食物中的化學(xué)知識(shí)

王恩收

一、腌菜為什么常帶有酸味？

吃過腌菜的同學(xué)肯定知道，腌菜往往會(huì)產(chǎn)生一種酸味.這是因?yàn)榭諝庵杏性S多細(xì)菌，這些細(xì)菌像流浪漢一樣隨處飄蕩，其中有兩種，一種叫乳酸菌，一種叫酵母菌，當(dāng)它們落到腌菜缸里時(shí)會(huì)大量繁殖.乳酸菌在生長(zhǎng)過程中會(huì)使蔬菜中的一部分糖類轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，而酵母菌也能使蔬菜中的一些糖類分解成乳酸和醋?由于乳酸和醋酸都帶有酸味，所以吃腌菜時(shí)會(huì)感覺到有酸味.

二、油炸食物放久了為什么會(huì)變澀？

食用油里通常含有一些不飽和脂肪酸.很容易被空氣中的氧氣氧化，變成醛、酮之類的物質(zhì)，因而味道也就變澀了，另外，動(dòng)植物油中所含的脂肪酶和霉菌.能夠分解油脂，生成有機(jī)酸，所以油炸食物放久了會(huì)有一股酸味.

三、腌得過久的雞蛋為何會(huì)有一股臭味？

咸雞蛋腌得過久或雞蛋變壞后會(huì)產(chǎn)生一種難聞的臭味.產(chǎn)生這種臭味的是硫化氫氣體.化學(xué)分析表明，蛋白質(zhì)中含有硫元素，食物中的蛋白質(zhì)腐敗后能分解出少量的硫化氫、硫醇、吲哚等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味.

四、炒菜時(shí)的怪味是怎樣產(chǎn)生的？

人們?cè)诔床藭r(shí)，火一大，油鍋里往往會(huì)散發(fā)出一種怪昧，這是為什么呢？因?yàn)槿饣蛴屠锖性S多脂肪，青菜中含有水分，當(dāng)脂肪遇到水時(shí)，在高溫下會(huì)生成甘油，再繼續(xù)分解，會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，油鍋里發(fā)散出怪味的物質(zhì)就是丙烯醛.丙烯醛在軍事上可用來制催淚彈，在化學(xué)工業(yè)上可制丙烯醛塑料，

五、魚為何有腥昧？

魚有一股腥味，特別是放置久了的魚，腥味更濃，化學(xué)研究得知，產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是三甲胺，三甲胺通常隱藏在魚肉里，但把它趕出來也不難.燒魚時(shí)，往鍋里放人一定量的酒，三甲胺就會(huì)溶解在酒精中，鍋里的溫度一高.它就會(huì)隨著酒精揮發(fā)出來.這樣一來.魚腥味就沒有了.

六、發(fā)芽的土豆和腐爛的白菜為何不能吃？

發(fā)芽的土豆中含有一種毒素，名叫龍葵素，人吃了會(huì)引起頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等病癥，如果把土豆發(fā)芽的部分切去，然后再用水浸泡兩遍.土豆也就沒毒了.

腐爛的白菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有毒，它在人體內(nèi)能使血紅蛋白失去輸送氧氣的能力.造成組織缺氧，人們食用亞硝酸鹽后常伴有頭暈、惡心、腹瀉等癥狀，同樣，爛白菜也不能喂動(dòng)物.因?yàn)閯?dòng)物吃了也會(huì)中毒，甚至死亡.

七、發(fā)霉的食品為何不能食用？

發(fā)霉的花生或長(zhǎng)綠毛的食物里含有對(duì)人體有害的物質(zhì)——黃曲霉素.黃曲霉素是現(xiàn)今公認(rèn)的最強(qiáng)毒素之一，它能直接使人畜中毒，還會(huì)使人畜的肝臟發(fā)生癌變，所以它是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì).因而，發(fā)霉的食物不能食用，

八、燒餅烤焦后為何會(huì)變黑、變苦？

燒餅烤焦后會(huì)變黑、變苦，這是因?yàn)樽鰺炈玫拿娣壑饕煞质堑矸?，淀粉是由碳、氫、氧i種元素組成的，當(dāng)溫度過高時(shí)，淀粉里的氫和氧就會(huì)結(jié)合成水跑掉，而黑色的碳卻留了下來，因而烤焦后的面食往往是黑色的，同時(shí)還帶有苦味.endprint