廚房里的小回答

李艷鳴/文

一、勾芡和上漿的區(qū)別

問：勾芡和上漿有什么區(qū)別？

答：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)制好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)；上漿是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪和均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹飪輔助手段。勾芡和上漿的最大區(qū)別就在于勾芡是在菜品制作完成時對其進行加工，而上漿是在烹飪前對做菜原料進行處理。

二、自制果丹皮

問：果丹皮可以在家自制嗎？

答：果丹皮在家自制安全又放心。首先準備新鮮山楂800 g，細砂糖200 g，水80 ml。制作時首先將新鮮山楂洗凈去核，接著把山楂切成小塊，倒入鍋加少許水，加50 g糖，煮5 min左右，直到果肉經(jīng)按壓能輕輕碾碎的程度。接著將山楂果肉倒入攪拌機中打成泥，記得要將山楂果泥過濾一遍會更細膩，之后重新倒入鍋中。記得分次將剩下的150 g糖加入果泥中，保持中小火，不停翻炒，一直翻炒到果泥紋路不易消失，且果泥不會滴落的程度。之后將果泥用刮板抹在平整的烤盤上，不要太厚，大約2 mm左右的厚度即可，如果烤盤非不粘材質(zhì)，下面墊一層錫紙。將烤箱溫度調(diào)到80℃烘烤1 h，然后晾1天，當果丹皮四周脫離可輕松揭起后，就切掉邊緣部分，按需分割成小片，再卷起來，包上保鮮膜就跟市售的沒什么區(qū)別了。

三、吃釀造醬油更好

問：釀造醬油和配制醬油有什么區(qū)別？

答：釀造醬油和配制醬油的區(qū)別在于工藝的不同。“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。而“配制”醬油是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對健康不利的氯丙醇，不適合長期使用。從醬油的原料表中可以很明確看出原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8 g/100 ml為特級，≥0.4 g/100 ml為三級，兩者之間為一級或二級。

四、分辨綿羊肉和山羊肉有辦法

問：怎樣分辨綿羊肉和山羊肉？

答：首先用眼睛看。看肌肉，綿羊肉黏手，山羊肉不黏手；看表皮的毛，綿羊肉的毛卷曲，山羊肉的毛硬直；看肌肉纖維，綿羊肉的纖維細短，山羊肉的纖維粗長；最后看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨則寬而長。接著可以用手摸。綿羊肉很軟，用手指可以摳進去，用手按進去，可以感覺水分比較大；但是山羊肉用手指是摳不進去的，兩手一起抓起來，可以感覺肉比較堅實。