東北燉菜

邵俊強(qiáng)

在寒冷的冬天，燉菜是東北人最愛吃的菜肴。亂七八糟燉一鍋，又是骨頭又是肉，又是湯又是水，連喝帶嚼，吃得實(shí)實(shí)在在、熱熱乎乎。蘇東坡的一首打油詩(shī)《豬肉頌》，“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”，說的就是燉菜。

燉菜是道懶漢菜，不需要什么技術(shù)，更沒有什么章法。小火慢慢加熱，把鍋里的各種食材燉透、燉爛，燉出一鍋噴噴香。如燉排骨冬瓜湯，先用熱油把姜末、蔥段炸到焦香撲鼻，再放進(jìn)去排骨，放上鹽、紅辣椒、胡椒粉，炒到變色，再蓋上蓋子燉一個(gè)小時(shí)左右，然后放進(jìn)去切好的冬瓜塊。再燉上一二十分鐘，一鍋鮮美的排骨冬瓜湯就出爐了。

燉魚咬羊也很簡(jiǎn)單。把羊肉用滾水燙過，撈出來洗干凈。鍋里倒上水，燒熱后放進(jìn)切好的羊肉。羊肉不要切成片，要切成寸方，這樣吃起來才過癮。再放進(jìn)花椒、大料、蔥姜蒜三兄弟、干辣椒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)。然后，把整條鯽魚放進(jìn)去，再接著燉半小時(shí)左右。這時(shí)候，不用掀開鍋蓋，香味兒就會(huì)直朝你鼻子里鉆。這種湯能御寒，會(huì)讓你喝得腳底板子冒火。但切記不能貪多，喝多了上火，甚至能喝得鼻子冒血。

一鍋燴也是很好的燉菜。把蔥段、姜末、八角、花椒用油爆香，放進(jìn)大白菜翻炒。待大白菜出水變軟后，再放進(jìn)去西紅柿，配上老抽、料酒炒勻，倒進(jìn)水，讓水把菜剛好淹沒。水燒開后，放入酥肉、豆腐、豬血、粉條，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉至粉條軟熟。出鍋時(shí)，再放上黑胡椒粉，淋上小磨油。吃起來，那個(gè)滋味兒，你想去吧……

燉菜不拘形式，取料盡量使用當(dāng)?shù)氐氖巢摹醪俗罱咏匀?，可以使菜肴保持形態(tài)完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調(diào)。你想吃什么放什么，如粉絲、豆腐、丸子、干豆角、胡蘿卜等。不管放什么，愛吃就行。這些五花八門的食材燉在一起，會(huì)形成一種復(fù)合而獨(dú)特的香味兒，刺激人們的味蕾。

燉菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著豐富的變化，不僅食材本身的味道足夠豐富，而且一鍋上好的熱湯是隆冬季節(jié)親朋好友聚會(huì)時(shí)再好不過的選擇了。窗外雪花飛舞，室內(nèi)溫暖如春，幾個(gè)人喜氣洋洋地守著一鍋燉菜，舉杯把盞，笑聲朗朗，吃得熱火朝天，一切煩惱都淹沒在一鍋燉菜中。天底下還有比這更爽心的事嗎？[]