糧食陳化的影響因素及延緩途徑

吳達++曹川

摘要 介紹糧食儲存過程中影響其品質的重要因素，以及造成糧食陳化的主要原因，最后提出了延緩糧食陳化、保持糧食品質的途徑。

關鍵詞 糧食陳化；影響因素；延緩途徑

中圖分類號 S379.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）12-0280-01

Affecting Factors and Delay Way of Food Aging

WU Da CAO Chuan

（Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei Anhui 230031）

Abstract This paper introduced the important factors affecting grain quality during storage，and the main reasons of food aging.Finally，the ineasures to delay the aging of the food were presented so as to maintain the food quality.

Key words food aging；affecting factors；delay way

糧食是有生命的物質，與其他物質不同，糧食在儲存過程中隨著時間的延長，雖然沒有發(fā)熱、霉變，但其品質已逐漸劣變，這種現(xiàn)象稱為糧食的陳化。糧食的陳化是由其自身的生理特性決定的，是一個不可逆轉的過程，但是科學的儲糧措施可以延緩這一過程。糧食保鮮儲藏就是要降低糧食陳化的速度，延長糧食的壽命。研究影響糧食陳化的因素可以幫助我們采取科學的保糧措施，確定糧食的安全儲存。

1 糧食陳化的影響因素

1.1 外在因素

1.1.1 糧堆的溫度和濕度。溫度是影響糧食陳化的最主要的因素之一，溫度升高，一方面會促進糧食呼吸，加速內部物質分解；另一方面，溫度達到一定程度以后又會使蛋白質凝固變性。水分是影響陳化的另一主要因素，糧食含水量增加，呼吸加快，致使陳化速度加快。水分還會與溫度相互促進，加快陳化過程。同時，溫度、水分的升高，還會為害蟲和微生物的繁殖提供條件，導致糧食溫度進一步升高，嚴重時導致糧食發(fā)熱、霉變。有研究表明，糧食在正常狀態(tài)下儲藏，溫度每降低5～10 ℃，水分每降低1%，儲藏期限可以延長1倍。因此，要減緩糧食的陳化速度，首先要把糧食的溫度、水分控制在一定范圍內[1]。

1.1.2 糧堆中的氣體成分。糧堆中的氣體成分是影響儲藏壽命的另一個重要因素，當糧食水分在安全狀態(tài)下，糧堆中氧氣濃度的下降，二氧化碳的增加，均可抑制糧食呼吸，降低糧食呼吸強度，減緩糧食內部營養(yǎng)物質的分解，降低陳化速度。糧堆內氧氣濃度的下降，二氧化碳濃度的增加還可以抑制糧堆內微生物、害蟲等生命活動，當氧氣濃度降低到2%以下，或者二氧化碳濃度增加到40%以上時可以殺死害蟲。

1.1.3 糧堆中的微生物。糧食在收購入庫以及運輸加工等各個環(huán)節(jié)，往往受到田間微生物、晾曬場地、運輸工具、包裝器材、倉房消毒等各種因素的影響而帶有大量的微生物，這些微生物對儲糧的品質及儲糧的穩(wěn)定性都有很大的影響。儲糧微生物不僅會使糧食發(fā)熱，糧溫升高，營養(yǎng)物質分解加快，還會引起糧食霉變，使糧食變色、變質、變味，營養(yǎng)品質、衛(wèi)生品質、工藝品質等嚴重下降。因此，微生物不僅會造成糧食數(shù)量的損失，更嚴重的是造成糧食質量的下降，嚴重的會使糧食霉爛，甚至帶毒[2]。

1.1.4 糧堆中的雜質。糧堆中的雜質與儲糧穩(wěn)定性關系很大，由于糧食收購來自于千家萬戶，入庫時間、晾曬條件、運輸工具等均不相同，帶有大量雜質，雜質在糧食入庫時，往往會形成自動分級，造成糧堆局部雜質聚集，堵塞糧食的孔隙，造成糧堆的通風、熏蒸不暢，給糧食降溫、降水、殺蟲帶來難度。同時，又因為雜質中往往帶有大量的微生物及害蟲、螨類等，易引起糧食發(fā)熱、霉變、結露等，從而加快糧食的陳化速度[3]。

1.2 內在因素

糧食儲存時間的長短，既受遺傳方面的影響，也會因環(huán)境條件的影響而有所改變。在安全穩(wěn)定的儲藏條件下，小麥、綠豆儲存的時間長，稻谷、玉米等儲存時間短，這是由糧食本身的遺傳因素決定的。同時，種子的本身質量也決定陳化速度。籽粒飽滿、成熟充分的種子比沒有成熟、未飽滿的種子陳化速度慢，甚至有些糧食在田間生長的條件也會影響到儲存性能，如風調雨順年景生長的糧食，其儲藏性能要好于氣候不利年景生長的糧食。

2 延緩糧食陳化的手段

2.1 把好糧食入庫關

入庫質量對安全儲藏關系極大，糧食入庫時要利用一切可以利用的手段，及時清理雜質，減輕入庫造成的自動分級現(xiàn)象，利用天氣的有利條件和各種機械設備及時降低溫度和濕度，做到入庫糧食的“五分開”和入庫糧食的干燥、飽滿、潔凈、無蟲[4]。

2.2 積極改造倉庫設施

糧食倉庫應該具備防潮、隔熱、密閉、結構堅固等基本條件，普通倉庫可以通過吊頂、貼層設置倉頂、墻體設置隔熱防潮設施，新建倉頂要建造頂部雙層防潮隔熱裝置，地面鋪設防潮防滲層，并具有合理通風功能；倉庫門窗應有密閉和隔熱性能，并設置防鼠板、防蟲線，防止蟲、霉、雀的危害。

2.3 健全制度，加強日常管理

嚴格糧情檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。秋涼后加強通風，及時利用天氣的有利條件降低糧溫，春暖前密閉、壓蓋，保持較低糧溫，在夏季利用空調、谷物制冷機等機械設備及時排除糧堆空間的積熱，并做好隔熱保冷工作，做到安全儲糧。

2.4 以防為主，綜合防治

建立健全糧食病蟲害的空倉清潔消毒、實倉熏蒸、拌藥防蟲的預防、除治制度，把預防工作作為日常工作的首要任務。害蟲防治要采取多種防治手段并用，盡量減少用藥的劑量和次數(shù)；要科學合理用藥，因為大量用藥既增加了開支，使害蟲產生抗藥性，又給糧食產生了藥害，影響糧食質量。

2.5 降低糧堆的溫度、濕度

溫度、水分、氣體成分是影響糧食安全儲藏的3個最重要的因素。降低糧食的溫度、水分后，可以用少量的防蟲磷或者磷化鋁，及時密閉達到低氧、低藥量等“雙低”條件，并根據糧食入庫的時機及季節(jié)的變化，在雙低儲藏的基礎上輔助于低溫，實行“三低”儲藏，把糧情控制在安全狀態(tài)[6]。

3 結語

糧食在儲藏過程中的陳化雖然是不可避免的，但是可以通過采取相應的手段減緩糧食陳化速度。通過把好糧食入庫關，利用先進的糧食儲藏技術，加強日常管理等方法，能夠有效減緩糧食陳化速度，盡可能達到保持糧食的種用品質和食用品質的目的。

4 參考文獻

[1] 路茜語.糧油儲藏學[M].北京：中國財政經濟出版社，1999.

[2] 王若蘭.糧油儲藏學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2012.

[3] 白旭光，趙英杰，王殿軒.儲藏物害蟲與防治[M].北京：科學出版社，2008.

[4] 國家糧食局人事司.新版糧油保管員[M].北京：中國農業(yè)出版社，2013.

[5] 張蕾.淺談糧食陳化的原因及減緩陳化的對策[J].中小企業(yè)管理與科技，2011（3）：234.

[6] 朱國軍.簡易倉六面密閉儲藏效果的研究[J].糧油倉儲科技通訊，2006（4）：156.endprint