淺談蕎麥的幾個基本問題

李 惠

（南京農業(yè)大學人文學院，江蘇南京 210095）

1 引言

白居易的 《村夜》中的 “獨出門前望野田，月明蕎麥花如雪。”描繪夜風起，月下蕎麥飛花，香魂四溢于田間。1 000年之前，白居易將月光帶進蕎麥花的深處，讓銀河流瀉田間，流瀉筆尖，流瀉心間，譜寫出一首唯美而浪漫的蕎麥小夜曲。

我國各省地均有種植蕎麥，尤其是西北、東北、華北及西南一帶高海拔高緯度地區(qū)。在漫長的種植過程中，中國農民積累了豐富的蕎麥栽培和利用經驗。古人種蕎麥主要是為了食用，后來用途逐漸增多，出現(xiàn)了藥用、飼用等功能，蕎麥也因其作物品性、救荒作用、藥用價值等特點，廣泛應用于釀造業(yè)、食品業(yè)、飼料業(yè)等領域，從而奠定了其在糧食作物中無與倫比的地位。

2 名實之辨

浩瀚文獻中關于蕎麥有諸多別稱。元·吳瑞 《日用本草》： “蕎麥一名為烏麥?！泵鳌ね跸髸x 《群芳譜·谷譜》亦曰： “蕎麥，一名荍麥，一名烏麥，一名花蕎?！鼻濉堊诜?《三農紀》轉引 《方土記》云蕎麥： “名烏麥，一名花麥?！鼻濉ぐ莱?《齊民四術·卷一上·農一上》：“古名莜，名烏麥，名花蕎，皆謂蕎麥?！?（然則莜麥乃是燕麥的別稱，而非蕎麥）清·吳其浚 《植物名實圖考·卷一·谷類》曰： “蕎麥……一名烏麥……俗呼凈腸草?！薄瓕⑸婕暗膭e名羅列如下：荍麥、烏麥、瞿麥 （《齊民要術·大小麥第十》）、花蕎 （麥）、莜麥、棱麥、蕎子、東墻 （薔、廧）、胡蕎麥、三角麥、三角米、胡食子、凈腸草等，另彝族稱之為 “額”，蒙古族則將苦蕎稱為 “虎日-薩嘎得”。且不論正確與否，這多樣別名足以體現(xiàn)蕎麥的豐富性。

2.1 蕎麥何以得名 “蕎麥”？它是麥類作物嗎？

明·陸容 《菽園雜記》載： “蕎麥之 ‘蕎’， 《韻書》無之， 《本草》有之，蓋宋人所增耳。 《道藏》中有《藥石爾雅》一卷，乃唐元和間，梅彪所集諸藥隱名，以粟、黍、蕎、豆、麥為五芽，則此字之來亦久矣。”“蕎”字確實由來已久， 《爾雅·釋草》早收有 “蕎”字：“蕎，邛鉅?！钡谴颂?“蕎”音為jiāo，藥草名，又名邛鉅，即大戟。而音為qiáo的卻是 “荍”字， “荍，蚍衃?！?《說文·艸部》也是如此解釋： “荍，蚍也?！彬沸[（pífú），朱熹解為 “芘芣”，又名荊葵，即錦葵。可見，《爾雅》及 《說文》中的 “蕎”、 “荍”都非指如今的蕎麥。就現(xiàn)存文獻來看，最早對 “蕎麥”名稱作解釋的當為明·李時珍 《本草綱目》： “蕎麥之莖弱而翹然，易長易收，磨面如麥，故曰 ‘蕎’曰 ‘荍’，而與麥同名也?！辈簧傥墨I將蕎麥納入麥類，但是蕎麥實非禾本科麥類作物，而是歸屬于蓼科蕎麥屬。明·宋應星 《天工開物·乃粒第一卷·麥》也論及此點： “凡麥有數種，小麥曰來，麥之長也。大麥曰牟、曰穬。雜麥曰雀、曰蕎。皆以播種同時，花形相似，粉食同功，而得麥名也……”時人多將蕎麥歸入麥類，總名為雜麥，而之所以得麥名，是因為蕎麥同小麥、大麥般同時期播種，花形類似，而且均可磨面供食，但是宋應星卻認為， “蕎麥實非麥類，然以其為粉療饑，傳名為麥，則麥之而已……”可見，蕎麥得麥名多是因其品性、功用多與麥相符，然則實非麥類。

3 種類探析

栽培蕎麥主要為甜蕎、苦蕎，目前全國范圍內共收集到各類蕎麥資源3 000多份，甜蕎和苦蕎各占一半。甜蕎，亦稱普通蕎麥，就是平日所稱的 “蕎麥”，是我國栽培較多的一種，分布也較為廣泛?？嗍w，亦稱韃靼蕎麥、虎日-薩嘎得 （蒙古族名），為我國所特有，有時為野生?？嗍w因其卓越的營養(yǎng)保健價值和非凡的食療功效而有“五谷之王”的美稱，日本稱之為 “21世紀人類自己能種植的靈丹妙藥”，韓國則媲之為 “神仙的糧食”，德國更因其神秘色彩而賦予它 “東方神草”的美譽。

古文獻記載的 “蕎麥”一般指甜蕎，有時簡稱“蕎”。例如 《群芳譜·谷譜》： “蕎麥……又名甜蕎，以別苦蕎也?！痹偃?《續(xù)通志?昆蟲草木略》： “蕎麥，一名荍麥，一名烏麥?！钟兴剖w麥而味苦者，名曰苦蕎。”甜蕎和苦蕎既有相似處又有不可忽視的差異性，《本草綱目·谷部·第二十二卷》將甜蕎和苦蕎分開描述，對于甜蕎， 《本草》曰： “苗高一、二尺，赤莖綠葉，如烏桕樹葉。開小白花，繁密粲粲然。結實累累如羊蹄，實有三棱，老則烏黑色?！倍鴮τ诳嗍w麥，則曰： “苦蕎出南方，春社前后種之。莖青多枝，葉似蕎麥而尖，開花帶綠色，結實亦似蕎麥，稍尖而棱角不峭。”從苦蕎的描述中，可以看出是與甜蕎對比而來的，所以 “葉似蕎麥而尖”中的 “蕎麥”就是指代甜蕎。上述引文很容易發(fā)現(xiàn)甜蕎與苦蕎除了名稱相近，還有葉子和結實都相似，不過也不難發(fā)現(xiàn)兩者的差異：甜蕎味甘而苦蕎味苦；甜蕎 “赤莖”而苦蕎 “莖青”；甜蕎 “開小白花”而苦蕎“開花帶綠色”。需要指出的是詩文中常常將蕎麥花比作雪，如 “月明蕎麥花如雪”、 “蕎麥花開白雪香”、 “雪白一川蕎麥花”，但是甜蕎不是只有白色的花，還有水紅色的花，清·彭邦鼎 《閑處光陰》載： “蕎麥花白，故唐宋詩人皆曰花如雪。平涼以西，蕎麥花作水紅色，彌山滿野，望之如秋海棠?！币虼瞬荒芷娴卣J為甜蕎僅開白花。

4 源起之地與栽培歷史

蕎麥原產地，有學者認為在西亞西南部濕潤山區(qū)，最早于公元前6 000年種植，后來逐漸擴展到歐洲和亞洲；胡先骕則認為蕎麥起源于亞洲的中部及西北部；還有學者認為是在溫暖的東亞，如賈祖璋和加拿大學者Campbell；另有學者具體指出蕎麥起源地就在中國。瓦維洛夫指出在世界八大植物起源中心中， “第一個最大的獨立的世界農業(yè)發(fā)源地和栽培作物起源地是中國的中部和西部山區(qū)及其毗鄰的低地”，而蕎麥就起源于此。

關于蕎麥中國起源說，有學者認為甜蕎苦蕎各有起源地，即甜蕎源于北方而苦蕎源于西南；有的學者認為苦蕎和甜蕎都起源于西南地區(qū)。第一種觀點以瑞士植物學家德堪多 (A.P.de Candolle) 《栽培植物的起源》為代表，該書認為甜蕎起源于中國東北的黑龍江流域和西伯利亞，苦蕎起源于喜馬拉雅山及中國西北部。中國 “稻作科學之父”丁穎亦認為甜蕎起源于我國北方邊緣地帶及貝加爾湖畔，苦蕎起源于我國西南方。不過亦有很多學者提出甜蕎和苦蕎都源于西南，但是具體地方還有爭議。日本大西近江 （Ohmi Ohnishi）博士認為西藏與云南、四川交界處是栽培苦蕎的起源地；而西南三江地區(qū)是甜蕎的起源地。林汝法則提出，云南滇西中山盆地可能為苦蕎和甜蕎的起源地。宋至誠認為貴州西北部為蕎麥起源地；李欽元認為云南是蕎麥起源地；鐘興蓮等通過研究認為云、貴、川、湘 （武陵地區(qū)）是蕎麥起源中心；陳慶富認為甜蕎起源于大西南較溫暖地區(qū)——云南、貴州、四川，而苦蕎則起源于大西南較冷涼地區(qū)——青藏高原東部。

無疑的是，蕎麥確實源起于亞洲，中國也的確具有上千年的蕎麥種植歷史。中國作為世界上主要糧食作物的馴化地與基因中心之一，這的確可以成為蕎麥原產于中國的參考要素之一，不過要證明蕎麥的起源地就在中國必須要有更確切的證據。

從文獻角度來看，關于 “蕎麥”的最早記載大致有幾種說法：一是有學者提出 《詩經·陳風·東風之粉》中“視爾如荍，貽我握椒”的 “荍”即為蕎麥，因其音同故蕎麥也寫作 “荍麥”，但這種說法若是正確，那么晚于《詩經》的 《爾雅》中不應該沒有收入此解釋，所以這說法不夠確切；二是認為 《神農書》 （公元前5~前3世紀）是最早記載蕎麥的文獻，但是因為原書久佚，且撰者不詳，故而極有可能是后人偽托而成；三是將 《齊民要術?雜說篇》 （6世紀30年代或稍后）視為最早記載蕎麥耕種技術的文獻，然而學界現(xiàn)多認為此篇并非出于賈思勰之手，而是唐人偽托；四是孟方平考證 《齊民要術?大小麥第十》附出的 “瞿麥”即蕎麥，但這也只是一家之言；五是宋立恒大膽推論， “蕎麥”之名大抵始出現(xiàn)于唐代，而漢魏時期的 “東墻 （廧、薔）”便是 “蕎麥”，然而此說法有些牽強，還有待深入論證；五便是較少爭議的觀點，即認為古蕎最早最確切的文獻記載當為唐·韓鄂 《四時纂要》和唐·孫思邈的 《備急千金要方》，蕎麥也從此時期開始在詩文中大范圍提及，因此一般認為蕎麥在唐代普及。

從實物遺存的角度來看，目前我國發(fā)現(xiàn)蕎麥籽粒的遺址為5處，分別是距今2 000多年的陜西咸陽楊家灣四號前漢墓、陜西咸陽馬泉西漢墓葬以及甘肅武威磨嘴子東漢墓葬；其次在內蒙古赤峰史前遺址中發(fā)現(xiàn)了距今5 000年左右的蕎麥種粒；還有一處是位于遼東半島東部的廣鹿島小珠山2期遺址，其中發(fā)現(xiàn)距今至少6 000年以上的蕎麥種子，這著實將中國的蕎麥歷史由西漢向前推近了至少4 000年，這也是蕎麥起源于中國東北地區(qū)的有力佐證，為解決蕎麥起源與傳播這一世界性問題提供了新材料。

從上述研究結論中看出，學者雖然對蕎麥起源地存在異議，但是不外乎集中在中國北方地區(qū)和西南地區(qū)。之所以存在這個爭議，是因為從目前的文獻記載和實物遺存來看，證據多表明蕎麥來自北方，然而西南地區(qū)有蕎麥雖然缺乏大量的文獻記載，也沒有實物遺存為其佐證，但是通過考察發(fā)現(xiàn)，西南地區(qū)蕎麥種及變種占世界80%以上，該地區(qū)7 000~8 000年前就已經開始馴化野生動植物，4 000年前當地少數民族也開始以蕎麥為食，所以很多學者認為西南地區(qū)實為蕎麥起源地。

5 歷時傳播與空間分布

中國農業(yè)地理格局在漫長歷史發(fā)展過程中，從最初南北兩大農耕區(qū)即長江流域與黃河流域各自獨立發(fā)展逐漸演變?yōu)槟媳比跒橐惑w，整體呈現(xiàn)出從黃河流域到長江流域再到珠江流域、從平原到山區(qū)、從中原到周邊的趨勢。這種空間上的擴展與時間上的延續(xù)一直是中國古代農業(yè)發(fā)展的主旋律，不僅實現(xiàn)了南北耕作絕對空間的延伸，而且造就了經久不息的中國農業(yè)。清楚蕎麥的歷時傳播與空間分布有助于我們追溯蕎麥的歷史，在理解其悠久文化的基礎上把握作物特性，以便更好地種植與利用。

因為對蕎麥起源地未形成一致觀點，所以關于蕎麥在中國的傳播方向學者也有不同的看法。丁穎認為甜蕎起源于中國北部，其傳播方向是由北及南，唐代 （7~8世紀）從北方進入內地，宋代 （10~13世紀）已遍及華南地區(qū)；而李欽元、王莉花等則認為蕎麥是由南向北傳播開來。不過據韓茂莉 《中國歷史農業(yè)地理》一書對蕎麥傳播進行的總結，認為真正能夠探尋出蕎麥的傳播線索應始于唐代。研究認為漢唐時期蕎麥主要集中在西北地區(qū)，自唐代起蕎麥在中國境內可能存在唐宋和明清兩個傳播階段，這兩大時期中蕎麥在向南方擴展的同時，也不斷向東北擴展種植范圍。

然而從目前考古成果來看，蕎麥最初的出現(xiàn)地為遼東半島東部的廣鹿島，雖然起源于海島的蕎麥如何漂洋過海在大陸迅速擴散還不得而知，不過可以確定的是，這和內蒙、陜西的幾處遺址將蕎麥初出地限于北方地區(qū)，并且呈現(xiàn)出由東北——華北——西北的趨勢。發(fā)展至唐，蕎麥仍集中在西北一帶， 《舊唐書·吐蕃列傳》云： “其地氣候大寒，不生秔稻。有青稞豆、褭豆、小麥、蕎麥?！倍埔院?，則開始由西北地區(qū)向南、北雙向推廣而來。

唐宋時期蕎麥主要沿黃河流域自西向東傳播，在這一主線之外還伴隨人口南遷向東進入江淮、閩浙；向西進入巴蜀，南宋·陸游 《入蜀記》就云： “自離黃……地形漸高，多種菽粟蕎麥之屬?！泵髑鍟r期蕎麥繼續(xù)向南方傳播，如明·何喬遠 《閩書》： “麥……有蕎麥?！笨梢姡w麥已經傳至福建等南方地區(qū)。此外這一時期文獻還出現(xiàn)了以往沒有記載的湖南、云南等地種植蕎麥的現(xiàn)象，清·吳大勛 《滇南聞見錄》便記錄滇南地區(qū) “旱地荒山遍植荍”的景象。蕎麥在南傳的同時也向東北擴展，清?何秋濤 《北徼方物考》曰： “《異域錄》言： ‘楚庫柏興、厄爾口城、托波爾城、喀山、薩拉托付，皆有蕎麥。’《備考》云： ‘俄羅斯國北方宜蕎麥?！?《龍沙紀略》云：‘黑龍江等三城并產蕎麥?！辈浑y看出，蕎麥種植空間已經越過東北向俄羅斯延拓。

發(fā)展至今，我國儼然成為蕎麥種植與生產大國，全國各省、市、自治區(qū)都有種植?？傮w而言，蕎麥主要分布在內蒙古、陜西、甘肅、寧夏、山西、云南、四川、貴州，其次是西藏、青海、吉林、遼寧、河北、北京、重慶、湖南、湖北。蕎麥的種植區(qū)域相對集中，據生態(tài)條件和種植制度可分為北方春蕎麥區(qū)、北方夏蕎麥區(qū)、南方秋冬蕎麥區(qū)、西南高原春-秋蕎麥區(qū)。

秦巴山區(qū)是甜蕎和苦蕎栽培的過渡區(qū)，該區(qū)以北是甜蕎主產區(qū)，以南是苦蕎主產區(qū)。甜蕎品種資源主要分布在北方和南方的一些低海拔地區(qū)，其中北方集中分布在黃土高原北部和內蒙古高原中部、東南部一帶；南方主要分布在長江流域的低海拔地區(qū)。甜蕎有三大主產區(qū)，即內蒙古東部白花甜蕎產區(qū)：庫倫、奈曼、敖漢、翁牛特旗為主；內蒙古后山白花甜蕎產區(qū)：固陽、武川、達茂旗為主；陜甘寧紅花甜蕎產區(qū)：陜西定邊、靖邊、吳旗、志丹、安塞；甘肅環(huán)縣、華池；寧夏鹽池、固原、彭陽。

苦蕎資源在中國分布廣泛，西南地區(qū) （云南、四川、貴州、西藏）、中南地區(qū) （湖南、湖北）、華東地區(qū) （安徽、江西）、西北地區(qū) （陜西、甘肅、青海）、華北地區(qū)（山西）等地都有種植，但主要集中在西南地帶和北方高海拔、高寒地區(qū)，如黃土高原和云貴川毗鄰的高山丘陵地帶。西南高原春-秋蕎麥區(qū)是苦蕎主產區(qū)，也是其優(yōu)勢生長區(qū)域，包括青海高原、甘肅甘南、云貴高原、川鄂湘黔邊境山地丘陵和秦巴山區(qū)南麓。

6 補種救災與備急救荒

據民間傳說，一次連續(xù)數載大旱，地裂土焦，禾苗不生，積余食糧全部吃盡，人間餓殍遍野，玉帝立即將仙界種子隨雨撒向人間，雨后一宿，田野里青稈綠葉白花，秋后結實累累，從而挽救了天下蒼生。為了感謝上天的饋贈、紀念如此神物，人們造出一個形象逼真的“蕎”字，艸字頭意味著這是天上的神草，天下一小口意為天下蒼生，其下大口大張意為人間饑餓，而餓口里又含著小口意為生命得救。又因為這神草與常見的麥子相似，可食用，故而得名 “蕎麥”，后簡化為 “蕎麥”。這個神話故事很好體現(xiàn)了蕎麥區(qū)別于其他糧食作物的救災特性。

古人早就意識到蕎麥的這一特性， 《致富奇書廣集·種植篇·蕎麥》載蕎麥 “宜于水旱之年?！泵鳌ぶ鞓?《救荒本草·救饑》也記載了災荒時節(jié)蕎麥的食用方法： “采苗葉煠熟，油鹽調食，多食微瀉。其麥或蒸使氣餾于烈日中，曬令口開，舂取仁，煮作飯食，或磨為面，作餅蒸食，皆可?！贝送?，為了把握住蕎麥的種植時間，書中還對不同品種蕎麥的播種時令做了詳細的記載，以便及時補種救災。

蕎麥有較強的適應性，對土壤、溫度等要求不是很嚴格，適合在無霜期短的地方種植。蕎麥不僅能夠適應惡劣的自然環(huán)境，遇上災荒年月還可以及時補種救災。雖然蕎麥單產不及高粱、玉米，但優(yōu)勢在于生長期短。一般種下1～2天就開始發(fā)芽，3～5天就開始出苗，所以有“麻三谷六，菜子一宿，老喬惱了，翻身就出”的農諺。蕎麥出苗25天后就開始開花結實，一輪生長下來，蕎麥從播種到收獲只要70~90天，而早熟品種播下兩個多月就可收獲。我國每年都有地區(qū)不同程度地遭受旱、澇等災害，若是補種水稻、玉米等作物，生長周期不夠，難以達到救急功效，而補種蕎麥是最經濟的選擇，尤其是在北方旱情嚴重的地區(qū)，大田作物生長受到嚴重影響，及時補種蕎麥便可搶回一茬糧食，從而避免顆粒無收乃至饑餓無援，所以蕎麥當之無愧為救災度荒的理想作物。

因此盡管蕎麥產量有限，口感不及大小麥，但還是到處都有種植，尤其是在自然災害頻繁的北方，其種植就更為普遍，對此 《王禎農書》簡明扼要地指出這是因為蕎麥 “種之則易為工力，收之則不妨農時”。