獼猴桃果酒澄清劑的選擇與處理?xiàng)l件優(yōu)化

董瑞麗 明紅梅 郭志 薛登文

摘要：通過單因素試驗(yàn)確定了獼猴桃果酒最佳澄清劑為殼聚糖；通過正交試驗(yàn)得到獼猴桃果酒澄清處理的最佳工藝條件為殼聚糖添加量0.8 g/L、溫度35 ℃、pH值5.0，經(jīng)此澄清工藝處理后的獼猴桃果酒保留了原有的口感與風(fēng)味。同時(shí)通過SPSS分析軟件得到殼聚糖添加量對(duì)獼猴桃果酒澄清的影響極為顯著。

關(guān)鍵詞：獼猴桃果酒；新型澄清劑；澄清處理；工藝條件

中圖分類號(hào)：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2015）07-0300-03

獼猴桃別稱陽桃、藤梨、奇異果等[1-2]，是漿果類木質(zhì)藤本植物，其成熟果實(shí)清香、甜美、可口，不但因含多種微量元素、豐富氨基酸以及維生素被稱為“水果之王”，而且具備降血壓、降血脂等多重養(yǎng)生功效[3-6]。我國是產(chǎn)獼猴桃的故鄉(xiāng)，有很廣泛的種植面積，產(chǎn)量驚人。而獼猴桃果酒的加工，既可增加水果附加值，又因果酒具有營養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生功效，受到消費(fèi)者和市場的歡迎，是獼猴桃加工的重要途徑和方向。

渾濁與沉淀是各種果酒生產(chǎn)中極易碰到的問題，澄清技術(shù)的研究勢必成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果酒的關(guān)鍵所在[7-8]。獼猴桃果酒中含色素、單寧、多糖、蛋白質(zhì)、果膠等多種物質(zhì)，很容易因?yàn)榭諝庋趸?、酶氧化等因素生成沉淀[9]。而在生產(chǎn)實(shí)踐中常采用的澄清劑有果膠酶、殼聚糖、皂土、瓊脂、明膠、蛋清等[10-11]。本研究從選用不同的澄清劑著手對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行澄清處理，從而獲得澄清效果最佳的澄清劑；通過對(duì)澄清劑的處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，以期在保證獼猴桃果酒品質(zhì)與風(fēng)味的同時(shí)，延長其貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

獼猴桃果酒：實(shí)驗(yàn)室自釀（酒度為20%vol）。

試劑：殼聚糖、果膠酶、瓊脂、皂土，購自四川省成都科龍化工廠，均為食品級(jí)。

儀器設(shè)備：紫外可見分光光度計(jì)（UV-2000，上海尤尼柯有限公司）；手持折光儀（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；數(shù)顯pH計(jì)（PHSJ-3F，上海精密科學(xué)儀器有限公司）；電子天平（AR2140，上海托利多儀器有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 獼猴桃果酒釀制工藝 獼猴桃鮮果→篩選→清洗、破碎榨汁→果汁澄清→配制母液→成分調(diào)整→添加SO2→接種酵母→前發(fā)酵→新酒分離→后發(fā)酵→陳釀→勾兌、調(diào)味→澄清、過濾→灌裝、殺菌→成品。

1.2.2 澄清劑的配制 果膠酶溶液：準(zhǔn)確稱取1 g果膠酶溶于100 mL蒸餾水中，備用。

殼聚糖溶液：準(zhǔn)確稱取殼聚糖1 g溶于100 mL 0.1%的檸檬酸溶液中，并加熱煮沸，全部溶解后得到1%的溶液，備用。

皂土溶液：在60～70 ℃條件下將皂土用10倍的水浸泡24 h，皂土充分溶解膨脹后配制成10%的懸浮液，備用。

瓊脂溶液：用蒸餾水配制1%的瓊脂溶液，備用。

1.2.3 獼猴桃果酒澄清度波長的確定 用紫外可見分光光度計(jì)在400～800 nm范圍內(nèi)測定透光率，以蒸餾水作參比來確定澄清度的最佳測定波長。

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 首先根據(jù)各澄清劑的澄清效果確定最佳澄清劑；其次對(duì)影響最佳澄清劑澄清效果的各種處理?xiàng)l件因素進(jìn)行檢測，進(jìn)而設(shè)定正交試驗(yàn)的因素與水平，最終確定澄清劑的最佳處理?xiàng)l件。

1.2.5 測定方法 澄清度測定：取各處理酒樣，測定其 680 nm 下的透光率，以蒸餾水做參比[12]。

殘?zhí)橇颗cpH測定：使用手持折光儀測定殘?zhí)?，使用?shù)顯計(jì)pH計(jì)對(duì)pH值進(jìn)行測定[13]。

1.2.6 感官評(píng)定 酒體清亮透明，呈橙黃色有光澤，具有獼猴桃應(yīng)有的果香，口味酸甜協(xié)調(diào)、純凈爽怡、有余味。

1.2.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析 采用SPSS 17.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃果酒的測定波長

在400～800 nm的波長范圍內(nèi)對(duì)成品獼猴桃果酒的透光率進(jìn)行測定，所得檢測結(jié)果如圖1所示。

由圖1的檢測結(jié)果可知，獼猴桃果酒在680 nm達(dá)到最大透光率61.8%，因此，可將680 nm確定為透光率的測定波長。

2.2 確定獼猴桃果酒的最佳澄清劑

2.2.1 不同濃度果膠酶對(duì)獼猴桃果酒澄清度的影響 分別吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL的果膠酶溶液加入到100 mL酒樣中，果膠酶濃度分別達(dá)到0、20、40、60、80、100、120 mg/L，50 ℃水浴30 min后，靜置24 h，取上清液測透光率，結(jié)果如圖2所示。

由圖2結(jié)果可知，果膠酶添加量達(dá)到100 mg/L時(shí)，透光率達(dá)到最大值89.7%，而當(dāng)果膠酶濃度達(dá)到120 mg/L，酒體的整體透光率反而有所下降，因此果膠酶添加的最佳濃度為100 mg/L。

2.2.2 不同濃度殼聚糖對(duì)獼猴桃果酒澄清度的影響 分別吸取0、3、6、9、12、15、18 mL的殼聚糖溶液加入到100 mL酒樣中，殼聚糖濃度分別達(dá)到0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5、1.8 g/L，混合后靜置24 h，取上清液測其透光率，結(jié)果如圖3所示。

由圖3結(jié)果可知，殼聚糖添加量達(dá)到0.6g/L時(shí)，透光率

達(dá)到最大值93.4%，此后隨著殼聚糖的添加量增大，透光率反而略有下降，并且過多添加殼聚糖會(huì)造成獼猴桃果酒的酒體色澤變淡，綜合考慮得出0.6 g/L為最佳添加濃度。

2.2.3 不同濃度皂土對(duì)獼猴桃果酒澄清度的影響 分別吸取0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL的皂土懸浮液加入到 100 mL 酒樣中，皂土濃度分別達(dá)到0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分?jǐn)嚢?0 min后靜置24 h，取上清液測其透光率，結(jié)果如圖4所示。

由圖4結(jié)果可知，皂土添加量達(dá)到2 g/L后，繼續(xù)增加皂土濃度，透光率略有升高，但變化不大。由于皂土是一種由天然黏土精制的膠體鋁硅酸鹽，吸附能力很強(qiáng)，添加量過多會(huì)影響果酒風(fēng)味，因此，確定2 g/L為最佳添加量。

2.2.4 不同濃度瓊脂對(duì)獼猴桃果酒澄清度的影響 分別吸取0、5、10、15、20、25、30 mL的瓊脂溶液加入到100 mL酒樣中，瓊脂濃度分別達(dá)到0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，靜置24 h，取上清液測其透光率，結(jié)果如圖5所示。

由圖5結(jié)果可知，瓊脂添加量達(dá)到2.5 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大值92.3%，因此，確定2.5 g/L為最佳添加量。

2.2.5 確定最佳澄清劑 確定各種澄清劑的最適添加濃度后，測定處理后獼猴桃果酒的各項(xiàng)理化與感官指標(biāo)，比較結(jié)果如表1所示。

由表1結(jié)果可知，從澄清效果來說，殼聚糖和瓊脂的效果較好；而從口感和風(fēng)味來說，果膠酶和殼聚糖對(duì)獼猴桃果酒的風(fēng)味影響較小。綜合考慮以上因素，確定0.6 g/L的殼聚糖為最佳澄清劑。

2.3 處理?xiàng)l件對(duì)殼聚糖澄清效果的影響

2.3.1 殼聚糖在不同溫度條件下的澄清效果 已有研究證實(shí)，在使用殼聚糖的澄清過程中，溫度的影響比較明顯[14]，本試驗(yàn)研究了在殼聚糖使用量為0.6 g/L、澄清時(shí)間為24 h時(shí)，獼猴桃果酒透光率與溫度的關(guān)系，結(jié)果如圖6所示。

由圖6結(jié)果可知，溫度在20～40 ℃之間對(duì)獼猴桃果酒的澄清效果較好，30 ℃時(shí)透光率達(dá)到94.9%，在其他范圍內(nèi)澄清效果相對(duì)較差，反映出溫度對(duì)殼聚糖澄清效果影響較為明顯。

2.3.2 不同澄清時(shí)間下殼聚糖的澄清效果 本試驗(yàn)在殼聚糖使用量0.6 g/L、30 ℃、pH值自然的條件下，研究了澄清時(shí)間對(duì)澄清效果的影響，以12 h為間隔，結(jié)果如圖7所示。

由圖7結(jié)果可知，獼猴桃果酒澄清時(shí)間在24 h時(shí)，透光率達(dá)到最高值，此后，隨著澄清時(shí)間的延長對(duì)澄清效果幾乎無影響，因此，將殼聚糖的最佳澄清時(shí)間確定為24 h。

2.3.3 殼聚糖在不同pH值條件下的澄清效果 本試驗(yàn)研究了殼聚糖澄清效果與pH值的關(guān)系，在殼聚糖添加量為 0.6 g/L，30 ℃、澄清24 h的條件下，試驗(yàn)結(jié)果如圖8所示。

由圖8結(jié)果可知，pH值在4.5～5.5之間，殼聚糖對(duì)獼猴桃果酒的澄清效果較好，其中pH值為5時(shí)，透光率最高達(dá)到95.1%，在其他范圍內(nèi)澄清效果相對(duì)較差，反映出pH值對(duì)殼聚糖澄清效果影響較為明顯。

2.4 獼猴桃果酒澄清的最佳處理?xiàng)l件

2.4.1 正交試驗(yàn)因素與水平的設(shè)定 根據(jù)獼猴桃果酒澄清的各單因素試驗(yàn)結(jié)果，以澄清時(shí)間為24 h的前提，設(shè)定正交試驗(yàn)為3因素3水平，如表2所示。

30.8355.5

2.4.2 最佳處理?xiàng)l件的確定 根據(jù)設(shè)計(jì)的因素與水平進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。

通過表3正交試驗(yàn)結(jié)果可知，因素A的極差最大，其次是C，最后是B，可見決定試驗(yàn)結(jié)果的主次順序?yàn)?A→C→B。由表4結(jié)果可知，因素A對(duì)透光率影響最顯著，其次是C。因此確定最佳組合為A3B3C2，即殼聚糖用量為0.8 g/L、pH值為5.0、溫度為35 ℃。通過此組合的驗(yàn)證試驗(yàn)處理后，獼猴桃果酒具有酒體清亮透明、呈橙黃色、有光澤，且具有獼猴桃應(yīng)有的果香，喝時(shí)口有余味。

3 結(jié)論

獼猴桃果酒的澄清是一個(gè)急需解決的問題，本研究通過單因素與正交試驗(yàn)確定了殼聚糖為獼猴桃果酒的最佳澄清劑，其澄清處理的最佳條件組合為：殼聚糖添加量0.8 g/L、溫度35 ℃、pH值 5.0，應(yīng)用此工藝條件處理后獼猴桃果酒的透光率達(dá)到98.4%，同時(shí)能保證獼猴桃果酒應(yīng)有的口感和風(fēng)味。殼聚糖優(yōu)良的絮凝性能，己被很多報(bào)道證實(shí)，是一種值得綜合研究開發(fā)的新型澄清劑。本研究所獲得的澄清工藝對(duì)獼猴桃果酒的澄清與貨架期的延長具有一定的指導(dǎo)意義，其擴(kuò)大應(yīng)用還需進(jìn)一步的生產(chǎn)試驗(yàn)來驗(yàn)證。

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