。

有一個錯誤觀念需要糾正，那就是所有的茶學(xué)教科書存在個誤判，認為中小葉種葉綠素含量高于大葉種。其根據(jù)不是源于對兩個樹種鮮葉內(nèi)含葉綠素含量的比對，而是采用成品茶的化學(xué)比對，就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說法。普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致，它的工藝路線始終圍繞“酶促反應(yīng)”進行。而“酶促反應(yīng)”首先摧毀的是葉綠素（更準確的表述是摧毀葉綠素a）。綠茶則反其道而行，是終止“酶促反應(yīng)”，是通過高溫手段將鮮葉中的酶去除（因為酶在650C以上就失去活性，俗稱“脫酶”），因為只有“脫酶”才能盡最大可能保存茶葉中的葉綠素。因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同，是因為兩種工藝決定。但就鮮葉而言，大葉種茶樹鮮葉中的葉綠素含量遠高于中小葉種。

很多大葉種茶樹的鮮葉表面出現(xiàn)泡狀隆起的物理性狀，原因有兩個：一個是云南茶區(qū)普遍存在海拔高，夏季濕潤，冬季干旱，是在遮蔭條件下（周邊高大的喬木植物遮蔽陽光直射），茶樹就采取增加葉綠素數(shù)量的形式來適應(yīng)環(huán)境，充分進行光合作用。為了安置較大數(shù)量的葉綠素，葉綠素表面積就擴大，呈現(xiàn)比同體積的球形表面還要大的園柱形，結(jié)果使細胞壁呈現(xiàn)褶狀向外突出，葉面有泡狀隆起現(xiàn)象。這些外觀特征不僅體現(xiàn)葉綠素含量高，也是優(yōu)質(zhì)鮮葉的標志。日本茶葉研究人員也發(fā)現(xiàn)了這點，并借鑒這種模式，人工創(chuàng)造遮蔭網(wǎng)來模擬這種生長機理，目的是提高葉綠素含量。其實，中國綠茶界自上世紀八十年代開始，也通過諸多技術(shù)手段努力解決茶樹遮蔭司題。站在綠茶的角度，遮蔭技術(shù)已經(jīng)成為解決茶葉品質(zhì)的 項重要措施。所以，大葉種茶樹的遮蔭是自然環(huán)境促成，中小葉種的遮蔭幾乎靠技術(shù)手段完成。即使這樣，它們鮮葉中葉綠素含量仍差別很大。如果采用大葉種茶鮮葉制作“抹茶”，只要工藝正確，其品質(zhì)遠高于日本“抹茶”。