西班牙科學(xué)家運用超聲技術(shù)和X射線對生火腿中的脂肪含量進行無損檢測

總脂肪含量影響到烹制和干腌火腿的加工過程，是生火腿的重要參數(shù)，烹制火腿中肌內(nèi)脂肪影響到蛋白的黏結(jié)強度和消費者的接受度；干腌火腿時，脂肪含量嚴(yán)重影響到鹽漬過程中對鹽的吸收和干制過程中的失重。

西班牙科學(xué)家運用超聲和X射線技術(shù)對生火腿中脂肪含量進行分析研究，采用78 個生火腿進行超聲速率和X射線吸的分析。結(jié)果表明：在2 ℃條件下，超聲速率越大脂肪含量越高；X射線衰減越多則脂肪含量越少；使用超聲速率和X射線參數(shù)建立的對脂肪含量預(yù)測模型的誤差分別為2.97%和4.65%；兩種技術(shù)的組合使用并不能提高預(yù)測的準(zhǔn)確度。運用超聲速率和X射線參數(shù)建立的模型可以將脂肪含量分為3 個等級，并且分別具有88.5%和65.4%可以直接分級的比率，因此，超聲和X射線技術(shù)可以作為對生火腿脂肪含量檢測的質(zhì)量控制技術(shù)手段。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）