餐飲文化與其空間設計要素的研究

熊++芳

[摘要]如今，餐館文化空間已經(jīng)成為現(xiàn)代人生活的重要組成部分。人們在餐廳進行聚會、情感交流，注重社交禮儀，已形成一定的餐飲文化。餐館不僅能為人們營造出一種私密、有利于交流的氛圍，而且給人一種安全、休閑和舒適的感受。餐飲文化空間的設計可以有效地提高餐飲文化空間的審美情趣和審美效果。

[關鍵詞]餐飲 文化 空間 設計 審美 要素

一、餐飲文化的發(fā)展

在經(jīng)濟和文化迅速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)面對激烈的同業(yè)競爭，對口味的要求和環(huán)境的品味都越來越高，所以餐飲業(yè)的經(jīng)營方式也發(fā)生了巨大的變化。沒有交通工具的歷史條件下，仍然健康地生存著，但幾天不吃東西，就會瀕臨死亡?？梢姟笆场痹谒膫€條件中是最重要的，所以有“民以食為天”的說法，但“食”怎么個食法？這是我們先輩一直在不斷研究的課題。

白有人類文明以來，“食物”和文化就緊密融合在一起，飲食創(chuàng)造了文化，文化也促進了食品的發(fā)展。后來由于社會物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展，社會行業(yè)分工越來越細，有行無行的將飲食行業(yè)分離除開形成了一個獨立的行業(yè)，餐飲行業(yè)與不同的行業(yè)相結(jié)合就成了不同的餐飲文化。

餐飲文化的發(fā)展總是離不開社會文明的發(fā)展，通過社會經(jīng)濟的發(fā)展及民族文化的交流，從而推動了餐飲文化的變化的發(fā)展，這種社會現(xiàn)象的呈現(xiàn)是多元化的，它既反映了一個國家、一個民族的餐飲文化風尚，也反映了各個國家和地區(qū)各個民族的生產(chǎn)水平、文化積淀、生活習慣、文化交流、創(chuàng)造才能等諸多因素。

餐飲業(yè)的發(fā)展是基于對社會的進步和人民生活水平的改善為基礎，社會經(jīng)濟發(fā)展促進了飲食文化，飲食文化的發(fā)展也促進了社會經(jīng)濟的發(fā)展，與此同時也促進入際溝通。從而提高了人們的工作和生活品質(zhì)。餐飲文化正是在這樣一個良心循環(huán)的過程中不斷修正和完善的。

飲食文化具有悠久的歷史，其發(fā)展過程是一個國家，一個民族發(fā)展史上的一個組成部分，各民族的飲食文化都與經(jīng)濟發(fā)展和文化背景有關。中國的烹調(diào)技術和多樣化的美食文化豐富了中國餐飲風采的餐飲文化。

二、餐飲空間的設計原則

（一）滿足使用功能要求的原則

餐飲文化空間首先必須要滿足其功能性要求。不同形狀、主題和類型的餐飲文化空間，都要求我們在體現(xiàn)文化背景的基礎上，滿足其功能性及其空間使用的合理性。

（二）滿足適應性的原則

不同習俗的地區(qū)，不同的地理環(huán)境和不同的文化環(huán)境都會影響餐飲文化空間不同的設計風格。餐飲文化空間的設計不斷引入新的概念來滿足人們的心理需求，心理需求。但良好的文化和創(chuàng)意空間，如果很長時間就會讓人覺得累，枯燥乏味的。這樣的空間環(huán)境，不能視而不見，當一個環(huán)境失去了它的文化魅力，餐廳會死。例如我們可以通過陳列飾品的變化來適應人們視覺的變化：桌布、窗簾掛畫等軟裝飾可以經(jīng)常更換，以達到新的效果：隨著季節(jié)的變化可以不斷推出新的植物，讓顧客有一種變化的感覺：還可利用節(jié)日舉行促銷活動，來豐富餐飲文化的內(nèi)涵。通過這些靈活的空間形態(tài)調(diào)整，使其花較少的錢，而達到新穎效果，讓餐廳更具人性化，更具親和力。

（三）滿足經(jīng)濟性的原則

餐飲文化進入市場的最終目的是最大限度地提高其產(chǎn)品的推廣，擴大銷售，提高盈利能力每一家餐廳都希望投入最少的資金能夠獲得最大的利潤。高檔餐廳不是昂貴決定的，否則你會使餐廳成為材料堆放場地。是否具有文化品味的場所，是看材料是否運用得當，是否合理地表達了設計思想。

（四）滿足精神需要的原則

餐飲業(yè)的發(fā)展是成功的，競爭的焦點在于把握客戶的心理活動，與文化品位來吸引消費者的信任，更高的餐飲文化空間的精神功能是餐飲業(yè)的發(fā)展的靈魂。

（五）滿足技術要求的原則

材料是表達設計想法和概念的重要手段和媒介，一個好的餐飲空間的設計，結(jié)合不同材料的使用和加工技術，才能更完美的創(chuàng)造出不同風格的餐飲文化空間。

（六）具有獨特個性的原則

餐飲文化空間的設計應該都是“特別”的，形態(tài)空間和其他的空間都有很大差別，以突出不同餐飲空間的環(huán)境特點，凸顯他們設計理念的個性特征，把握好客戶的心理需求。

（七）為顧客目標提供導向性原則

不以顧客需求為向?qū)У拿つ窟\作，有很多慘痛的教訓。比如有些餐廳很主觀的強調(diào)自己的設計思想，不管市場的需求，也不管客人的喜好，當餐飲業(yè)投入市場后顧客不能接受，而導致被迫關門。有的一味的追求高檔，整個餐廳投入了大量的人力、物力，當金碧輝煌的餐飲文化空間展現(xiàn)個人們時，造成了難以承受的消費誤區(qū)，很多顧客只能望而卻步。

三、餐飲文化空問的基本形態(tài)

中國飲食文化的空間形態(tài)是不同的，臺灣省旅游局運輸部根據(jù)聯(lián)合國世界旅游組織的分類，對餐飲業(yè)分為餐飲文化產(chǎn)業(yè)，快餐文化產(chǎn)業(yè)，文化產(chǎn)業(yè)的飲料，小吃店，其他食品文化產(chǎn)業(yè)。

（一）餐飲文化業(yè)

1.中式餐飲文化

中國的餐飲文化在世界餐飲文化中也可謂是獨樹一幟。中國是一個偉大而重禮儀的國家，聞名于世界的中式餐廳，長期以來受世界各國的食客們喜愛。它品種繁多、口味多變，根據(jù)各個地方的地域和民俗特性，又發(fā)展出各個地方的餐飲文化。

2.西式餐廳文化

西方文化是中國人對整個歐洲和美國的餐飲文化的統(tǒng)稱，通常是指美國，英國，法國，意大利和俄羅斯的餐飲文化的代表，除了有一個共同的飲食文化，但也有自己的文化風格。西餐廳經(jīng)營以套餐和白助餐為主。以其優(yōu)雅安靜的用餐環(huán)境，餐具精美，華麗的西方餐飲文化，柔和的光線被人們所喜歡。深圳雨花西餐廳極意營造優(yōu)雅舒適休閑的進餐環(huán)境，在燈光等設施上制造溫馨愉悅的感覺，結(jié)合事物的色、香、味，能給人回味無窮的精神享受。

3.日式餐飲文化

日本的餐廳都可以感受到日本的文化。武漢第一家日式正宗燒肉料理店是漢和京都，它周到細致的服務，精致的器皿，美味的菜肴，悠揚的曲調(diào)，都充分展示了正宗日本料理的無窮魅力；寬闊的大廳，古色的桌椅，搖曳的翠竹，日式古典的包間、榻榻米。一切、都使時刻仿佛置身于浪漫的櫻花國度用餐。

4.素食文化

素食餐飲文化是谷物，豆類，蔬菜，水果為主的飲食文化。秦，漢，素食餐飲文化傳統(tǒng)逐漸結(jié)合佛教，道教文化：素食文化，形成了兩種不同的風格。隨著濃厚的宗教色彩的素食文化，宗教信徒素食文化傳播到世界的每個角落。

（二）快餐文化業(yè)

隨著信息技術和高新技術的發(fā)展，人們的工作，生活節(jié)奏加快，與時俱進的快餐文化就像一股旋風。很快席卷了整個世界，快餐深深影響了消費者的習慣，同時也改變了人們的飲食觀念，快餐文化形成了自己獨有的文化風格，獨立的經(jīng)營觀念，獨有的經(jīng)營方式。標準化的加工大多采用自動化或者半自動化，既可以節(jié)約勞動力，也可以減少操作加工減少的時間，提高生產(chǎn)效率。大多數(shù)快餐文化注重文化品位，重視外包裝，用美麗的外表吸引客戶，品牌的宣傳，為了獲得更多的利潤，快餐連鎖店的擴張，所以它占有較大的食品市場。

快餐的主要內(nèi)容有：漢堡、薯條、三明治、炸雞、披薩及一些方便的飲料等等。一次性的餐具既保證了餐飲的清潔衛(wèi)生，使顧客放心大膽地就餐，也促進了快餐的發(fā)展。

快餐店的餐飲文化和統(tǒng)一的品牌形象，已成為快餐文化醒目的標識，風格是簡潔的，明亮的，很容易被熟悉的。

（三）小吃店文化業(yè)

快餐店是深邃的歷史和文化背景的一個重要的文化成就。它象征著大眾文化的審美意識，琳瑯滿目的小吃，實際上組合成了一幅文化和小吃快餐文化的美麗畫卷。

四、餐飲文化空問的輔助的使用功能

（一）門廳

餐飲空間中的門廳就像小說中的序言，如序曲樂章，大廳是一個客人消費的前奏，是人們產(chǎn)生消費心理的空間過渡。文化在這里高度的濃縮。為了讓客人在大堂簡要了解主題餐飲文化，餐廳經(jīng)營的品位和文化風格的重要體現(xiàn)，讓人們自覺或不自覺地進入餐飲文化氛圍。

（二）小賣部

小賣部是餐飲文化里空間里的輔助設施，小賣部可以明確地告訴消費者我們?yōu)槟峁┝四男┎惋嫯a(chǎn)品，您想買什么餐飲產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的品種及價格讓消費者明明白白地消費，心甘情愿地消費，從而達到促銷的目的。

（三）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是為方便客人而提供的一個配套服務空間。衛(wèi)生間布局得好壞，是否合理，是提升餐廳檔次的一個重要場所，很多餐廳里設有多個衛(wèi)生間滿足不同區(qū)域的消費者，有為殘疾人設置的專用衛(wèi)生間，包間里面配衛(wèi)生間更為客人提供了方便。

衛(wèi)生間的發(fā)展也是經(jīng)歷了一場革命，人們的觀念也發(fā)生了很大的變化，由純功能性的空間轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€享受的空間。衛(wèi)生間已不再是以前僅給人們提供一個方便的場所，而加入了文化品位的設計理念，有的在衛(wèi)生間里面設置了背景音樂，有不同JxL格和流派的小品繪畫裝點其中，有漂亮的裝飾陳列品，有植物，有功能齊全的化妝臺，從中確實感到餐廳方面用心良苦所帶來的溫馨和無微不至的關懷，使文化的概念滲透了餐飲空間的每個角落，人們無處不感受到一次文化的熏陶。

結(jié)論

餐飲文化空間不僅能繁榮餐飲文化，同時也能促進文化的交流，文化交流需要一個空間——餐飲文化空間為交流提供一個場所。交流場所應該需要一個相應的文化氛圍——餐飲文化空間設計的文化情調(diào)。