雙瓣茉莉花（Jasminum sambac （L.）Ait）開放過程香氣成分的動態(tài)變化

李鶴，俞瀅，陳桂信，姚雪倩，鄭德勇，葉乃興*（.福建農林大學園藝學院，福建 福州 50002； 2.中國茶葉股份有限公司，北京 00020；.福建農林大學材料工程學院，福建 福州 50002）

雙瓣茉莉花（Jasminum sambac （L.）Ait）開放過程香氣成分的動態(tài)變化

李鶴1，2，俞瀅1，陳桂信1，姚雪倩1，鄭德勇3，葉乃興1*
（1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002； 2.中國茶葉股份有限公司，北京 100020；3.福建農林大學材料工程學院，福建 福州 350002）

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法（HS-SPME-GC/MS）萃取、分析、鑒定雙瓣茉莉花離體和活體狀態(tài)開放過程中的香氣組分，結果表明雙瓣茉莉花中共有94種香氣成分，包括28種萜烯類及其衍生物、7種烷烴類、17種酯類、5種醇類、3種醛類、3種酚胺類。主要香氣成分為芳樟醇、乙酸芐酯、乙酸葑酯、α-古巴烯、吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸芐酯等，離體狀態(tài)下有利于茉莉花的釋香。根據(jù)雙瓣茉莉花開放過程香氣成分的動態(tài)變化規(guī)律，茉莉花茶的窨制起始時間以21:00為宜。

雙瓣茉莉花；香氣成分；動態(tài)變化；頂空固相微萃取

茉莉花茶屬于再加工茶，是我國的特種茶，2013年生產量約8.5萬噸。茉莉花茶的制作起源于南宋，公元 1190年趙希鵠的《調燮類編》已有用茉莉花熏制花茶的具體記述。茉莉花茶質量的優(yōu)劣很大程度上取決于茉莉花的質量，尤其是其香氣的釋放量以及釋放時間。雙瓣茉莉［Jasminum sam bac（L.）Ait］是木犀科素韾屬亞熱帶香花植物［1-2］，是目前我國茉莉花的主栽品種，其花冠筒分為雙層，花朵大，花色潔白，產量高，花香濃烈，抗逆性較強，廣泛種植于福建、廣西、四川、云南等地；茉莉的花香是隨著花的開放漸漸地釋放出來，花開完了也就不香了［3］，屬于典型的“氣質花”［4-6］，是窨制茉莉花茶的主要原料。雙瓣茉莉花窨制出的花茶香氣醇厚濃烈，茶韻與花香二者珠聯(lián)璧合，相得益彰，具有重要的經濟價值。

前人對雙瓣茉莉花香的釋放機理，不同制備方法與不同開放條件下對香氣組分的影響進行了大量的研究［2-17］，但是研究對象主要是茉莉鮮花和花蕾所提取的凈油、精油和頭香，很少對不同開放狀態(tài)下和整個開放過程中香氣組分的動態(tài)變化進行系統(tǒng)研究。本試驗應用HS-SPME-GC/MS技術，研究雙瓣茉莉開放過程的香氣組分的動態(tài)變化規(guī)律，揭示茉莉花香氣形成與釋放的代謝途徑，為茉莉花茶窨制工藝的改進提供理論依據(jù)與技術支撐，具有重要的理論意義和實踐價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為雙瓣茉莉花［Jasminum sambac（L.）Ait］成熟花蕾，采自福建農林大學茶葉經濟與科技

圖1 離體狀態(tài)下試驗采樣裝置Fig 1 Sampling equipment for excised jasmine flowers

1.2.4 GC-MS分析條件與定性、定量方法

色譜條件:采用DB-5色譜柱，柱長30 m、內徑0.25 mm、液膜厚度0.25 m；起始柱溫為50℃，保留3 min，以10℃·min-1升到90℃，保留2 min；以3℃·min-1升至 180℃，再以 10℃·min-1升至溫度為研究所茉莉資源圃。

1.2主要試劑、儀器和方法

1.2.1 試劑

無水乙醚、蒸餾水（以上試劑均為分析純）。

1.2.2 儀器

Saturn 3900/2100 GC-MS氣質聯(lián)用儀（美國Varian公司）、手動SPME進樣器（美國Supleco公司）、100 μm聚二甲基硅烷（PDMS）萃取頭（美國Supleco公司）、7 mL頂空瓶（帶聚四氟乙烯襯里的硅橡膠密封墊）。

1.2.3 取樣方法

試驗采摘朵大、潔白成熟的茉莉花蕾，于當日的17:00、19:00、21:00、23:00，次日1:00、3:00、5:00、7:00、9:00、11:00、13:00、15:00、17:00分別取樣，室溫保持在25℃。

將萃取頭插入GC-MS進樣口中，伸出纖維吸附頭，于250℃活化（熱脫附至色譜圖基線穩(wěn)定）。將活化過的萃取頭插入裝有一朵茉莉花的頂空瓶中，加蓋，平衡萃取60 min后。收起纖維吸附頭，取出萃取頭，插入GC/MS進樣口，伸出纖維吸附頭，熱解吸3 min，進行氣相色譜質譜聯(lián)用分析。試驗采樣裝置簡圖如下：250℃，保留2 min。不分流進樣；載氣為氦氣，純度＞99.999%，流速1 mL·min-1。

圖2 活體狀態(tài)下試驗采樣裝置Fig 2 Sampling equipment for living jasmine flowers

質譜條件:電子轟擊（EI）離子源，電子能量70 eV，阱溫180℃，阱外套溫度40℃。傳輸線溫度280℃。采用全譜掃描。掃描范圍為40～400m·z-1。

根據(jù)GC-MS數(shù)據(jù)，采用NIST 11.0質譜譜圖庫檢索，并參考相關文獻進行定性，采用色譜峰面積歸一化法進行相對含量的定量。再結合保留時間、質譜、實際成分和保留指數(shù)等參數(shù)進一步確定部分組分。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理方法

運用Excel 2003和DPS 7.05數(shù)據(jù)分析軟件。

2 結果與分析

2.1 雙瓣茉莉花的主要香氣組分

用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法（HS-SPME-GC/MS）分析雙瓣茉莉花香氣組分，得到雙瓣茉莉花在離體和活體狀態(tài)下開放過程中的香氣組分及其色譜峰面積（表1、表2）。

在離體開放狀態(tài)下，雙瓣茉莉花的主要香氣組分為：芳樟醇（Linalool）、乙酸芐酯（Benzyl acetate）、乙酸葑酯（Fenchyl Acetate）、α-古巴烯（α-Copaene）、吲哚（Indole）、巴倫西亞橘烯（Valencene）、鄰氨基苯甲酸甲酯（Methyl anthranilate）、α-葎草烯（α-Humulene）、苯甲醇（Benzyl alcohol）、石竹烯（Caryophyllene）、β-欖香烯（β-Elemene）、水楊酸乙酯（Ethyl salicylate）、苯甲酸芐酯（Benzyl benzoate）。

在活體開放狀態(tài)下，雙瓣茉莉花的主要香氣組分為:乙酸芐酯（Benzyl acetate）、芳樟醇（Linalool）、吲哚（Indole）、乙酸葑酯（Fenchyl Acetate）、法尼醇（Farnesol）、4-甲基環(huán)戊烯（4-Methylcyclopentene）、鄰氨基苯甲酸甲酯（Methyl anthranilate）、α-古巴烯（α-Copaene）、苯甲醇（Benzyl alcohol）、順式-3-己烯醇甲酸酯（cis-3-Hexenyl formate）、δ-杜松萜烯（δ -Cadinene）、苯甲酸芐酯（Benzyl benzoate）。

不同時間茉莉花香氣化學成分相對含量的變化規(guī)律不同。分析結果表明，雙瓣茉莉花開放過程中，α-葎草烯（α-Humulene）、對羥基苯甲酸甲酯（Methyl 4-hydroxybenzoate）、乙酸葑酯（Fenchyl Acetate）、石竹烯（Caryophyllene）、巴倫西亞橘烯（Valencene）在開放初期含量較高，隨著開放度的增大，其含量呈下降趨勢；芳樟醇（Linalool）、乙酸芐酯（Benzyl acetate）、鄰氨基苯甲酸甲酯（Methyl anthranilate）、苯甲酰甲醛水合物（Ethanone，2，2-dihydroxy-1-phenyl-）在開放初期含量較低，隨著開放度的增大，其含量呈升高趨勢；4-甲基環(huán)戊烯（4-Methylcyclopentene）、3-甲基環(huán)戊烯（3-Methylcyclopentene）、反式-1，3-己二烯（（E）-1，3-Hexadiene）、3-蒈烯（3-Carene）在開放初期、末期含量較高，開放中期較低；α-古巴烯（α-Copaene）、吲哚（Indole）、大根香葉烯 B （Germacrene B）在開放初期、末期含量較低，開放中期較高。這表明茉莉花開放過程中，各種香氣組分含量是在不斷的發(fā)生變化。

2.2 雙瓣茉莉花開放過程中的香氣組分總數(shù)變化

由表3可知，雙瓣茉莉花離體和活體狀態(tài)下開放過程中，香氣組分的物質總數(shù)整體上都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，二者的變化具有極顯著性差異，離體狀態(tài)下23:00達到最高值，此時香氣物質為60種，活體狀態(tài)下21:00達到最高值，此時香氣物質為38種。

在相同時間點，離體狀態(tài)下的香氣物質總數(shù)始終大于活體狀態(tài)下的。說明雙瓣茉莉花在離體狀態(tài)下，花瓣內部香氣組分轉化的活性明顯高于活體狀態(tài)。

2.3 雙瓣茉莉花開放過程中的香氣組分類別變化

離體狀態(tài)下，共檢測出6類物質（如表4），包括萜烯類及其衍生物、烷烴類、酯類、醇類、醛類、酚胺類。主要組分是萜烯類及其衍生物和酯類。香氣組分的相對含量隨著茉莉花開放度的增大，呈下降的趨勢，但是，檢測到的香氣物質的總數(shù)呈增加的趨勢。統(tǒng)計分析結果表明，離體狀態(tài)下，茉莉花香氣組分中萜烯類及其衍生物、烷烴類、酯類、醇類、醛類、酚胺類含量的變化差異極顯著。

活體狀態(tài)下，共檢測出8類物質（如表5），包括萜烯類及其衍生物、烷烴類、酯類、醇類、醛類、酮類、酚胺類、雜氧化合物類。主要組分是萜烯類及其衍生物和酯類。統(tǒng)計分析結果表明，活體狀態(tài)下，茉莉花香氣物質中萜烯類及其衍生物、烷烴類、酯類、醇類、醛類、酚胺類含量的變化差異極顯著；酮類在第1天17:00未檢測出，在19:00～翌日17:00含量的變化差異極顯著；雜氧化合物類在 17:00～1:00、5:00未檢測出，無差異性，在第一天3:00、7:00～翌日17:00含量的變化差異極顯著。

與離體狀態(tài)下相比，活體狀態(tài)下多檢測出酮類和雜氧化合物類物質。

表1 離體狀態(tài)下雙瓣茉莉花在開放過程中香氣組分的色譜峰面積Table 1 Chromatographic peak areas of aromatics in excised jasmine flowers

序保留取樣時間化合物名稱　分子式號時間17:0019:0021:0023:0001:0003:0005:0007:0009:0011:0013:0015:0017:00 21吲哚IndoleC8H7N 18.249121171193409629926194758084349781741143351936524118906118901544333675324042185225-Benzoyl-2，4-diphenyl-1，2，3-triazole-1-（未知物）18.494ˉ20774762800666018317580266754245506932103987263823肉桂醇CinnamylalcoholC9H10O18.765ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ84914211099ˉ1412242-（Bromomethyl）-1，3，3-trimethylcyclohexe（未知物）19.805264777591088012464122699783493130282049209815001403140625鄰氨基苯甲酸甲酯Methylanthranilate C8H9NO220.1322745425772158892838702088092591131541551492587569468811401273861518386 26丁香酚Eugenol C10H12O220.552ˉ561287770697715111329410112707692958075138522625927（E）-3-（4-Methyl-3-cyclohexenyl）but-2-eny（未知物）20.616ˉ1892253423941901ˉ674 ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 283-（2exo-Methyl-3-methylidene-bicyclo［2.2（未知物）20.709ˉ ˉ ˉ2181ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 29α-蓽澄茄油烯α-CubebeneC15H2421.454ˉ274074822157133448224109929264236111735317686152051618613997 30乙酸熏衣草酯LavandulylacetateC12H20O221.575ˉ ˉ641915272107039083585161274152476429034150253831反式-1，3-己二烯（E）-1，3-Hexadiene C6H1021.82019282274736472432204125651451236669313901817001822456616975115212010556532β-欖香烯β-Elemene C15H2422.0155450267392412491453327410392347503212870148731114298109457924189336983616 33spiro（cyclopropane1，6'-［］oxatricycli［3.（未知物）22.215ˉ197238474472579746393932ˉ ˉ337631032987ˉ 34α-古蕓烯α-Gurjunene C15H2422.726ˉ120941951123751253882416014936106756094571241734476383235石竹烯Caryophyllene C15H2223.231113423731364961705257594443833864302177111561609444494733728427571362695 36（E，E）-1-Acetoxy-3，7-dimethylnona-2，6，8-t（未知物）24.479ˉ45672 ˉ73195 ˉ60534 ˉ24170 ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 37（E）-β-金合歡烯（E）-β-Farnesene C15H2424.548ˉ1462813258292322600226981162709701570750853495ˉ249538α-葎草烯α-HumuleneC15H2424.6631447545288066746267439663458551659229964320975415281315958712300612358611342839香橙烯Aromadendrene C15H2424.84117173200743757616882472157936282132555315651144671103412972839040（1R*，6R*，7S*，10S*）-4，10-Dimethyl-7-（1'-m（未知物）25.327ˉ1098851656206727954663888348032812491466717019300441α-紫穗槐烯α-Amorphene C15H2425.459ˉ118822717626543380302277622897150791970017178209171773925873 42α-古巴烯α-Copaene C15H2425.7165971928486334427160443269143035113732577235871015606211088360100500985157978479573664443ethyl（E）-3-benzylamino-3-phenylprop-2-e（未知物）25.751ˉ ˉ165151ˉ ˉ ˉ935 ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 44佛手柑油烯Bergamotene C15H2426.271ˉ90523660621012559304375743393299782428919582193461576017219 45大根香葉烯B GermacreneBC15H2426.268829541790367872570021673158558683836269622903618916717436615673514370914204446β-蓽澄茄油烯β-CubebeneC15H2426.27061713255731090224050458333194259165941751576634891349816015183628806

取樣時間序號化合物名稱　分子式保留時間17:0019:0021:0023:0001:0003:0005:0007:0009:0011:0013:0015:0017:00 47芳樟醇LinaloolC10H18O 26.7522950264829181137096413655774152032841593303812098981916634763001245884794450131544897904181145 48大根香葉烯D GermacreneDC15H2426.98124457236516237516935223263213779414069494201112083940281300929437213484049β-杜松萜烯β-CadineneC15H2427.199309776589150321179627220084187744168304130136142276139491160075151952181670503，7-愈創(chuàng)木二烯3，7-GuaiadieneC15H2427.882ˉ88171931219396281551692217397114111391711213151051041115016 51脫氫香橙烯Aromadendrene2C15H2428.836ˉ98643172653132527394053826810245312091023503205792156917708 52cis-2'-HexenylPhenylgly（未知物）29.30628766269488632430133879177357592831681992486889246248620339762271444195875019360561813282 53苯甲酸異丁酯Isobutylbenzoate C11H14O229.445ˉ2386ˉ18423589302145844103441493421735603213083630944366 54巴倫西亞橘烯Valencene C15H2429.4469598898638160493218283321693456141529276964368570565936974386250773864064650923255cis-2-Hexenyl Phenylglyoxylate-（未知物）29.882ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ15452 ˉ ˉ146611780220086 56Benzenemethanol， .alpha.-（1，1-dimethylet（未知物）30.170ˉ ˉ ˉ2850ˉ1442ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 57（1RS，2SR，3SR，2'Z，2"Z）-2，3-di（Pent-2"-eny（未知物）31.009ˉ ˉ ˉ86512011460ˉ990 ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 584-Propyltetrahydropyran-2-one（未知物）31.602134519381531110191739055256772420167754916641743127134592-（2-Methyl-3-butenyl）phenacylether（未知物）32.395ˉ121952883430716533623734ˉ3157232230763011413860間氨基苯甲醛m-Aminobenzaldehyde C7H7NO32.861ˉ1090198221592833103717381336ˉ ˉ ˉ645 ˉ 612，6-二叔丁基對苯二酚2，6-Di-tert-butylhydroquinone C14H22O233.061ˉ2585ˉ2297ˉ966 ˉ897 ˉ854 ˉ765 ˉ 622-甲酸基苯乙酮Ethanone， 2-（formyloxy）-1-phenyl-C9H8O335.893ˉ4250566196565366589111852940ˉ ˉ1020971 ˉ 63苯甲酸芐酯Benzylbenzoate C14H12O236.479ˉ80741665222800179611744113349150791320618096194521911218735總計1447443331296764570194059117183470128005092405132745879317075602007783023575105165708391944552114678012

表2 活體狀態(tài)下雙瓣茉莉花在開放過程中香氣組分的色譜峰面積Table 2 Chromatographic peak areas of aromatics in living jasmine flowers

17:00 15:00 13:00 11:00 0 09:00 07:0間時0樣取05:00 03:00 01:00 23:00 21:019:00 17:00留間保時式子分稱名物合化序號ˉ 37111605313233925834427110820 1 112018303 16694 6568881 4823.2C15H22Caryophyllene 烯竹石23ˉ 33111530186745549319922412363833025111961326ˉ 6923.6）物知未methylidenetricyclo［3.2.1.0～2，4～］octane（ethyl-8-243，3-Dimˉ ˉ ˉ ˉ 0612ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 3824.2C14H225，6-Decadien-3-yne，5，7-diethyl-炔-3-烯二癸-5，6-基乙二5，7-25211741244551619319122 396812204 17783 18349 28531 24878 903115228524.5C15H24muleneHuα-烯草葎α-26700057647973614712157 895693600775806585644373734356988424.6C15H24Gurjunene β-烯蕓古β-274 841124662 25095 844 4013744953937 102765140398135827204150160177982 4556250225.7C15H24paene Coα-烯巴古α-28344212708 22213 208 2593819 6 116343377840092266200 65808 ˉ 9926.0C15H24madendreneAllo-aro烯欄香別293862469322604 109 2594524 3 1178774717745 6431633477134817ˉ 9926.1H12 C9Cyclohexene，1-（1-propynyl）-烯己環(huán)-1-炔丙1-3034126973761611341 33120 6 112419252 25807 25471 35306 25933 6992981 8726.2C15H24acreneBB Germ烯葉香根大31ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 625012417 ˉ ˉ 28463230ˉ 2026.4）物知未（panoicaciBicyclo［3.1.1］hept-2-ene-2-pro322909110151032956983954862054003 1057122 1436428 1493718 1289978 1313764 798270739615558 114526.6O C10H18olLinalo醇樟芳33689312142 10086 522 1528413 17133 16396 24686 20637 26058 12800 862614318526.9C15H24Cadineneγ-烯萜松杜γ-3410209 16125 13492 815 2043056 20791 23398 31907 26330 34660 19858 1888ˉ 8527.1C15H24Cadineneδ-烯萜松杜δ-351018ˉ 154221796740142544255038583473381723ˉ ˉ 0527.8C15H24α-Cadinene烯萜松杜α-36105219873727306815627 005767579654294767468313ˉ ˉ 3828.8C15H24Isocaryophillene烯香子丁異37187418474552629723235 304922759145404555416620ˉ ˉ 2128.9）C14H10ClNO2物知未enzenecarboximidoylchloride，N-（benzoyloxy）-（38B96731 2118696434787793531303145 578138505860765116466954543863387376259 14ˉ 8529.2O3H8C9yloxy）-1-phenyl-Ethanone2-（form酮乙苯基酸甲2-3967854 9310171113911064133818821335411747612085242303042356291504071422ˉ 3029.4O C15H26Farnesol醇尼法4028737 38939 40840 914 4371661145147 64384 43098 86197 87480 54421 ˉ ˉ 9329.5O2C11H14utylesterBenzoic acidb酯丁酸甲苯41835 13082710344313050 ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 2630.2C15H24ngifolene Lo烯葉長422378ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 77177523ˉ ˉ 8031.2NO33H17C2）物知未H，3H）-dione（enzoyl-3-benzylquinoline-2，4（1433-B14161455144156285246953225465 826913ˉ 9723934 15293331.6）物知未Diethyl dodeca-2，3-dienyl phosphate（44ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 4223ˉ ˉ 6331.6）物知未oxalinecarboxylic acid（Dicyano-6-quin2，3-45ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 4458ˉ ˉ ˉ ˉ ˉ 7935.8H14N2O3 C21mino-9，10-dihydro N-（5-a蒽基胺酰甲苯-5-基氨1-46ide -9，10-dioxo-1-anthryl）benzamˉ 32236925647219480 0 112614366 5 114112772 12813 2366ˉ ˉ 2236.5O2C14H12Benzylbenzoate 酯芐酸甲苯471403731 2237407 2822741 3850117 7442727 4669773 5248295 5613896 5543480 7267986 5432798 1109382 140459計總

表3 不同狀態(tài)下雙瓣茉莉花在開放過程中香氣組分總數(shù)Table 3 Aromatics in living and excised jasmine flowers at various stages of petal-opening

表4 離體狀態(tài)下雙瓣茉莉花在開放過程中香氣組分的類別及相對含量Table 4 Content of aromatic compounds in excised jasmine flowers

3 討論

3.1 雙瓣茉莉花的主要香氣組分

大量研究結果表明［7-16］，茉莉花的主要香氣組分為醇類、烯烴類、亞胺類和酯類，包括芳樟醇、乙酸芐酯、苯甲醇、石竹烯、11-二十三烯、吲哚、苯甲酸順-3-己烯酯、乙酸順-3-己烯酯、苯甲酸甲酯；具有茉莉花香氣特征的化合物有乙酸芐酯、茉莉內酯和茉莉酮；具有茉莉花清香特征的化合物有順-3-己烯醇、苯甲醇、乙酸順-3-己烯酯、苯甲酸順-3-己烯酯；α-萜品醇對香型特征有較大的影響［17-18］。

本試驗結果表明，雙瓣茉莉花的香氣組分共有94種，包括28種萜烯類及其衍生物、7種烷烴類、17種酯類、5種醇類、3種醛類、3種酚胺類。其主要香氣成分為芳樟醇（Linalool）、乙酸葑酯（Fenchyl Acetate）、乙酸芐酯（Benzyl acetate）、α-古巴烯（α-Copaene）、吲哚（Indole）、苯甲醇（Benzyl alcohol）、鄰氨基苯甲酸甲酯（Methyl anthranilate）、苯甲酸芐酯（Benzyl benzoate）等。在離體狀態(tài)下，雙瓣茉莉花檢測出巴倫西亞橘烯，該組分呈柑橘似香氣，是否與福州茉莉花茶獨特的香氣品質有關，尚待進一步研究。

3.2 雙瓣茉莉花的釋香與花茶窨制工藝

雙瓣茉莉花在開放過程中，離體狀態(tài)下香氣組分的色譜峰面積為活體狀態(tài)的 2.7～29.9倍，表明離體狀態(tài)下顯著地促進了茉莉花的釋香。首日傍晚17:00，雙瓣茉莉花離體和活體兩種狀態(tài)下的香氣組分數(shù)和濃度都較低；19:00香氣組分數(shù)和濃度大幅提高，表明此時茉莉花吐香量大幅度增加，且離體狀態(tài)下茉莉花釋香提前；21:00茉莉花的香氣濃度繼續(xù)提高，23:00左右達到吐香高峰值，并持續(xù)到翌日3:00，茉莉花的主要香氣組分芳樟醇、乙酸芐酯、α-古巴烯、吲哚、苯甲醇的峰值亦呈現(xiàn)相似變化趨勢，乙酸芐酯的最大峰值出現(xiàn)早于芳樟醇。本實驗結果與傳統(tǒng)經驗基本一致［19］。這表明采用雙瓣茉莉花窨制花茶的起始時間以21:00為宜。

表5 活體狀態(tài)下雙瓣茉莉花在開放過程中香氣組分的類別及相對含量Table 5 Content of aromatic compounds in living jasmine flowers

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Changes on Aromatics of Double Disc Jasmine during Petal-opening

LI He1，2，YU Ying1，CHEN Gui-xin1，YAO Xue-qian1，ZHENG De-yong3，YE Nai-xing1*
（1. College of Horticulture，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China；
2. China Tea Co.， Ltd.，Beijing 100020，China； 3. College of Material Engineering，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

Aromatic compounds in the flowers of the double disc Jasmine （Jasminum sambac （L.） Ait） during the petal-opening stage were extracted， analyzed and identified by using the head space solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry. There were 99 of the compounds identified by the test. They included 28 terrenes and derivatives， 7 hydrocarbons， 17 esters， 5 alcohols， 3 aldehydes and 3 phenol amines. Among them， linalool， benzyl acetate， fenchyl acetate， indole， methyl anthranilate，α-copaene， benzyl alcohol and benzyl benzoate were considered the major chemicals contributing to the fragrance of an excised flower. The dynamic aromatic changes of the flower during its petal-opening stage suggested 21:00 o'clock to be the optimum time for scenting jasmine tea.

double disc Jasmine； aromatic compounds； dynamic changes； headspace solid phase micro-extraction

S685.16

A

2014-12-11 初稿；2015-03-12 修改稿

福州市農業(yè)局2014年福州茉莉花茶產業(yè)提升項目（茉莉花香氣形成機理與新品種篩選應用研究：2014-3）；福建農林大學園藝植物種質與高優(yōu)生產技術創(chuàng)新團隊項目（cxtd12013）

李鶴（1987-），男，碩士；研究方向：茶葉品質化學。Email: zixiadeyouxiang@126.com。

葉乃興（1963-），男，教授。研究方向：茶學與茉莉資源利用。E-mail：ynxtea@126.com。